Pronto in tavola

L’anolino della tradizione: sua eccellenza in tavola!

31 dicembre 2020 - Debora Saccardi

Nel vostro menu di Natale cosa non può mancare? Sua eccellenza, l’anolino o anvëin come di dice in dialetto locale. Per dirla tutta, noi piacentini lo mangiamo anche a ferragosto ma questa è un’altra storia. Quest’anno più che mai il legame con le tradizioni e le nostre radici può aiutarci ad affrontare questo insolito Natale. Oggetto di un acceso dibattito che da sempre caratterizza Piacenza e dintorni ma da quest’anno coinvolge anche Parma, l’anolino è il primo piatto per eccellenza del pranzo di Natale.

Cerchiamo di fare un pò di chiarezza, facendo riferimento alla lista PAT (prodotti agroalimentari tradizionali) della regione Emilia-Romagna. L’ anolino è riconosciuto come preparazione sia di Piacenza che di Parma. Una notizia sconvolgente, che ha creato scalpore e lo farà ancora per un bel po’ di tempo. La sostanziale differenza è racchiusa tutta nel ripieno.

L’anolino piacentino è fatto con lo stracotto, un pezzo di carne di manzo cotto per diverse ore con cipolla, sedano, carota, aglio, mazzetto aromatico, vino rosso locale tipo Gutturnio e brodo. Consultate la videoricetta dell’ anolino della tradizione.

La tradizione prevede di servire l’anolino accompagnato dal famoso brodo di terza, preparato con tre diverse tipologie di carne: cappone (sostituibile con la gallina), pernice di manzo (in alternativa traversino) e costine di maiale.

Esiste una versione degli anolini meno conosciuta, in cui vengono serviti con burro fuso e formaggio grattugiato o pasticciati con salsa ai funghi. In passato se preparati asciutti si realizzava un timballo. E’ però altrettanto vero che nelle zone di confine con Parma e nelle bassa piacentina, spesso l’anolino si prepara con ripieno di pane e formaggio stagionato, seguendo la tradizione parmense. Per questi anolini si bagna il pane grattugiato con il brodo e in un secondo momento si aggiunge il formaggio Parmigiano Reggiano o Grana Padano.

La sfida tra “razdore” era ed è ancora molto accesa: la ricerca del formaggio giusto comprato da casari diversi e con stagionature differenti, la consistenza del ripieno e della pasta, la tenuta in cottura, la sapidità del brodo.

Una curiosità: gli anolini in ambito domestico non si pesano ma si contano e il brodo per essere buono deve avere l’occhiatura di grasso rilasciato dal cappone o dalla gallina.

Anolino di stracotto o di pane formaggio, l’importante è gustate la vostra supperà d’ anvëin d’ Nadäl con chi vi sta a cuore!

Buone feste a tutti!

 

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