Dio ci scampi da carpacci d’ananas, “letti” di rucola e finger food

Di Giorgio Lambri 15 Aprile 2021

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Mea maxima culpa!  Non ho risposte certe per quelli che – dovendo scegliere un ristorante – mi interpellano come un “gastroracolo”, per lo più con la “piaggeristica” premessa: tu che sei un buongustaio (varianti: un gourmet, un esperto, un mangione), mi consiglieresti un buon posto dove non spendere troppo?

Quesito con due variabili impossibili da decodificare: il buon posto e il non-spendere-troppo. Per me era un buon posto il Magaton, sulle rive del Po, dove la Rosa serviva  solo salumi, vino bianco, fritto di pesce persico, anguilla e pescegatto, buslan e caffè. Nient’altro. E sono invece pessimi posti alcuni ristoranti alla carta, che magari vanno per la maggiore.

Parimenti, ci sono locali in cui un conto sopra gli 80 euro a testa mi sembra più che ragionevole ed altri dove mi arrabbio avendo pagato meno della metà. Questione di gusto e di esperienza.
Ho preso anch’io tante fregature. Ma con il tempo ho affinato una strategia per tentare di evitarle. Spaghetti stracotti, entrecôte dure come il marmo, risotti collosi, indefinibili antipastini o orrendi dolci della casa: insidie dietro l’angolo dalle quali non sarà certo Tripadvisor a salvarvi!

Lì troverete odi magnificatrici e drastiche stroncature nella stessa pagina e magari in riferimento alla stessa serata. Vi sembra possibile? Una volta ci guidavano i camion e il consolidato luogo comune per cui in un ristorante davanti al quale trovavi parcheggiati una decina di Tir si mangiava da Dio.
Erano per la verità trattorie in cui si ingurgitavano quantità bibliche di cibo (poco più che discreto): antipasto di salumi, giardiniera, insalata russa, frittatine, tris di primi, anatra e/o faraona arrosto, patate al forno, assaggio di formaggi (poiché “la bocca non è stracca” ecc. ecc.) e dolci della casa, caffè e ammazzacaffè! Seguiva – per i normodotati – il coma digestivo.
Altri tempi. Allora un bambino paffutello era considerato l’immagine della salute e non sovrappeso, gli si diceva “guarda che bel paciarotto!” Oggi viene additato con disprezzo come un obeso.
Consigli – Se devo proprio darvi qualche consiglio – sulla scorta di un’autorevolezza derivante dall’assidua e antica frequentazione di ristoranti stellati e trattorie, raffinati bistrot ed infime bettole, pizzerie, agriturismi e chi più ne ha più ne metta… o più ne mangi – eccovi una serie di regole alle quali mi attengo.
Inglesismi – Sarò vecchio, ma condivido con l’immenso Gianni Mura una consuetudine: se sul sito di un ristorante compaiono le parole location, trendy, friendly, finger food o peggio: happy hours, beh è immediatamente cassato.
Il momento topico, una volta esperita la scelta, diventa la decodificazione del menù. Nei ristoranti di livello io mi affido talvolta alla formula “degustazione” perché offre una panoramica completa e coerente dell’offerta. Scontato, se si opta per la carta, un occhio attento ai prezzi. Un filetto di vitello o un branzino a 8 euro corrispondono verosimilmente a carne di nutria e pesce del Lambro! Un mix di verdure al vapore per 12 euro è un furto.

Gli orpelli – Bando ai leziosismi, alle cafonate, alle inutili sofisticazioni. Personalmente, la sola vista – in carta – di un “carpaccio di ananas” mi procura l’orticaria e se mi viene proposta carne cotta adagiata su letto di rucola sento il prepotente desiderio di alzarmi a andare via perché la carne scalda e “devasta” la sottostante rucola rendendola immangiabile. Jean Anthelme Brillat-Savarin scrisse che gli animali si nutrono, l’uomo mangia e soltanto l’uomo intelligente sa mangiare. Come non essere d’accordo?
Tatto, olfatto, vista, udito e gusto: cinque sono i sensi con cui si assaggia, con cui tocchiamo, annusiamo, osserviamo, percepiamo la consistenza (oggi va di moda dire “la croccantezza”) e infine assaggiamo. Io credo che per il cibo valga un dogma – anzi, una basica suddivisione – che l’immenso Veronelli vergò per il vino: dà o non dà gioia. Attenetevi a questa regola e vi alzerete da tavola felici.

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