Torte salate la sfida è aperta! Ecco qualche idea per realizzarle con semplicità

Di Debora Saccardi 20 Agosto 2020

Salutato ferragosto, abbiamo ancora qualche weekend disponibile per pic-nic o pranzi all’aria aperta. Torte salate e quiche possono essere una valida soluzione per le ultime uscite fuori porta ma non dimentichiamo che sono altrettanto apprezzate come antipasto sfizioso o in sostituzione al classico secondo magari accompagnati da un contorno di verdure crude o cotte. Tenendo presente qualche accortezza, torte salate e quiche sono semplici da preparare, facili da trasportare e si possono consumare sia calde che fredde.

Curiosità

Torta salata o quiche? Forse non tutti sanno che non sono esattamente la stessa cosa. Il termine torta salata identifica solitamente preparazioni a base di pasta sfoglia, mentre la quiche è di solito realizzata con pasta brisée. Oggi la tendenza è quella di riunire nel gruppo delle torte salate tutte le preparazioni anche con base lievitata o di frolla salata.

Come si preparano?

La preparazione di torte salate e quiche è caratterizzata dall’unione dei tre elementi seguenti: base, apparecchio e farcitura.

Base: potete utilizzare la pasta sfoglia per un risultato croccante fuori e morbido dentro, la pasta brisée invece donerà maggior compattezza alla vostra preparazione e vi consentirà un taglio migliore della fetta. La forma è decisa da voi: rotonda, quadrata, rettangolare, monoporzione, l’importante è far riposare bene gli impasti, tirarli a 2-3 mm di spessore ed effettuare la pre-cottura in bianco con legumi secchi o sale grosso. Spesso il centro di questo preparazioni tende a rimanere umido, soprattutto se la base non è sottile e le farciture sono a base di ingredienti ricchi di acqua.

Apparecchio: è il legante tra la base e la farcitura. Si prepara con uova sbattute, panna fresca, formaggio grattugiato, sale fino, pepe, noce moscata. Questi ingredienti vanno amalgamati e sbattuti bene. La presenza delle uova farà gonfiare l’apparecchio in fase di cottura. Deve riposare in frigorifero 30 minuti.

Farcitura: costituita dagli ingredienti caratterizzanti che spesso danno il nome alla ricetta (verdura, salumi, carne, pesce, erbe aromatiche, formaggi). Avete solo l’imbarazzo della scelta!

Le mie proposte

La classica: la più famosa, nonché pioniera di tutta la grande famiglia delle torte salate, la quiche Lorraine, nota ricetta di origine francese, ormai conosciuta in tutto il mondo. Si prepara rigorosamente con base di pasta brisée farcita con pancetta affumicata e groviera. In alcune zone della Francia aggiungono anche la cipolla.

Le ortolane: rientrano in questa categoria tutte le preparazioni a base di verdure, legumi e a volte anche frutta. Per i lettori di Libertà ho realizzato con le verdure di stagione: torta salata con melanzane, rucola e formaggio cremoso (tipo brie) e quiche con zucchine, peperoni e scamorza affumicata. Per la torta salata, ho tagliato le melanzane a fette sottili, le ho fatte spurgare con sale grosso e successivamente le ho grigliate. Per la quiche, ho tagliato le zucchine a rondelle sottili, i peperoni a cubetti regolari e li ho spadellati con olio extravergine d’oliva. Melanzane, zucchine e peperoni vanno raffreddati prima di essere aggiunti alla base. Provate anche la combinazione peperoni e acciughe, rucola e gamberi, patate e pesto, pere e gorgonzola, funghi e porro.

Le salumate: per chi proprio non riesce a rinunciare all’abbinamento con i salumi, provate speck e gorgonzola, zucca e pancetta affumicata, il gettonato prosciutto e fontina, salame piccante e zucchine oppure spianata e broccoli.

Consigli della chef

Per la base: potete realizzare la pasta brisée con farina integrale, di kamut, potete sperimentare anche insoliti mix con farina di grano saraceno o di riso. Se non volete usare il burro, la pasta brisée può essere preparata anche con olio, risulterà più croccante.  Le basi possono essere aromatizzate con spezie e triti di erbe. Per chi non ha il tempo di preparare le basi, potete acquistare quelle già pronte.

Per l’apparecchio: potete sostituire la panna fresca con panna da cucina o latte. Il formaggio grattugiato che solitamente si utilizza è Grana Padano o Parmigiano Reggiano ma volendo potete usare anche un pecorino o altro formaggio a pasta dura da grattugia. In alternativa anche ricotta, crescenza, yogurt possono essere utilizzati per realizzare l’apparecchio.

Per la cottura: vi consiglio di preriscaldare il forno a 200°C. Vi serviranno circa 10-12 minuti per la pre- cottura senza farcitura, altri 30-35 minuti per cuocere torte intere e 20-25 minuti per le monoporzioni.

Potete trovare indicazioni sulla realizzazione della quiche e di altre preparazioni a base di sfoglia consultando le video ricette sul sito liberta.it ai seguente link:

Quiche di zucchine e fiori di zucca
Sfogliatina con feta e cipollotti all’aceto balsamico e caffè
Fagottini di sfoglia con cavolo cappuccio verde, viola, gamberi e limone

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