Pronto in tavola

Cioccolato, come te non c’è nessuno! Da sgranocchiare o inserito in una ricetta, è sempre meraviglioso

18 giugno 2020 - Debora Saccardi

Alzi la mano chi non va matto per il cioccolato! In purezza o aromatizzato, ce n’è per tutti i gusti. Qual’ è il vostro preferito? Il mio senza ombra di dubbio il cioccolato fondente seguito dal nocciolato fondente. Le popolazioni del centro America, lo definivano il cibo degli Dei e senza saperlo, avevano intuito il suo potenziale. Sapete perché mangiando un pezzetto di cioccolato vi sentite bene? Questa sensazione di benessere è data dalla presenza di serotonina e teobromina contenute nel cioccolato.
Il cioccolato da semplice bevanda particolarmente aromatica, è diventato uno degli ingredienti più utilizzati in pasticceria e non solo. Mai provato il cioccolato in un piatto salato? Potrebbe piacevolmente stupirvi. Vi suggerisco un crostone di pane con burro al cioccolato e carpaccio di pesce spada. Per tornare alle preparazioni dolci, oltre alla classica e intramontabile mousse al cioccolato, un altro must è senza ombra di dubbio la torta al cioccolato. Le ricette della torta al cioccolato sono davvero tantissime. La “croccante” che ha tra gli ingredienti una dose più elevata di zuccheri, che la portano ad avere una crosta più spessa oppure la tenerina o torta taccolenta, specialità ferrarese che si distingue per essere bassa e dal cuore molto morbido o ancora i brownies, in origine una torta tagliata a piccoli quadrati, che ci hanno conquistato da oltre oceano. La caratteristica comune di queste torte è comunque quella di essere realizzate con poca farina e in alcuni casi senza l’utilizzo di lievito in polvere, che consente di mantenere il cuore della torta più tenero, a volte quasi cremoso.

CHE COS’E’ IL CIOCCOLATO?
E’ il prodotto della massa di cacao ottenuta dalla lavorazione delle fave. Le fave sono contenute nella cabossa, il frutto della pianta Theobroma cacao. Le varietà coltivate sono il Criollo e il Trinitario, le più pregiate e il Forastero, che invece è il più diffuso.

QUANTI TIPI DI CIOCCOLATO CI SONO?
Fino a poco tempo fa esistevano tre tipologie di cioccolato, oggi molto spesso si sente parlare di quattro tipologie perché oltre al cioccolato fondente, al latte e bianco, si è aggiunto alla lista anche il cioccolato rosa. Si differenziano per contenuto di massa di cacao, burro di cacao e aggiunta di altri ingredienti (come latte in polvere, lecitina, zucchero e aromi). Va ricordato che il cioccolato bianco per la mancanza di massa di cacao può non essere considerato un vero e proprio cioccolato, mentre il cioccolato rosa sembra avere questa particolare colorazione per la lavorazione subita dalle fave.

QUALE UTILIZZARE NELLE TORTE
Il cioccolato fondente senza ombra di dubbio è quello che consente di ottenere i risultati aromatici più diversi a seconda del contenuto di cacao (sceglierei un cioccolato fondente con il 40% di cacao) oppure potete utilizzare i prodotti derivati come gocce di cioccolato e cacao in polvere. Se invece decidete di inserire nelle vostre ricette cioccolato al latte o bianco, ricordate che contengono già sostanza secca di origine lattica e zuccheri, quindi non esagerate con quest’ultimi ma magari riduceteli e state attenti a non idratare troppo i vostri impasti aggiungendo latte o altri latticini.

E voilà la mia ricetta, a base di meringa italiana, con poca farina e poco lievito. Risultato? Estremamente croccante fuori e morbida quanto basta. Una fetta sono sicura che vi restituirà il buon umore. Normalmente quando la preparo finisce nel giro di 48 ore!

 

TORTA AL CIOCCOLATO

INGREDIENTI
Meringa italiana gr. 125
Cioccolato fondente al 40% gr. 250
Farina bianca 00 gr. 70
Cacao amaro in polvere gr. 20
Lievito in polvere per dolci gr. 8

 

PROCEDIMENTO
Realizzare la meringa italiana con g 60 di albume, g 125 di zucchero e g 25 di acqua. Iniziare a montare gli albumi in planetaria. Nel frattempo preparare il caramello con acqua e zucchero (120°C).

Versare a filo il caramello sugli albumi e montare il composto fino a quando non sarà gonfio e lucido

Setacciare insieme la farina, il cacao e il lievito. Aggiungerli poco per volta al composto, incorporandoli dal basso verso l’alto.

Fondere il cioccolato fondente a bagnomaria. Quando sarà completamente fuso, amalgamarlo sempre dal basso verso l’alto per non smontare la meringa.

Quando il composto sarà liscio e omogeneo versarlo in una tortiera di 22 cm di diametro, precedentemente rivestita con carta forno.

Preriscaldare il forno a 170°C e infornare per circa 30 minuti.

Far raffreddare la torta, sformarla e servirla con una spolverata di zucchero a velo.

CONSIGLIO DELLA CHEF
Potete servire le fette di torta tiepide accompagnate da una pallina di gelato e una salsa di frutta, magari a base di frutti rossi. Fragole, ciliegie o lamponi sarebbero l’ideale!

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