Ci prendiamo un caffè? Quattro chiacchiere tra i profumati chicchi della Coffea

Di Debora Saccardi 18 Febbraio 2021

 

Sono lontani i ricordi, delle piccole torrefazioni di paese, in cui l’inebriante profumo di caffè si percepiva ancor prima di entrare. Negozi che vendevano il caffè in chicchi, che macinavano il caffè al momento, conservato rigorosamente in scatole di latta per preservare al meglio il caratteristico aroma. Molte hanno chiuso, sarà stata la globalizzazione, la grande distribuzione ma qualcuna ancora resiste e mantiene vivo il savoir-faire artigianale e un modo di consumare caffè, che forse andrebbe riscoperto perché il caffè non è solo una bevanda, è anche un modo di essere che ha una valenza sociale e rituale non trascurabile. Quante volte vi sarà capitato di fissare un appuntamento o un incontro con il caffè a farvi compagnia, quanti momenti della giornata accompagna, per non parlare delle iniziative benefiche come il caffè sospeso. Chi lo beve solo la mattina per iniziare bene la giornata, chi a fine pasto, chi lo preferisce nella pausa mattutina, altri nello stop pomeridiano ma non esiste un solo caffè, non esiste un solo modo per farlo o un solo modo per assaporarlo. Facciamo un pò di chiarezza, vi va? Magari bevendo proprio una tazzina di caffè!

Tipologie conosciute

Il caffè è un arbusto del genere Coffea, la bevanda che porta il medesimo nome, si ottiene dai semi tostati e macinati di questa pianta. Ne esistono una quarantina di varietà e tra queste, le più note sono l’arabica e la robusta. Le principali coltivazioni si trovano nelle zone della fascia tropicale e subtropicale, dal sud-est asiatico, all’Africa fino al centro America e all’ America del Sud.

Ma quali sono le caratteristiche di queste tipologie di coffea?

La forma del chicco, più allungata e con taglio sinuoso nell’arabica, più piccolo e tondo con taglio lineare nella robusta.

L’arabica è una pianta più delicata rispetto alla robusta. Originaria delle regioni montuose dell’Etiopia, rappresenta i 2/3 della produzione mondiale di caffè e i chicchi che si ottengono sono molto aromatici, profumati, dolci e aciduli, hanno un tenore di caffeina minore rispetto alla robusta, qualità che sono dovute in gran parte alla zona di coltivazione. Cresce tra i 600 e i 2400 metri di altitudine, fattore che influisce sull’acidità.

Mentre la robusta cresce tra 0 e 800 metri sopra il livello del mare, contiene più caffeina, è meno aromatica ma più amara.

Inoltre è diverso il numero di cromosomi: 44 nell’arabica e 22 nella robusta. E questo cosa significa per il consumatore? Il caffè arabica conferisce alla nostra bevanda un bouquet aromatico più complesso mentre la robusta gli attribuisce corpo. L’ideale quindi sarebbe creare delle miscele tra le due varietà, per gustare al meglio le caratteristiche di entrambe, anche perché non è detto che un caffè 100% arabica sia il migliore. Infatti un altro aspetto da considerare è la tostatura, che se prolungata anche solo di pochi secondi, può fare una grande differenza, a volte in negativo!

 

Altre tipologie

Non esistono però solo le due varietà sopra citate. Avete mai sentito parlare della Liberica e dell’ Excelsa? Appartenenti sempre alla famiglia botanica Coffea, la Liberica si coltiva principalmente in Liberia( da cui prende il nome), Costa d’Avorio, Costa Rica e Panama, Indonesia e Filippine. Chicco appuntito, gusto piacevole, ha fiori molto aromatici, essiccati e venduti per realizzare infusi aromatizzati al caffè. L’Excelsa invece ha frutti simili alla robusta, piante che per crescita assomigliano alla Liberica ma il suo aroma gradevole e profumato, ricorda l’arabica. La resa però è troppo variabile, quindi al momento non ha un grande mercato. La loro produzione copre circa il 2% di quella mondiale.

 

Curiosità

Le leggende sulle origini del caffè di certo non si sprecano. La più gettonata è probabilmente legata a un racconto popolare abissino. Pare che la scoperta del caffè si stata del tutto casuale. Divampò un incendio su una collina dove cresceva la pianta. Gli abitanti delle zone vicine furono attirati dal profumo sprigionato dai chicchi “bruciati”, li raccolsero e li usarono per ottenere una bevanda che ebbe da subito un enorme successo.

La parola caffè deriva dall’arabo qahwa, che tradotto significa “che stimola”. Usato sin dall’antichità per le sue proprietà curative, si consigliava di non abusarne in quanto era considerato un potente stimolante.

Modi di preparare il caffè

Espresso: il classico caffè da bar, si chiama così perchè è fatto al momento, appunto espresso. Il nome quindi deriva dalla rapidità, dalla velocità, dal tempo impiegato per prepararlo.

Per realizzarlo al bar solitamente si usano 7 g di caffè macinato per tazzina. È anche conosciuto come caffè all’italiana.

Moka: come replicare il caffè del bar a casa? Nel 1933, grazie a un’intuizione di Alfonso Bialetti, nasce la famosa Moka. Stesso aroma, stesso profumo ma manca il delizioso strato di crema tipico del caffè espresso. Sapete come replicarla? Il primo caffè che esce dalla moka va versato in una tazzina con lo zucchero. Si mescolano energicamente e nel frattempo si rimette la caffetteria sul fuoco. Quando il caffè è pronto si versa nelle tazzine con la “cremina” appena realizzata.

Alla Napoletana: un altro interessante modo di preparare il caffè, è quello che prevede l’utilizzo della cuccuma. Si mette acqua nella base, senza oltrepassare il forellino di sfiato del vapore.

Si inserisce l’infusore con il caffè, si chiude con l’altra metà della caffettiera, con il becco rivolto verso il basso. Quando l’acqua bolle ed esce vapore dal forellino, si toglie dal fuoco e si capovolge la caffettiera e si lascia in infusione per circa 5 minuti. Infine si serve.

 

Come abbinarlo

C’è chi lo beve amaro, senza zucchero per assaporarlo al meglio, chi non rinuncia a un biscotto, un pasticcino, una brioche o una fetta di torta. Questo l’abbinamento che vi propongo.

Che ne dite di una crostatina al cioccolato con pere alla cannella?

Le pere e la cannella sono state aggiunte per contrastare l’acidità tipica del caffè e del cioccolato.

 

Ingredienti Quantità
Per la pasta frolla
Farina bianca 00 G 200
Zucchero semolato G 125
Burro G 125
Uova n. 2
Cacao amaro in polvere G 25
Aroma di vaniglia q.b.
Per la farcitura
Uova n. 4
Zucchero semolato G 100
Cioccolato fondente al 70% G 150
Latte G 50
Farina bianca 00 G 40
Pere coscia n. 3
Cannella in polvere q.b.

 

Procedimento

Preparare la pasta frolla. Su una spianatoia o in planetaria con foglia, impastare prima la farina setacciata con il cacao, il burro e l’aroma di vaniglia. Aggiungere lo zucchero e le uova in un secondo momento. Quando avrete ottenuto un impasto liscio e omogeneo, farlo riposare in frigorifero per circa 30 minuti.

Nel frattempo lavare, sbucciare e privare le pere dei semi. Tagliarle a pezzi regolari e condirle con la cannella in polvere. Farle riposare in frigorifero fino al moneto dell’utilizzo.

Preparare la crema di farcitura. Fondere il cioccolato con il latte. Montare le uova con lo zucchero. Quando il composto è raddoppiato di volume, aggiungere la farina setacciata e il cioccolato fuso.

Stende la pasta frolla a 2-3 mm di spessore, farcirla con le pere e la crema al cioccolato. Infornare a 170°C per 25 minuti circa.

Far raffreddare e servire con una spolverata di zucchero a velo a piacere.

 

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