"L'Arte del Fare" tra pane e salame

Sulla maglietta l’iconica frase “I love pane e salame” così Domenico Bignami dà il benvenuto alla troupe de “L’Arte del Fare” aprendo le porte di un salumificio che negli anni ha dimostrato cosa significhi unire le tradizioni che raccontano un intero territorio con la capacità di innovare, sperimentare e creare nuovi sapori.

La seconda tappa tra le eccellenze artigianali della provincia di Piacenza del viaggio targato Telelibertà approda - stasera dalle 20.30 sul canale 76 e online su teleliberta.tv -, al Salumificio Bignami, sorto sessant’anni fa nel cuore di Ponte dell’Olio. A portare avanti quella che viene definita “una vera e propria eredità di famiglia” sono oggi Domenico, per tutti Nico, e Carlo, detto Charlie. Una storia che parla di salumi, certo, ma soprattutto di manualità, tempo e rispetto per la materia prima. “Noi lavoriamo delle cose vive. Ci vuole attenzione e rispetto”, afferma Nico. Parole che racchiudono la filosofia di una lavorazione ancora profondamente artigianale: dalla scelta della carne alla macinazione, dall’insaccamento alla legatura - piccolo spoiler: per nulla semplice da effettuare - fino alla lunga stagionatura. Ogni passaggio ha la sua importanza e nulla può essere lasciato al caso.

Un viaggio tra le eccellenze dell’arte norcina piacentina, capace di andare oltre le tre Dop per raccontare gesti, curiosità e segreti di un mestiere che richiede esperienza e pazienza. Ma anche voglia di sperimentare. Ne sono un esempio la coppa cotta e il Bignamotto, rilettura di un’antica tradizione che unisce pane e impasto di carne fresca: una baguette svuotata a mano e poi riempita con l’insaccatrice. “Amo tutti i nostri prodotti - si confida Nico -, ma la pancetta ben stagionata non ha eguali”.

Dietro ogni prodotto, però, c’è una storia ancora più grande. “Papà Giovanni ha iniziato nel 1956 proprio in queste stanze - spiegano i fratelli -. Negli anni siamo cresciuti, le stanze sono aumentate, ma non abbiamo mai pensato di allontanarci dalle nostre radici”.

Giovanni Bignami, con l’aiuto della moglie Adele, aveva iniziato producendo le prime coppe interamente a mano. Poi il salame, le pancette e, negli anni, nuovi prodotti. Nel 1985 entra in azienda Nico, nel 1990 Carlo. Una nuova generazione che sceglie di raccogliere il testimone senza trasformarlo in una semplice eredità, ma facendone un impegno, e soprattutto una passione, quotidiano.

Da salsamenteria a salumificio, senza mai chiudere quella bottega diventata anche luogo di incontro e condivisione. Oggi sono cinque gli addetti, ma la filosofia resta la stessa: limitare la produzione per non rinunciare alla qualità. Stasera, “L’Arte del fare” si trasforma in “L’Arte del gusto”.