Verde, bianco o violetto? Scegliete l’asparago che fa per voi!

Di Debora Saccardi 22 Aprile 2021

E’ aprile e possiamo tranquillamente dire che l’indiscusso protagonista di questo mese è senza dubbio l’asparago, anche se il periodo di raccolta e consumo va da marzo fino a giugno.

Ortaggio dalla forma caratteristica, quello che consumiamo è il germoglio della pianta, che termina con una forma appuntita (torrione).

In commercio il più diffuso è l’asparago verde ma ne trovate diverse varianti di colore( bianco, rosa, violetto). Se però consideriamo anche le zone di coltivazione e le denominazioni di qualità, le varietà sono molte di più.

Vi dicono qualcosa l’asparago bianco di Bassano DOP(Veneto), l’asparago verde di Altedo IGP(Emilia-Romagna) o il nostrano asparago di Pontenure? La lista in realtà è molto più lunga.

Altre chicche un pò più rare da trovare ma quando vi capitano non lasciatevele sfuggire, sono sicuramente l’asparago rosa di Cilavegna e Mezzago(Lombardia) e il violetto di Albenga(Liguria).

All’elenco si aggiunge anche l’asparago selvatico, che cresce spontaneo nei campi ed è solitamente più sottile rispetto all’asparago classico.

A molti il sapore dell’asparago ricorda il carciofo, a me invece sembra che abbia un aroma decisamente più caratteristico, che ricorda l’erba appena tagliata o la frutta ancora acerba, questione di gusto!

Negli asparagi verdi il sapore è più deciso e marcato, mentre quelli bianchi solitamente sono più dolci con retrogusto lievemente amarognolo, che a tratti ricorda la liquirizia.

 

L’origine e la storia

Gli asparagi sono originari della Mesopotamia. Gli Egizi li consideravano una pianta ornamentale.

Conosciuti anche da Greci e Romani, la loro diffusione su larga scala è dovuta a Italia e Francia, dove le prime coltivazioni ebbero successo.

L’ asparago elogiato per le sue proprietà depurative, diuretiche, è buona fonte di fibra, vitamina C e sali minerali tra cui calcio, fosforo e potassio.

Luigi XIV era un estimatore di questo ortaggio, forse più per la sua proprietà afrodisiaca che per le reali qualità!

 

Pulire e usare gli asparagi in cucina

Prima di tutto si lavano e poi come si pulisce? Va spezzato con le mani. In questo modo si separa il fondo duro e legnoso dal resto del fusto, si pelano ma non è obbligatorio e infine si consumano crudi o cotti.

L’abbinamento ideale è con le uova: affogate, strapazzate, in omelette o frittata. La salsa con cui si accompagnano meglio è la olandese, una specie di maionese preparata a caldo con burro fuso chiarificato. Spiccano anche le combinazioni con il pesce, la carne bianca, rosata ma si possono usare anche per realizzare involtini o rollè. Provateli nelle torte salate, nelle zuppe, nei risotti, nelle creme ma anche per farcire ravioli o preparare pasta gratinata. Quelli bianchi si possono inserire in preparazioni dolci come la macedonia o la panna cotta.

Qualche consiglio per la corretta cottura: se decidete di usarli interi legateli con lo spago e cuoceteli nell’apposita asparagiera con cestello o comunque in una pentola stretta dai bordi alti in modo tale che rimangano in piedi, anche l’opzione cottura a vapore e negli appositi sacchetti sottovuoto non sono da sottovalutare.

Potete anche separare le punte dal resto del fusto e tagliare la parte centrale a rondelle. Successivamente sbollentare punte e rondelle per qualche minuto in acqua calda e infine rifinire il tutto in padella con olio ben caldo o burro fuso chiarificato.

Se invece decidete di usarli a crudo, aiutatevi con un pelapatate per ottenere delle sottili strisce di asparago che andrete ad insaporire con condimento a piacere. Provate gli asparagi con fragole, ciliegie, nespole, lenticchie e sesamo.

La ricetta per voi

Crema di asparagi al profumo di cocco e curry

Una crema primaverile in cui gli asparagi sono protagonisti.

Potete completare la preparazione con crostini di pane, frutta secca oppure bocconcini di pesce come trota salmonata o pesce persico.

Il tocco in più: decorate con fiori eduli per conferire colore al piatto!

 

Ingredienti per 6 persone Quantità
Olio evo g  50
Cipollato bianco n. 1
Patate pasta gialla g 150
Asparagi verdi g 300
Fondo vegetale ml 600
Curry in polvere n. 1 cucchiaio raso
Latte di cocco ml 200
Sale fino q.b.
Pepe bianco macinato q.b.

 

 

Procedimento

Pelare e affettare finemente il cipollotto,

Pelare e tagliare a cubetti regolari le patate.

Spezzare gli asparagi, eliminando la parte finale più dura e legnosa.

Pelare la parte centrale e tagliarla a rondelle spese circa 1/2 cm.

Tenere da parte le punte.

Usare gli scarti di cipollotto, patate e asparagi per preparare il fondo vegetale.

In una casseruola scaldare l’olio e far appassire il cipollotto.

Aggiungere e cuocere per qualche minuto le patate. Versare il fondo caldo e sobbollire per circa 10-12 minuti.

Aggiungere le rondelle di asparagi e cuocere per altri 10 minuti a fiamma moderata.

In un’altra casseruola portare a bollore l’acqua per sbollentare 3-4 minuti le punte di asparagi.

Salare e pelare. Frullare la preparazione aggiungendo anche il latte di cocco.

Servire decorando con le punte di asparagi.

 

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