Pronto in tavola

Mangiare o non mangiare? Il dubbio amletico con insetti commestibili, formaggio con i vermi e altri prodotti particolari

27 gennaio 2021 - Debora Saccardi

Quando il confine tra finzione e realtà si affievolisce, la memorabile cena di Pankot del film “Indiana Jones e il tempio maledetto” non sembra più così strana e assurda, pur mantenendo il suo fascino!

Ricordo la prima volta che ho visto la pellicola, frequentavo le scuole medie e tutte le leccornie servite a Indiana, Willie e Shorty, non mi sembravano così invitanti. Mi sono chiesta, “Ma li mangeranno davvero?. Per chi se lo fosse perso o non ricorda la scena di cui sto parlando, vi invito a riguardare quei 5 minuti di degustazione. I piatti presentati ai commensali comprendevano serpente a sorpresa, scarafaggi, zuppa con occhi e cervello di scimmia freddo, quest’ultimo servito come dessert, il tutto accompagnato dalla celebre frase “Lei non mangia?”.

A ripensarci oggi mi sembra meno straordinario. Avete presente il famoso quinto quarto, cioè l’insieme delle frattaglie bianche e rosse tra cui fegato, cuore, rognoni, trippa e cervella? Cambiano la tipologia di animale e le usanze locali ma sempre di cervella si tratta, giusto? Se però alle frattaglie ci siamo abituati, anche se personalmente non le annovero tra i miei piatti preferiti, diverso è il discorso per gli insetti. Li associamo ancora a una connotazione negativa, sporcizia, marciume, infestazione ma sono piatti all’ordine del giorno e molto diffusi in Africa, Asia e Sudamerica, mentre in Europa il loro consumo è stato normato solo di recente.

Infatti entra in vigore il 1 gennaio 2018 il Regolamento (UE) 2015/2283 relativo ai nuovi alimenti, che consente alla Commissione Europea il rilascio di autorizzazioni per i nuovi prodotti alimentari, solo dopo accurato controllo da parte dell’ EFSA (European Food Safety Authority). Questo ente è stato chiamato ad esprimere diversi opinioni in merito alla sicurezza degli alimenti ed è solo di qualche giorno fa, 13 gennaio 2021, la notizia che ha pubblicato per la prima volta l’analisi di un prodotto alimentare ottenuto da insetti, per la precisione dalla larva essiccata di Tenebrio molitor.

L’EFSA infatti ha tra i suoi compiti, quello di fornire un parere scientifico per tutti i prodotti che rientrano nella categoria “novel food”, cioè nuovi alimenti che comprendono oltre agli insetti commestibili anche preparati di erboristeria derivati da piante o frutti non autoctoni, alghe, nonché nuove sostanze inserite in un alimento e nuove procedure o tecnologie usate per ottenerlo. Le analisi di sicurezza si svolgono a più livelli. Vi invito a consultare direttamente il sito dell’ente per avere maggiori informazioni: https://www.efsa.europa.eu

La notizia ha suscitato reazioni molto diverse. Dallo sconcerto alla sorpresa. In un paese dove la dieta mediterranea è un vanto, l’attaccamento alle tradizioni del territorio una certezza, l’inserimento degli insetti nel pasto quotidiano sembrava una mera provocazione. C’è chi ha risposto con disgusto. Il gusto è uno dei sensi guida in ambito gastronomico e le influenze sociali, familiari, culturali, l’esposizione prolungata a quel cibo piuttosto che a un altro, possono favorire l’accettazione o il rifiuto di un determinato cibo, guidando la percezione gustativa.

Qualcuno si starà chiedendo se la sottoscritta mangerebbe preparazioni a base di insetti commestibili. E’ una bella domanda, che non ha una semplice risposta. Al momento mi sono limitata ad assaggiare il furmai nis o furmai cui saltarei, per chi se lo stesse chiedendo sono i vermi del formaggio, che nascono dalle larve deposte dalla mosca casearia (Piophila casei). Comunque per rispondere alla domanda, devo ancora abituarmi all’idea visiva e gustativa di una zuppa con vermi di dimensioni maggiori o di un primo piatto con un probabile ragù a base di insetti ma ci sto lavorando.

Ma perché un domani potremmo trovarci a inserire gli insetti nella nostra dieta?

Prima di tutto costituiscono una nuova opportunità di mercato, il loro allevamento controllato richiede un impiego inferiore di acqua facendone così un prodotto più sostenibile per l’ambiente.  Il valore proteico li renderebbe una valida alternativa alla carne e al pesce. Il consumo non si limita all’insetto intero ma si possono usare anche in versione farina. Pensate a una pasta brisée o una pasta frolla a base di farina di insetti!

Non solo insetti

Qualcuno le definirebbe prelibatezze, dipende dai punti di vista e molto anche dal gusto e dal contesto. Ecco una breve panoramica di qualche cibo che potremmo definire particolare. Alcuni sono consumati in territorio nazionale, altri invece sono appannaggio di usanze e consumi di territori più lontani.

Partiamo dal garum. Un condimento molto caro ai romani che prevedeva di marinare a lungo i pesci comprese le loro interiora, aggiungendo erbe aromatiche e sale. Oggi potremmo considerare un erede di questa preparazione, la colatura di alici. Proseguiamo con la coratella: è l’insieme delle interiora di giovani ovini, piatto molto ricercato simbolo della cucina del centro Italia. Sono molto conosciute quella romana e quella umbra. Ci sono poi le palle del toro: ancora oggi c’è chi non ci crede ma si possono mangiare. Qualcuno sostiene siano afrodisiache! Le creste del gallo e della gallina le avete mai usate? Si possono usare insieme alla testa della gallina e ai bargigli per insaporire il brodo oppure si possono preparare in umido.

Usciamo dai confini nazionali. Avete mai sentito parlare dell’uovo centenario, dei cento anni o uovo marcio? Originario della Cina, si prepara con uova di anatra che vengono fatte marinare con sale, cenere, argilla e paglia per cento giorni(non anni). L’albume assume una consistenza gelatinosa, tipico colore marrone più o meno intenso, mentre il tuorlo prende un colore muffito con striature nere.

E non finisce qui! Arriva dal Messico la tequila col verme o escamoles. E una bella porzione di ragni? Si mangiano anche quelli, i più noti sono i ragni fritti specialità cambogiana e le cavallette fritte. Quando si usa dire che “fritto è buono tutto”. Infine il vino con il serpente, specialità del sudest asiatico. Il rettile intero macera nell’alcol. Che ne dite, concludereste il vostro pasto con un goccetto di questo “vino”?

 

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