Vito, lo “Zingaro” e i sali aromatizzati

Il “sale dello Zingaro” della meravigliosa famiglia di Vito Bicocchi (che ha purtroppo perso qualche giorno fa papà Roberto) è entrato nelle case di centinaia di migliaia di italiani attraverso Gambero Rosso Channel come colorito esempio dei sali aromatizzati, virtuosa abitudine che consente di mescolare la sapidità ai gusti delle nostre erbe di campo, diminuendo la quota del principale ingrediente – che fa solo bene! – a vantaggio degli altri. «Fondamentale è l’uso di erbe fresche e non essiccate – spiega lo chef Filippo Chiappini Dattilo – poi ci si può sbizzarrire, perché ovviamente le aromatizzazioni devono essere fatte in relazione all’uso di ogni specifico tipo di sale per cui a supporto di un piatto di pesce di possono usare, ad esempio, scorze di limone, timo e maggiorana. Sono tante le erbe utilizzabili e ognuna di esse porta in dote un profumo e un sapore, oltre a quelle già citate si possono usare rosmarino, salvia, santoreggia, alloro, ma anche i capperi sotto sale e le bucce di agrumi non trattati come limoni e arance di Sicilia». Tornando al “sale dello Zingaro” della famiglia Bicocchi, la ricetta prevede, assieme al sale grosso, rosmarino, aglio, bucce del limone, salvia e alloro. Qualche tempo fa ho ripreso la “formula” aggiungendovi un paio di tocchi personali e cioè tre diversi tipi di pepe e il timo. Con risultato finora apprezzato dagli amici a cui ho fatto dono della preparazione. Non sono d’accordo sull’uso dell’alloro perché lo trovo troppo invasivo nella sua nota amara.
Anyway. E’ fondamentale che gli ingredienti vengano asciugati bene prima dell’uso. Solo quando le erbe hanno perso la loro umidità è il momento di mescolarle con il sale. Una volta pronto il prodotto deve riposare e asciugarsi ulteriormente: io suggerisco l’uso di una teglia ricoperta con carta forno, da lasciare in un posto buio e fresco lontano (coperta con carta da cucina per evitare la polvere) per almeno 24 ore in modo che il sale si “mangi” l’umidità presente nelle erbe aromatiche e le facia essiccare in modo naturale. Per la realizzazione la maggior parte degli “artigiani del sale” suggeriscono l’utilizzo di un mixer, ma c’è anche chi si affida all’antico (e faticoso) lavoro di mortaio. Importante per la qualità del prodotto finale è anche la scelta del sale, grosso ovviamente, senza particolari prescrizioni, anche se c’è chi utilizza il “fleur de sal” o sali di particolare pregio (come il Guerande).

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