Alla ri-scoperta del “pastiss”

Di Giorgio Lambri 12 Aprile 2021

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Come ogni “razdora” piacentina che si rispetti, anche la Zia Laura nutre una sacra venerazione per le ricette di Carmen Artocchini – compianta “sacerdotessa” della cucina nostrana – anche se poi ama rivisitarle in base alla sua straordinaria esperienza.
A Pasqua ha mandato in scena un commovente piatto della tradizione, pressoché scomparso dai menu dei ristoranti e ormai difficilmente reperibile anche sulle tavole familiari. Il “pasticcio di maccheroni” (o se preferite il vernacolo “al pastiss”) un primo piatto che, per stomaci normodotati, funge da portata unica considerando l’opulenza degli ingredienti.
Si tratta di un timballo (dal francese arcaico tamballe, oggi timbale, con significato di tamburo ed evidente richiamo alla forma) cioè di una preparazione che nasce nella cucina tardo medievale dall’idea di cuocere in un guscio di frolla sughi molto ricchi, in genere con carni di maiale, volatili o cacciagione, assieme a della pasta. Una tradizione sopravvissuta nei secoli in alcune gastronomie regionali e in particolare in Emilia e in Campania.
Anticamente era preparato con i maccheroni fatti in casa a mano con l’uso del torchio o con l’ago. In alcune zone appenniniche si usavano anche animelle, cervella e fegatini per arricchire il sugo, ma la ricetta originale prevede solo l’impiego di ragout di  colombaccio.
La sostituzione con l’anatra (peraltro consentita dalla “bibbia artocchiniana” che parla di un ragù di piccione novello o altra carne) risponde anche a due ragioni più pragmatiche: la difficile reperibilità del principale ingrediente e il fatto che si tratta comunque di uno di quei cibi che da sempre generano un divisivo schieramento tra i consumatori per i quali o “è buonissimo” oppure “non lo mangerei mai”.
L’anatra, tanto più se (come in questo caso) allevata nel pollaio di casa, risulta quindi un’alternativa molto valida. Zia Laura ne ha sacrificata una di due chili avendo cura prima di cuocerla di spellarla con cura poiché la presenza della pelle conferirebbe eccessiva grassezza al ragù. Un altro jolly che la zia si è giocata con indubbio vantaggio per la preparazione è l’utilizzo di vecchie ma ancora efficientissime pentole di rame. Questo seppur desueto tipo di cottura presenta parecchi vantaggi: ottima conducibilità termica; cottura omogenea di cibi nel rispetto dei principi organolettici e nutrizionali e nel mantenimento di sapori e aromi intatti; risparmio energetico; resistenza alle abrasioni, ai colpi e agli sbalzi di temperatura; sicurezza igienica.
Per quanto concerne la preparazione della folla, la ricetta della zia prevede un minor utilizzo di zucchero rispetto a quella originale. Per un chilo di farina, mezzo chilo di burro, 60 gr. di zucchero, sale e pepe qb.
Il ragù d’anatra, nel quale entrano anche funghi essiccati è passata di pomodoro, dopo essere stato inizialmente sfiammeggiato con un po’ di brandy, deve cuocere 6/7 ore cosicché sarà poi facilissimo disossarlo per la preparazione finale. Come pasta viene suggerito l’uso delle mezze maniche, anche qui la scelta di un prodotto di qualità può fare la differenza evitando il disfacimento durante la cottura in forno. Una volta pronta, sì la pasta viene condita con metà del sugo si procede per strati. All’interno della sfoglia si mette uno strato di pasta, uno di sugo, un ultimo di pasta ed un po’ di besciamella (anche questa è una variante), prima di richiudere con la frolla, che va spennellata con il rosso d’uovo. La cottura in forno è di almeno un’ora, ma attenzione: Zia Laura suggerisce di tenere scoperta la pentola solo per la prima mezz’ora finché la superficie della frolla non si è dorata, ma di coprirla poi con carta d’alluminio per evitare che diventi troppo dura.

 

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