Pronto in tavola

Le patate: arrosto o fritte? La sfida è aperta

12 novembre 2020 - Debora Saccardi

 

L’ortaggio più versatile e più utilizzato in cucina? Naturalmente stiamo parlando della patata. Immancabile protagonista di creme, minestre, zuppe ma soprattutto la prima scelta quando si tratta di preparare un contorno per arrosti di carne e pesce al forno.

Quello però che a volte ci dimentichiamo, è che le patate per l’alto contenuto di carboidrati, possono prendere il posto del pane e della pasta!

Comunque come siete soliti cucinare le patate? Le preferite al forno o fritte? Io vado matta per quelle al forno. Vediamo un po’ come cucinarle.

Le patate al forno si possono preparare in due modi: cottura diretta e “doppia” cottura.

Cottura diretta

Nel primo caso pelate le patate, tagliatele a rondelle(4-5 mm di spessore) oppure a cubetti (1,5-2 cm per lato)o a spicchi(taglio rustico). In una teglia foderata con carta forno, aggiungete le patate con un filo d’olio. Infornate in forno preriscaldato a 200°C per 10 minuti e proseguite a 190°C per altri 30 minuti. Aggiungete sale fino o sale aromatico a fine cottura.

Questa cottura vi porterà ad avere un risultato croccante e asciutto, soprattutto con le patate tagliate a fette sottili. Se volete rendere le patate più gustose potete aggiungere uno spicchio d’aglio e un mazzetto aromatico di salvia e rosmarino oppure condirle con paprika o curry per un aroma più intenso.

“Doppia” cottura

Dopo aver pelato e tagliato le patate a cubetti o a spicchi, portate a bollore l’acqua in una casseruola. Al bollore, aggiungete le patate nell’acqua. Fate riprendere il bollore, lasciate cuocere per 3-4 minuti e poi colate le patate. Foderate una teglia con carta forno. Preriscaldare il forno a 190°C. Infornate le patate e cuocete per circa 30 minuti. Salare a fine cottura.

Il risultato finale vi darà delle patate croccanti fuori ma molto morbide all’interno.

Consigli della chef

  • Scegliete un buon olio extravergine di oliva.
  • Se ne avete la possibilità acquistate le patate da un ortolano di fiducia o direttamente dal produttore.
  • Potete anche speziale con curcuma o paprika dolce per un risultato più gustoso.

E le patate fritte?

Una volta pulite e pelate, si possono cucinare tagliate a rondelle sottili tipo chips (2mm), a bastoncini sottili come le paglia(3-4mm) o più grossolani come le classiche fritte(5-6 mm).

La frittura può essere effettuata a 150°C o a 180°C . Nel primo caso la cottura è lenta e progressiva ed è l’ideale per patate dal taglio più spesso, mentre la temperatura più alta che consente una colorazione immediata con conseguente formazione della caratteristica crosticina, va utilizzata con tagli più sottili.

Consigli della chef

  • Salate sempre a fine cottura e soprattutto evitare di coprirle le patate con un coperchio, se non volete rendere il vostro fritto molle e flaccido.
  • Per fritture brevi e di qualità potete usare anche l’olio extravergine di oliva, per fritti di buona qualità ma di quantità scegliete un olio di arachide spremuto a freddo, evitate olio di girasole o di mais perché il loro punto di fumo è meno stabile dei precedenti.
  • Non aggiungete troppe patate tutte in una volta, altrimenti comprometterete la cottura.
  • L’olio deve essere ben caldo altrimenti le patate assorbiranno la sostanza grassa risultando spugnose e immangiabili. Misurate la temperatura dell’olio con un termometro digitale.
  • Usate una padella wok o una casseruola in ferro per eseguire la vostra frittura.

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