Il pane, primo voto a un ristorante

Di Giorgio Lambri 26 Gennaio 2021

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Il pane al Nido del Picchio

Il buongiorno si vede… dal panino. In un ristorante è quasi un dogma: dimmi che pane metti in tavola e ti dirò chi sei, ancor prima di aver assaggiato quello che cucinerai. Nel momento in cui ci mettiamo a sedere, il classico “cestino” è un oracolo pressoché infallibile di quello che ci aspetta. Eppure sono tanti i locali che sottovalutano l’importanza di questo biglietto da visita, che contiene il primo cibo che assaggiamo. Non voglio dire che un esercente debba per forza attrezzarsi per una produzione propria, sarebbe impossibile, ma più semplicemente che un po’ di attenzione a questa entrée già predispone al meglio i commensali.

“Il pane fa capire al cliente quanta attenzione gli riservi – conferma lo chef “bistellato” Filippo Chiappini Dattilo – ma anche chi non è in grado di realizzarlo nella propria cucina può fare bella figura con scelte oculate, magari con più di un’opzione: un “lievito madre” e magari un pane con dei semi o aromatizzato. Ovviamente è fondamentale approvvigionarsene da artigiani panificatori che seguono un percorso di qualità dei prodotti. Come tipo di pane, secondo me è bene puntare su quelli “neutri”, digeribili, che non siano predominanti rispetto ai piatti a cui verranno abbinati. Poi ovviamente se servi del foie gras devi avere il pan brioche e con dei formaggi erborinati fai bella figura se abbini magari un pane con uvetta e noci. Grissini e focaccia? Anche quelli sono una “coccola” al cliente, ma sempre naturalmente se parliamo di prodotti di qualità”.
Personalmente, una delle cose che più detesto è l’arrivo in tavola di pane già affettato, ma preparato con troppo anticipo e quindi già deteriorato nella sua fragranza. Per non parlare di pane in cassetta, da “cartellino rosso” immediato.

Inoltre, quando si parla di pane “fatto in casa”, bisognerebbe chiarire subito che non entra ovviamente in questo novero certo indigeribile pane surgelato da discount buttato in forno un’oretta prima del pranzo e che – una volta ingerito – citofonerà dallo stomaco per parecchie ore.
Louis Bromfield, riformatore agrario statunitense, sosteneva che “il pane è il re della tavola e tutto il resto è solo la corte che lo circonda”. Esagerato? Forse sì, ma non dimentichiamo che in Italia esistono oltre 250 tipologie diverse di pane, con oltre mille varianti, che vanno dalla Sicilia alle Alpi. A volte con pani non troppo noti, confezionati da piccole comunità, cotti come un tempo, nel forno a legna, che varrebbe la pena conoscere e scoprire. Ecco perchè un ristoratore attento deve offrire preferibilmente pane che faccia riferimento alla propria area geografica. E siccome anche l’occhio vuole la sua parte, servirlo in un contenitore consono, che non deve essere per forza un porta-pane di design, può bastare anche un vecchio sacchetto di carta arrotolato, ma presentato in modo comunque ordinato e possibilmente elegante.

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