I “5 spilli” di San Giovanni

Di Giorgio Lambri 18 Ottobre 2020

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Ma chi l’ha detto che il prosciutto cotto sia un salume di serie B? Certamente uno sciocco! C’è prosciutto e prosciutto, robaccia da sotto-discount e prodotti di alta qualità, magari anche accessibili dal punto di vista del prezzo. Fatta questa doverosa premessa, registriamo con soddisfazione che, anche nel 2020, il cotto “San Giovanni” mantiene il massimo punteggio – cioè i “5 spilli” – nella Guida Salumi d’Italia de’ L’Espresso. Un risultato molto importante, avvalorato dal giudizio degli esperti di Alma, la scuola internazionale di cucina italiana voluta da Gualtiero Marchesi. Anche considerando che è l’unico prosciutto cotto in Italia ad ottenere questo risultato sin dalla prima edizione. Stiamo parlando di una delle creazioni di Angelo Capitelli (patron dell’omonimo salumificio di Borgonovo), geniale imprenditore del settore che ha scelto di andare oltre la logica dei nostri, comunque ottimi, salumi Dop. Il “San Giovanni” è il più noto dei suoi “figli” ma non l’unico. Assolutamente da assaggiare è anche “La Giovanna”, che unisce il sapore ricco e dolce della pancetta, il leggero sentore di fumo e la morbidezza e la naturalità del miele. Creata con due grandi pancette di suino pesante padano, che vengono prima stagionate per poi essere insaporite con spezie ed erbe aromatiche, e dopo giorni di lento massaggio vengono cucite insieme e poi legate con un sapiente lavoro manuale. “La Giovanna” è cotta in tre differenti fasi, per regalare una e vera propria emozione gustativa. E poi c’è l’ultima nata della famiglia: “La Proibita” (unico salume italiano premiato all’International Taste Award di Bruxelles) una strepitosa spalla cotta che esalta con fragrante e commovente virtuosità la componente grassa. Tre prodotti di cui sono stati per primi gli chef a intuire le potenzialità, inserendoli nelle loro preparazioni (un esempio lo trovate proprio nella parte superiore di questa stessa pagina).

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