Chef Frangella e la “rilettura” dei pissarei e fasò

Di Giorgio Lambri 08 Aprile 2021

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Lo chef Francesco Frangella

Già li vedo i “puristi” che inorridiscono, i cultori dell’immobilismo storico-gastronomico che tuonano al sacrilegio. Chiariamoci subito: quelli che pensano che tradizione significhi conservare le ceneri e non tenere viva la fiamma, rinuncino in partenza alla lettura di questo scritto. Perché vi si teorizza l’esatto contrario. E cioè che le tradizioni vanno rispettate, ma non idolatrate come icone sacre. E che possono evolvere. Anche quelle che rappresentano vere e proprie bandiere per un territorio come i nostri pissarei e fasò.

Ogni volta che se ne parla e se ne scrive saltano fuori dogmi tanto categorici quanto fuori dal tempo sull’uso dei fagioli dell’occhio, sul “criminoso” utilizzo del pomodoro e financo del prezzemolo, sulla benevola concessione della “pistè ad grass” al posto delle cotiche. E così via.
Ecco perché mi è piaciuto scoprire che a darci la sveglia sia stato un giovane ma già bravissimo chef piacentino: Francesco Frangella, 31 anni, un passato di apprendistato e gavetta in ristoranti stellati e da 10 anni prezioso sous chef di Ettore e Stefano Ferri a La Colonna di San Nicolò.

Che ha giocato a mischiare le carte in tavola facendo entrare il pomodoro (disidratato e in polvere) direttamente nell’impasto dei pissarei assieme a farina, acqua bollente, pangrattato e sale. Creando così una gustosissima pasta rossa da condire con i classici borlotti (cotti con la loro soffrittura di verdure e le cotenne di maiale e poi ridotti in crema), “spalleggiati” da croccanti chips di coppa piacentina Dop e prezzemolo fritto. Con un piacevolissimo tocco finale: uvetta e pinoli, per compensare la sapidità della salsa e bilanciare il piatto.

Ho assaggiato con curiosità la creazione di chef Francesco rimanendone piacevolmente sorpreso. Una versione costruttivamente innovativa del piatto tradizionale: “Sono state proprio le accese discussioni sui social rispetto a quale sia la ricetta originale e “assoluta” dei pissarei a convincermi a proporre una mia rilettura del piatto- spiega Francesco – perché credo sia normale che anche le preparazioni più antiche e consolidate evolvano verso la modernità”.

Con un’avvertenza, che il saggio Ettore Ferri non mancherà di mettere in atto: in carta a La Colonna questa preparazione non si chiamerà certo “pissarei” perché così facendo si metterebbe in competizione con il piatto della tradizione e non sarebbe capito. Meglio “gnocchetti rossi con crema di Borlotti e coppa piacentina”.
Chi a giocare con la tradizione è certamente abituata – la stellata Isa Mazzocchi che, tanto per dire, aveva in menù un “filetto di trota con pissarei al gusto di gamberi di fiume e spinaci” – approva senza se e senza ma la scelta di Francesco. “Certo se vuoi proporre i pissarei e fasò della tradizione non puoi alla fine metterci sopra l’origano – spiega la chef de’ La Palta – ma la tradizione si può rileggere, anche con spirito dissacrante, come ho fatto con i miei “tortelli di pissarei con ripieno di anolini” che proposi perfino al compianto maestro Gualtiero Marchesi a Expo 2015. Questa è una pasta che per la sua stessa natura si presta ad essere “manipolata” come il Pongo! L’importante è farlo con coerenza e con l’obiettivo di attingere alle nostre radici per portarle alle tavole dei giorni nostri con gioia e freschezza”. Parole sagge, condivido anche la punteggiatura!

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