Il vitello tonnato e l’insolito connubio tra carne e pesce

Di Debora Saccardi 13 Maggio 2021

 

Regola non scritta ma che affonda le sue radici nel Medioevo, carne e pesce non si abbinano. Ancora oggi è una delle indicazioni più seguite ma ormai i confini di quello che si può o non si può fare si sono affievoliti e le eccezioni sono sempre più frequenti. La preparazione del vitello tonnato è stata pioniera in questo senso. Piatto tipico della cucina piemontese, si prepara con il magatello o girello di vitello, non quello di bovino adulto e non sostituibile con lonza o filetto di maiale.

La storia del vitello tonnato è curiosa e interessante, ha origini lontane, che possiamo far risalire proprio all’epoca medievale, e nel corso del tempo ha subito diverse modifiche e rivisitazioni ma procediamo per gradi.

Il vitello si definisce tonnato perché secondo i riferimenti storici, doveva essere preparato come il tonno, che all’epoca era facile trovare conservato sotto sale.

Il magatello, a volte sostituito dalla fesa, veniva sottoposto a salagione per 24-48 ore, insieme alle acciughe, sciacquato dal sale in eccesso e sottoposto a cottura bollita in acqua o vino. Successivamente veniva conservato sott’olio. Immagino vi starete chiedendo che fine hanno fatto il tonno e la maionese. Il condimento del vitello tonnato farà la sua apparizione solo nell’Ottocento. Inizialmente il vitello veniva accompagnato da una salsa ottenuta con acciughe sotto sale, capperi, cipolle, farina, brodo. Ahimè del tonno non vi era traccia! Questo ingrediente comparirà verso fine Ottocento, l’insolita salsa si preparava con tonno, acciughe, succo di limone, olio e fondo di cottura della carne stufata.

E la maionese che fine ha fatto? Arriverà soltanto dopo la Seconda Guerra Mondiale. Verrà inserita tra gli ingredienti per rendere la salsa tonnata più cremosa e vellutata.

 

La cottura

Come prepararlo? Risposta tutt’altro che banale.

Le possibilità che avete a vostra disposizione sono diverse a seconda del risultato finale che volete ottenere.

 

Cottura arrosto

Rifilate, legate e massaggiate la carne con sale fino e pepe macinato. Rosolate il magatello in padella con olio ben caldo, sfumate con il vino bianco. Trasferite la carne di vitello in una teglia con una dadolata di sedano, carota, cipolla e un mazzetto aromatico. Cuocete in forno a 180°C. Controllate che il vostro pezzo di carne raggiunga la temperatura al cuore compresa tra 60-65°C. Per eseguire questo passaggio usate la sonda o termometro da cucina digitale.

Il vitello tonnato prima di essere servito va raffreddato, tagliato a fette sottili e guarnito con la salsa.

 

Cottura bollita

Partite con acqua fredda, aromatizzata con dadolata di sedano, carota, cipolla, spicchi d’aglio, rametti di prezzemolo, pepe in grani e chiodi di garofano. Questo è Il sistema più usato, perché spesso il magatello si inserisce nella preparazione del brodo. La carne dovrà sobbollire a fiamma moderata. Cottura costante e regolare, senza bruschi aumenti di calore. Raffreddare, tagliare, salsare e servire.

 

Cottura sottovuoto

Rosolate la carne a fiamma viva in padella, fatela raffreddare e inseritela in un sacchetto sottovuoto resistente al calore, di solito arrivano a 120°C, ma vi consiglio di mantenere la temperatura a 100°C.

Il sacchetto termico si può usare per cuocere a vapore oppure in una pentola con acqua. Per i più appassionati potete controllare la temperatura e il movimento uniforme dell’acqua con il roner.

Il tempo di cottura sarà più lungo rispetto ai sistemi precedenti. Abbassando la temperatura ci vorrà almeno il doppio del tempo, da un’ora circa ad almeno un paio d’ore.

Il vantaggio però è che la carne rimarrà più morbida e internamente più rosata.

 

 

La mia versione della salsa tonnata

A seguire qualche indicazione per la preparazione della salsa:

  • non è obbligatorio usare la maionese, io a volte la sostituisco con quella vegetale a base di soia oppure con tuorli sodi setacciati o non la metto proprio
  • se avete seguito la cottura arrosto o stufata potete recuperare una parte del fondo di cottura ben filtrato o usare del fondo bianco comune o vegetale
  • i capperi possono essere sostituiti anche dai cucunci (frutti del cappero)
  • le alici sotto sale possono essere sostituite da quelle sotto’ olio
Ingredienti Quantità
Cucunci in salamoia n. 10
Alici sotto sale n. 2
Olio extravergine d’oliva g 50
Succo di limone g 20
Tonno al naturale g 250
Fondo bianco comune(o brodo) g 80/100

 

Procedimento

Colare i cucunci e privarli del picciolo.

Lavare accuratamente le alici per privarle del sale in eccesso.

Colare il tonno.

Inserire tutti gli ingredienti nel frullatore.

Frullare fino a raggiungere la consistenza desiderata.

Conservare in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

 

 

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