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Chiappini Dattilo Filippo, lo chef nato per Natale
 «Sono entrato in cucina la prima volta da bambino. Sento ancora lo sfrigolio dei soffritti di mia nonna e il profumo delle sfoglie fatte in casa. Ho spiato per anni i gesti e le usanze di famiglia, il miracolo di un'idea trasformata in pietanza, l'allegria contagiosa di un piatto ben riuscito. Giocavo coi fornelli e coi sapori nelle sere di nebbia padana, negli autunni e e negli inverni felici della mia infanzia. Mi incantavo davanti alle lente cerimonie dei bolliti e ai delicati origami creati dal niente, con una striscia di pasta e un ricamo di ricotta».
Queste poetiche rimembranze infantili aprono la «presentazione» con cui Filippo Chiappini Dattilo ha voluto introdurre "La cucina a colori", il suo libro dato alle stampe tre anni fa. Un testo-confessione che dice molte cose sul suo autore e anche sulla misteriosa qualità “proustiana” della cucina di quest'ultimo. In primo luogo ci parla di un amore profondissimo per Piacenza e le sue valli (Valnure e Valtrebbia, soprattutto), per i paesaggi delle nostre terre e per le umili ma formidabili “materie prime” della loro cucina: è un po' l'autobiografia di un cuoco che, anche quando se n'è andato in Francia a imparare i più esoterici segreti del mestiere, dentro di sé ha sempre desiderato tornare a casa. In secondo luogo, ci racconta di un cuoco-bambino che nei suoi piatti ha sempre cercato di catturare ed elaborare i ricordi - i fantasmi, quasi - dei sapori e degli aromi che lo hanno stregato in quell'infanzia da cui, nel senso buono dell'espressione, sembra non essere mai uscito. Incontriamo Filippo Chiappini Dattilo in una saletta del ristorante che gestisce dal 1986: quell'Antica Osteria del Teatro abbonata agli osanna della stampa specializzata, che nelle guide gastronomiche (citiamo quelle del 2002: un voto di 88/100 sulla guida del Gambero Rosso, 16/20 su quella dell'Espresso, l'inserimento tra “I magnifici” dell'Accademia italiana della cucina, addirittura un barocco 101/100 sulla guida di Veronelli) guida da molto in alto la “carica” dei diversi eccellenti locali (da Bersano a Cortina d'Alseno, da Carpaneto a Pontedellolio, da Travo a Monticelli a Piacenza stessa) che pongono la nostra provincia ai vertici della ristorazione emiliana e ai piani alti di quella nazionale.
Visto da vicino, lo chef laureato “Cuoco dell'anno” a Campione d'Italia da una giuria di giornalisti gourmet ha un'aria tenera e lunare: da personaggio di Walt Disney, o da adulto rimasto felicemente fanciullo. Non a caso, il racconto che Filippo fa della sua iniziazione gastronomica parte dal più tenero e familiare dei ricordi infantili: quello dei giorni del Natale. «Ho cominciato a sentire il fascino della cucina da piccolo, guardando mia nonna Marianna - dice Filippo - Sono nato a Piacenza, ma cresciuto nella casa di mia nonna a Carpaneto: mio padre Gianfranco Chiappini morì quando ero in fasce, mia madre Mariarosa lavorava e io potevo passare con lei solo la domenica.
Quando mamma arrivava, per me era ogni volta una grande festa. E associo al ricordo di questa emozione quello dei pranzi domenicali di mia nonna, che cucinava i manicaretti classici della tradizione piacentina, come la bomba di riso al piccione di cui ho fatto un mio cavallo di battaglia variandola un po': trasformandola cioè nel “Timballo di riso con piccione e funghi” in cui il piccione, invece di costituire il ripieno, è tagliato a fettine sottili e disposto fuori dal pasticcio di riso anziché dentro. Ma il vero incanto della cucina di mia nonna, per me, capitava a Natale, quando si preparavano tutti i piatti tipici delle festività: gli anolini, il cappone ripeno...».
Com'erano, in cucina, i suoi Natali di allora e com'è il suo Natale d'oggi?
«Oggi come ieri, per me il Natale significa tradizione: una tradizione fatta di piccoli particolari, delle abitudini delle campagne. Mia nonna, ad esempio, nel ripieno degli anolini, oltre al brasato di manzo e a un po' di maiale, metteva il vino rosso. E il formaggio che aggiungeva era in parte parmigiano-reggiano, in parte grana piacentino: una miscela che, per qualche motivo, doveva essere fatta così per antica abitudine e così veniva fatta. Ecco, la tradizione è questo. Ancora oggi, per me, il vero piatto di carne delle Feste, insieme col cappone, è il lesso di Natale. E un lesso di Natale non è un lesso di Natale se, oltre a quel taglio del manzo che si chiama “cappello del prete” non ha anche la lingua e la testina. Come faceva mia nonna».
Dopo i Natali della sua infanzia, come si è sviluppata la sua vocazione?
«Io ho iniziato a cucinare presto, per gioco, e non ho più smesso. Da ragazzo, quando frequentavo il liceo scientifico qui a Piacenza, non conoscevo i divertimenti degli altri adolescenti: il mio svago era cucinare. Tutti i sabati facevo cene in casa mia con la mia cerchia di amici. E studiavo i classici della cucina: l'Artusi, il Larousse Gastronomique, il Cucchiaio d'Argento...».
Già da liceale si segnalò all'Accademia della Cucina Piacentina.
«Già. Il primo anno in cui partecipai alle sue disfide arrivai secondo col mio timballo di riso al piccione. Poi vinsi la “Süpera d'Argint” con una mia ricetta: il “Galletto del Diplomatico farcito di animelle e tartufi con delizia di zucchine”. Ma facciamo un passo indietro: nel frattempo avevo raggiunto mia madre a Piacenza e il mio padre adottivo Salvatore Dattilo mi portava spesso nei buoni ristoranti con la sua compagnia di amici buongustai, tra cui spiccava il compianto dermatologo Giacomo Cortesi. Fu allora che scoprii Georges Cogny, il grandissimo cuoco francese gestore della Locanda Cantoniera a Farini: Cogny ebbe parole gentili per me, incoraggiò la mia vocazione. Fu uno dei miei due primi punti di riferimento in Italia: l'altro, a Samboseto, era Peppino Cantarelli».
L'uomo che escogitò l'abbinamento fra culatello di Zibello e champagne rosé?
«Proprio lui. Cogny mi impressionò per la sua sapienza in cucina, Cantarelli mi fece conoscere i grandi vini, francesi e non solo, e la loro capacità di sposarsi con la tradizione gastronomica delle nostre campagne. Più avanti venne l'incontro, fondamentale, con Gualtiero Marchesi. Ma a folgorarmi sulla via di Damasco fu un ristorante francese: La Mère Blanc di Vonnas, col suo chef Georges Blanc. Fu l'incontro che mi indusse a cambiare vita. Dopo la maturità scientifica io mi ero iscritto al Politecnico di Milano: volevo diventare ingegnere elettronico. Me la cavavo bene negli studi, e credo anche che la buona cultura generale del liceo e la forma mentale degli studi scientifici mi siano servite anche nel mio lavoro. Solo che, dopo tre anni di Ingegneria, dissi ai miei che volevo diventare un vero chef e che sarei andato in Francia a imparare il mestiere sul serio. Mi lasciarono andare».
Genitori di idee aperte.
«Già. Feci un viaggio interminabile, andai da Blanc e gli chiesi di prendermi a bottega gratuitamente. Lui rimase incredulo: a quel tempo gli “stagisti” non erano figure comuni come oggi, io dovevo sembrargli un marziano. Però si ricordava di me come cliente, sapeva che un po' me ne intendevo e mi disse: “Mah, se crede...”. I primi tempi furono duri, un italiano nei templi della cucina francese era guardato un po' con diffidenza, ma un giorno ebbi una delle più grandi soddisfazioni della mia vita. Avevo preparato un dolce che avevo battezzato “Charlotte di mele e frutta secca nel ricordo della mia infanzia”. Blanc lo assaggiò, si girò a guardare gli altri ragazzi della cucina e disse: “Noi dobbiamo avere sempre questo dolce nel nostro carrello”. Quando anni dopo tornai lì e lo vidi ancora nel menu, provai un grande orgoglio».
Blanc non le chiese di restare?
«Sì, ma io ero pieno di curiosità: andai a fare pratica all'Auberge des Templiers a Sologne, poi con Paul e Marc Haeberlin all'Auberge de l'Ill, poi ancora con Emile Jung al Crocodile di Strasburgo. Poi me ne tornai in Italia: affiancai per un anno Franco Ilari all'Antica Osteria del Teatro prendendo il posto di Georges Cogny che aveva deciso di concentrarsi sulla Cantoniera. Dopo un anno, con l'aiuto della mia famiglia, acquistai il ristorante: era il 1986».
E subito si ritrovò con due stelle sulla guida Michelin: un record ineguagliato per un cuoco italiano di 25 anni.
«Vero, ma la Michelin premiò un lavoro iniziato da Cogny e completato da me. E' stata comunque un'emozione indimenticabile. Come quando i miei maestri Haeberlin vennero apposta a Piacenza per mangiare al mio ristorante e mi fecero i complimenti. Come quando vedo viaggiatori di tanti Paesi che calano in Italia per un tour gastronomico e includono Piacenza tra le loro mete solo perché c'è l'Antica Osteria. Come quando la Lufthansa mi ha chiesto di firmare i suoi menu. E soprattutto come quando ho vinto il titolo di “cuoco dell'anno” al Premio Campione. Sono cose che mi ripagano dei tanti sacrifici che ho fatto».
Qual è la dote più importante per un cuoco?
«La tecnica. Se non ce l'hai, ti manca la base fondamentale. Qualcuno ha proposto che i concorrenti, nelle competizioni culinarie, vengano giudicati anche per il “coefficiente di difficoltà” dei loro piatti, un po' come nelle gare di tuffi. Io sono d'accordo».
E per il gestore di un grande ristorante?
«Gestire un ristorante è un po' come essere un direttore d'orchestra, solo che ogni tanto ti tocca prendere pure la tromba di mano al trombettista e fare “perepè” al posto suo. Ma io sono fortunato: ho una brigata di cucina davvero in gamba e un grande sommelier come Gian Carlo Grassi, ottimo maitre assieme a Tiziano Barani».
Il suo sogno?
«Diffondere il più possibile la cultura del cibo e del vino, anche tra i giovani. Cerco di contenere i prezzi - cosa di cui le guide mi danno atto - anche per questo».
Terminiamo dove abbiamo cominciato: col Natale. Che proporrà di buono ai suoi clienti?
«Solo gli auguri di Buon Natale. Per me il Natale è la festa della famiglia, degli affetti domestici. Per questo, ogni anno, chiudo il 24 e il 25».
E cosa si mangerà di buono a casa Chiappini Dattilo? Il luogo comune del grande chef che nel privato, si sfama con un uovo al tegamino è duro a morire. Ma Tiziana, la moglie di Filippo, ci ha confidato: «A casa mi fa mangiare come una regina».
 02/01/2002 17.30.08
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