Il cestino del fungaiolo: porcino protagonista!

Di Debora Saccardi 30 Settembre 2021

Chi si è recato in montagna in questi ultimi fine settimana, sa benissimo che la raccolta del fungo divino non è stata molto fruttuosa, il meteo purtroppo non ha aiutato.

Per chi invece è riuscito a trovare qualche buon porcino, dopo averli accuratamente puliti, preparate uno sfizioso carpaccio condito con olio e limone, realizzate una zuppa, una crema o delle gustose paste anche ripiene, preparateli arrosto, abbinateli a formaggi e uova, in alternativa fateli seccare(55-60°C per più di 6 ore). I funghi secchi sono ideali per salse a base di pomodoro, salse brune e risotti. Se i funghi sono sodi, compatti, senza muffe e privi di parassiti potete anche pensare di congelarli.

Un consiglio che mi piace ricordare ogni volta che parlo di funghi. Mi raccomando fate attenzione ai “falsi amici”, cioè funghi che assomigliano a quello commestibili ma che in realtà se ingeriti sono tossici o mortali. Che siate fungaioli esperti o alle prime armi, il dubbio non fa sconti a nessuno. Se non siete sicuri di ciò che avete raccolto, rIvolgetevi alle Asl di zona per un controllo.

Siete pronti per cominciare?

 

La mia ricetta per voi: cestino di sfoglia, crema di rapa e dadolata di funghi porcini

Credo che ormai lo abbiate capito, amo la semplicità condita da un tocco personale di creatività. Così invece di una salsa al formaggio, che spesso si abbina ai funghi, in particolare modo al porcino, in questa preparazione ho inserito una crema di rapa che seduce con dolcezza e un retrogusto lievemente amarognolo la sapidità dei fungo. La consistenza cremosa invece contrasta con la croccantezza della pasta sfoglia.

Volendo se la rapa non vi piace, potete preparare una besciamella leggera insaporita con Grana Padano o taleggio o una fonduta di fontina. Se volete comunque realizzare questa preparazione ma non avete il porcino, sostituitelo con funghi misti freschi o surgelati.

 

Ingredienti
Per la base
Pasta sfoglia pronta g 250
Per la crema
Olio extravergine d’oliva g 25
Scalogno n. 1
Rapa bianca tonda g 300
Fondo vegetale ml 300
Farina di riso g 25
Sale fino un pizzico
Pepe nero un pizzico
Per la guarnizione
Olio extravergine g 25
Aglio n. 1 spicchio
Funghi porcini g 300
Sale fino e pepe nero un pizzico
Vino bianco secco g 80

Procedimento

Pulire e tritare lo scalogno. Pelare e tagliare a pezzi regolari la rapa.

In una casseruola scaldare l’olio, appassire il trito, cuocere per qualche minuto i pezzi di rapa. Aggiungere la farina. Coprire con il fondo vegetale e far sobbollire per circa 25 minuti. A cottura ultimata frullare fino a ottenere una consistenza liscia e omogenea. Tenere in caldo.

Nel frattempo stendere la sfoglia a 2-3 mm di spessore e realizzare 6 basi rettangolari o quadrate.

Disporle in teglia e infornare a 210ºC per massimo 10 minuti. Farli intiepidire e incidere la parte centrale dei cestini per consentire l’aggiunta della crema e dei funghi.

Pulire e tagliare i funghi a cubetti di circa 1,5 cm per lato.

In una padella scaldare l’olio, imbiondire l’aglio. Rosolare a fiamma viva i funghi. Salare e pepare. Sfumare con il vino. Cuocere per circa 5 minuti. Togliere l’aglio.

Farcire i cestini con qualche cucchiaio di crema e rifinire guarnendo con i funghi spadellati.

Riscaldare in forno a 180ºC per 5 minuti, dopodiché servire decorando il piatto con gocce di salsa rimasta.

 

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