Quando i chicchi fanno la differenza: mai provato il riso nero?

Di Debora Saccardi 11 Giugno 2020

Il riso non è tutto uguale e non è detto che tutti i risi si possano usare per realizzare le stesse preparazioni. Si differenziano per la dimensione del chicco (corto o lungo, piccolo o grande), per il tipo di lavorazione (brillato, integrale e parboiled) e il tempo di cottura. Arborio e Carnaroli vanno benissimo per risotti e contorni, Vialone nano per minestre e timballi, Basmati e Patna per contorni, tanto per citarne alcuni. Spesso però viene poco considerato nella propria dieta, nonostante la sua versatilità. Vittima di preconcetti legati alla sua preparazione: quando è bollito non soddisfa, cucinato come risotto risulta scotto, le crocchette richiedono troppo tempo così come gli sformati. In realtà il riso merita più considerazione, visto che non affatica lo stomaco, anzi è un aiuto per l’apparato digerente. E’ una pianta dalle origini lontane, i primi reperti storici risalgono al 5000 a.C. e furono ritrovati in Asia, sua terra d’origine. Questa pianta della famiglia delle graminacee è riuscita a trovare il suo habitat ideale anche in alcune regioni italiane tra cui Lombardia, Piemonte, Veneto, e Sardegna. Oggi ci dedicheremo in particolare al riso Venere, che è una varietà di riso nero. I chicchi di questo riso hanno una colorazione marrone molto scuro, tendente all’ebano, sono ricchi di vitamine del gruppo B, sali minerali, antociani (antiossidanti concentrati nella pellicina scura che riveste i chicchi), contengono meno zuccheri e più fibra rispetto alle tipologie di riso raffinato. Sapevate che questa varietà è nata nel 1977, dall’unione di un riso bianco locale e un riso asiatico? Inoltre deve il suo nome alla dea dell’amore e all’aneddoto che in Asia fosse considerato un cibo proibito, proprio per il suo colore.

COME CUCINARE IL RISO NERO
I modi di prepararlo sono molteplici, la particolarità di questo riso è che il chicco rimane croccante anche dopo la cottura. Bollito si presta a essere usato come contorno per carne, pesce o verdure, dopo averlo lessato si può anche rifinire in padella con il condimento scelto oppure una volta raffreddato si presta alla realizzazione di sfiziose insalate di riso. La cottura in acqua si può sostituire con la cottura in pentola a pressione, in questo caso il tempo di cottura andrà dimezzato rispetto a quello indicato sulla confezione. Si ottiene un ottimo risultato facendolo cuocere in forno a 200°C come un riso pilaf o per realizzare una paella. Si presta anche alla realizzazione del risotto ma la mantecatura finale tipica di questa preparazione, risulterà meno cremosa rispetto ai risi bianchi.

ABBINAMENTI CONSIGLIATI
Il riso Venere è un riso aromatico e profumato, si abbina molto bene con pesce e crostacei ma anche con carne e mix di legumi (piselli, fagiolini, ceci, lenticchie). Provatelo con gamberi e asparagi, mazzancolle e pomodorini, totani e carciofi, seppioline e zucchine, rombo e limone, pollo e arancia, pollo speziato. Si accosta molto bene anche alla frutta esotica come mango, avocado e cocco. Non vi resta che provare!
Nella ricetta che vi propongo, ho deciso di presentarlo come piatto unico. La mia proposta è fresca e si può servire sia calda che fredda. Inoltre è l’ideale per le giornate calde che cominciano a non darci tregua. Si può preparare il giorno prima e volendo potete portarla in ufficio, diventando così una valida soluzione per il pasto fuori casa.

RISO NERO CON CECI AL CURRY E CHIFFONADE DI INDIVIA BELGA

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Riso nero (qualità Venere) gr. 320
Ceci precotti gr. 250
Indivia belga gr. 300
Olio evo gr. 25
Nocciole tostate gr. 20
Sale fino q.b.
Pepe nero macinato q.b.
Curry in polvere (facoltativo) q.b.

 

PROCEDIMENTO

In una pentola lessare il riso lasciandolo al dente. Colarlo e tenerlo da parte.

Lavare e tagliare a chiffonade l’indivia belga.

In una padella scaldare metà dell’olio a disposizione e cuocere a fiamma viva per qualche minuto l’indivia. Salare e pepare leggermente.

In un’altra padella scaldare l’olio rimasto, aggiungere il curry in polvere e far rosolare i ceci. Salare leggermente.

Tostare le nocciole in forno a 100° C per qualche minuto, fino a quando sfregandole l’una contro l’altra non riuscirete a eliminare la buccia. Tritarle grossolanamente.

Riunire in un’unica padella indivia e ceci. Aggiungere il riso e farlo cuocere al salto per qualche minuto, in modo da amalgamare bene tutti gli ingredienti.

Servire il riso accompagnato da trito di nocciole e rifinito a piacere con qualche fogliolina di indivia fresca.

 

CONSIGLIO DELLA CHEF
Se scegliete i ceci secchi, servono almeno 12 h di ammollo, quindi dovrete iniziare la preparazione con un giorno di anticipo ma se vi manca il tempo per farlo, allora optate per i ceci precotti in vaso di vetro.

 

CURIOSITA’
Sapevate che l’indivia belga viene anche chiamata cicoria di Bruxelles e fa parte della famiglia del radicchio? Sapore tendente all’amaro se consumata cruda, attenua questa sua caratteristica se cotta. Buona fatta alla griglia, gratinata al forno oppure caramellata.

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