Panzerotti, amarcord e nostalgia canaglia…

Di Giorgio Lambri 23 Aprile 2021

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L’Agnello oggi è uno sportello bancario, il Gotico una boutique, la Zocca e Sant’Ilario due “bar”, la trattoria della Posta un box auto e le Tre Ganasce una boutique. Sicut transit gloria panzae!
Mi intristisco ogni volta che passo davanti a un luogo in cui ho goduto le crapulesche gioie del convivio enogastronomico e a cui il tempo ha scippato questa preziosa funzione. Ancor di più se mi trovo di fronte, non ad una trasformazione, ma a una serranda malinconicamente abbassata.
C’era una volta, alle porte di Piacenza, una bollente e sfrigolante delizia che ti si materializzava davanti in tutta la sua profumata e rovente fragranza.
C’era una volta, ma da diversi anni purtroppo non c’è più, la Trattoria dei Panzerotti di Sant’Antonio.
Una “fortezza Bastiani” della ristorazione celebrativa domenicale, immolata alla crisi, alla globalizzazione, al cibo prêt-à-porter, ai nuovi gusti del Terzo Millennio o a quel cavolo che volete voi!
Uno di quei posti in cui magari siamo entrati la prima volta il giorno della Cresima e poi a seguire altre cento volte, per matrimoni, battesimi, feste comandate, anniversari, cene e pranzi della bocciofila e della squadretta di calcio. Verificando ogni volta con una punta di nostalgico piacere che non era cambiato nulla: le sedie, i tavoli, perfino la copertina del menù. Tutto déjà vù, anzi (scusate il francese maccheronico!) déjà “mangé”, ma anche tutto meritoriamente originale.
Nessuna rivisitazione radical chic nell’ustionante ma delizioso ripieno che vi arrivava davanti nella piccola e “pericolosissima” pirofila a diecimila gradi Fahreneit!
Le ultime a gestirlo (egregiamente) sono state Mari e Giusy Bossalini, titolari dal 1985 fino alla chiusura, nel giugno del 2015. Affabili e cortesi, hanno visto entrare nel loro ristorante gente comune e personaggi famosi, hanno vinto premi e ottenuto importanti riconoscimenti, sono state le Quattro Stelle di Sant’Antonio e una meta sicura per chi voleva gustare i panzerotti della casa. Che nacquero dall’intuizione di Lina e Aldo Bianchi precedenti gestori del locali a partire dal 1962 e divennero subito un’icona del locale.
Tanti i vip che visitarono Panzerotti e le foto esposte ai muri del ristorante ne erano testimonanza: dal calciatore Marco Tardelli, all’arbitro di calcio Pierluigi Collina, dal pilota della Ferrari, Keke Rosberg a Luca Cordero di Montezemolo. Ma anche Max Gazzé, Aroldo Tieri e Giuliana Lojodice, il regista Claudio Risi con la moglie Maria Carla; e poi Enrica Bonaccorti, il cardinale Tonini. Lea Pericoli e Nicola Pietrangeli. Una domenica, con grande sorpresa dei titolari, si presentò assieme alla moglie Gualtiero Marchesi, che ne aveva sentito parlare ed era curioso di assaggiarli. Se ne andò complimentandosi, pienamente soddisfatto.
Ecco, la Trattoria dei Panzerotti era uno dei tanti luoghi di conforto gastronomico/culturale che mi mancano.
Un altro piccolo pezzo di storia di Piacenza in tavola che nel tempo ha chiuso il sipario e la cucina, mentre sono spuntati come funghi nel bosco dopo una nottata di pioggia, finte tipicità da discount, locali deprimenti dove si recita (male) la commedia del vecchio oste.
I panzerotti della tradizione restano in carta dal Gnasso e in pochi altri templi piacentini della ristorazione secondo natura. Oppure nelle case di qualche saggia “razdora”. Sennò ci sono i “quattro salti in padella” e i precotti-tristezza.

LA RICETTA DEI PANZEROTTI

Ingredienti per le crespelle: gr. 150 farina bianca 00; 1/2 lt. latte intero; 4 uova piccole; 3 cucchiai olio extra vergine d’oliva; 2 cucchiaini di sale fino.
Ingredienti per il ripieno: gr. 500 di ricotta di mucca di 1° qualità (che sia cremosa e burrosa); oppure gr. 250 di ricotta e gr. 250 di mascarpone; 3/4 manciate di grana padano; 2 cubetti di spinaci surgelati lessati,ben strizzati e tritati finemente; sale, pepe, noce moscata. Inoltre serve burro per la cottura delle crespelle in padella e burro per imburrare per bene la pirofila; per la copertura a scelta besciamella molto liquida o panna fresca liquida di ottima qualità.

Preparazione – Si prepara il composto per le crespelle iniziando a mescolare latte e farina. Si uniscono le uova (uno alla volta) quindi l’olio ed il sale. Si passa al setaccio il composto per eliminare eventuali grumi e si fa riposare in frigorifero per almeno 1 ora. Dopo aver imburrato una padella antiaderente mettere un mestolino di composto e far roteare la padella per ricoprire il fondo. Utilizzare una spatolina di silicone o di legno per girare le crespelle. Si dovrebbero ottenere circa 12 crespelle (a seconda della grandezza della padella utilizzata) lasciar raffreddare. Per il ripieno si mescolano insieme tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo. Far riposare in frigorifero per almeno 1 ora per farlo rassodare. Appoggiare una crespella sul tagliere e posizionare lungo un bordo un cannellone di ripieno, quindi arrotolare su se stessa. Procedere fino alla fine degli ingredienti. Quindi prendendone tre per volta tagliare dei tronchetti della lunghezza di circa due dita. Posizionare, in piedi, ben allineati nella pirofila fino a riempimento. Quindi coprire con la besciamella (o panna) e infornare a 200° per circa 20/25 minuti fino a che la besciamella non sia ben gratinata.

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