Pronto in tavola

Funghi portobello, champignon e gallinacci: come cucinarli

10 settembre 2020 - Debora Saccardi

Qualche giorno fa ho ricevuto un messaggio da un’amica che mi chiedeva come cucinare i portobello. Così ho pensato di fare un po’ di chiarezza. Non conoscete i funghi portobello e non sapete come cucinare questi e altri funghi? Nessun problema, ecco qualche utile consiglio che fa al caso vostro.

Se non siete fungaioli ma i funghi vi piacciono, niente paura ci son alcune varietà che si possono tranquillamente reperire al supermercato o dall’ortolano di fiducia. Portobello, champignon e gallinacci sono tra questi. Mi raccomando: attenzione all’uso di funghi non certificati, per dubbi o incertezze qualora vi trovaste di fronte a funghi di cui non siete sicuri, dalla presunta tossicità o mortalità, rivolgetevi alle Asl di zona, che offrono un servizio di riconoscimento e controllo.

Come li pulisco

Torniamo ai nostri portobello e compagnia bella. Ifunghi portobello si trovano in commercio con la sola cappella, la parte superiore del fungo. Va pelata con un coltellino e pulita con un panno leggermente inumidito. Si può consumare intera, affettata grossolanamente, a spicchi o in dadolata.

Gli champignon vanno puliti dal terriccio, eliminando una parte del gambo.  Vanno poi pelati e passati uno a uno con un panno inumidito. Si consumano interi, tagliati a lamelle sottili, a spicchi o a brunoise.

I gallinacci vanno puliti dal terriccio come gli champinon. Lavarli velocemente sotto l’acqua corrente. Passarli con un panno per controllare l’eventuale presenza di residui. Si consumano interi e se molto grandi tagliati a lamelle.

Per capire meglio come pulire i funghi consultate la video ricetta.

 

Come li cucino

Vediamo come possiamo prepararli. I modi per assaporarli son tanti, ecco per voi qualche suggerimento.

Trifolati: in una padella scaldate un cucchiaio d’olio extravergine d’oliva, fate imbiondire uno spicchio d’aglio, aggiungete i funghi tagliati a lamelle o a spicchi e fate cuocere a fiamma viva per circa 10 minuti. Salare e pepare quando è evaporata l’acqua di vegetazione dei funghi. Condire con generoso prezzemolo tritato. Adatto a champignon così come portobello e gallinacci.

Arrosto: li avete mai provati? Il sapore tipico del fungo è più concentrato. Collegatevi al seguente link per la cottura arrosto dei funghi: https://www.liberta.it/pronto-in-tavola/2020/08/22/tagliata-di-manzo-al-pepe-con-crema-al-parmigiano-e-funghi-arrosto/. In una teglia foderata con carta forno, disponete le cappelle intere dei funghi(champignon o portobello).  Aggiungete un filo d’olio e aghi di timo. Infornate a 190 ° C per 15-20 minuti. A metà cottura aggiungere il sale e il pepe, in alternativa anche un sale aromatico.

Fritto: il Portobello si presta molto bene a questo tipo di cottura ma anche gli champignon non sono male. Tagliate il fungo a fette spesse circa mezzo centimetro. Passatele nell’uovo e nel pan grattato oppure fate la classica panatura con farina, uovo e pane. Friggere in olio di arachide ben caldo fino a quando non avranno una bella colorazione dorata. Volendo potete aromatizzare il pan grattato con trito di erba aromatica a piacere.

Frittata: normalmente servono due uova per una persona, un cucchiaio di formaggio grattugiato, un pizzico di sale, pepe e noce moscata. In questo caso 300 g di funghi portobello a fette e 300 g di patate lesse sempre a fette. In una tortiera rotonda foderata con carta forno disponete uno strato di patate e uno di funghi. A parte realizzate la base della frittata mescolando energicamente con la frusta uova, formaggio e aromi. Rifinite funghi e patate versandovi sopra il composto di uova sbattute. Infornate a 180°c per circa 25 minuti. Se preferite potete prepararla anche in padella.

Condimento per pasta e risotti: sopra tutti i gallinacci! Provateli abbinati a pesce o salumi. Nel classico abbinamento con lo speck oppure con bocconcini di pesce spada, gamberi o polpo. Gli champignon si accostano bene alla pancetta affumicata, i portobello con la salsiccia. Quest’ultimi si adattano bene anche alla preparazione di calde zuppe.

Non vi resta che provare!

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