Il “mare di Piacenza”? Ecco dove…

Di Giorgio Lambri 20 Agosto 2022

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È indispensabile una premessa per addentrarci in questa mia piccola e personalissima “geografia” dei ristoranti di pesce (cioè a cucina esclusivamente o prevalentemente ittica) del territorio.

Riguarda i prezzi. Perché molto spesso si sentono commentare pranzi e cene di questo tipo con severe critiche riguardanti il conto. Non dubito delle buone ragioni di chi contesta, ma è indispensabile un serio ragionamento preliminare che riguarda i costi della materia prima. Le alici costano 11 € al chilo o giù di lì; il salmone fresco a fette quasi 35 € al chilo; la sogliola fresca 10 € di più (45 € al chilo). Riferisco prezzi appena sbirciati su un bancone. Il tonno fresco viaggio tra i 30 e i 35 € al chilo, l’astice europeo si avvicina ai 70 € mentre gli anelli di totano vengono via con 12 € al chilo. Tra i gamberi le qualità più economiche riuscite a portarle a casa con cifre comprese tra i 13 e i 16 € al chilo ma provate a prendere per lo stesso prezzo quelli rossi di Sanremo o di Mazara.

Cosa voglio dire? Che una mangiata di pesce non è “prezzificabile” in senso assoluto bensì con specifico riferimento a quello che si è preteso di avere nel piatto: un fritto misto (anche lì con delle importanti discrasie tra un eventuale fresca paranza rispetto a un prodotto surgelato prêt-à-porter, anzi, a “manger”) oppure una catalana di astice; linguine alle vongole oppure ai ricci di mare.

Un secondo, importante, anzi essenziale discrimine riguarda la freschezza della materia prima, conditio sine qua non, a maggior ragione sul pesce crudo. Dal mio punto di vista, che credo sia quello di tutti quelli che conoscono e amano la cucina di mare, i prodotti ittici devono essere cucinati il meno possibile sia sotto il profilo della cottura sia per quanto concerne la speziatura e l’abbinamento con altri ingredienti.

Detto questo, ecco una serie di “indirizzi” che non hanno nessuna pretesa di essere esaustivi ma vi raccontano semplicemente locali che ho “visitato” nel tempo ricavandone piena soddisfazione. Ho deciso volutamente di escludere le pizzerie ristorante (in alcune delle quali, come sapete bene, la cucina di pesce è ottima) perché viceversa avrei dovuto addentrarmi in un ginepraio dal quale non sarebbe stato facile uscire. Ma vi confermo che sia in città che in provincia trovate “location” che assieme alla pizza offrono splendidi piatti di mare. Nulla vieta di approfittarne, cosa che io stesso non di rado faccio.

Restiamo quindi nei ristoranti veri e propri che menzionerò non in ordine di una supposta classifica bensì secondo estro e memoria personale. Partendo dal “decano” che ha cambiato tre volte location (piazza sant’Antonino, via Roma e infine via Scalabrini) ma non ha perso neanche un briciolo del suo appeal. “Peppino” è un locale dove trovi coppie attempate che lo frequentavano già da fidanzatini. Esiste miglior garanzia di qualità della fidelizzazione del cliente? Sì,la maestria dello chef!

Sulla breccia da tredici anni è anche “Il Passatempo” di via XXIV Maggio, ristorante a virtuosa connotazione famigliare che ha nella straordinaria freschezza e qualità della materia prima la sua carta vincente. Da fuori magari non lo diresti, con quel tendone da pizzeria, ma basta varcare la soglia e mettersi nelle mani del Mario per scatenare la gastro-goduria.

Un po’ più recente è l’arrivo nei locali dell’ex Osteria del Teatro di Castiglia. Anche qui c’è il senso di una bella famiglia al timone, ma c’è soprattutto chef Paolo, giovane e talentuoso. che valorizza il pesce, rispettandolo, con fantasiose preparazioni. Due esempi che mi hanno conquistato: “fagottini di branzino con olive disidratate e origano, immersi in colatura di pomodoro” e “filetto di branzino con maionese al cipollotto, mandorle tostate e chips di zucca”.

Poco distante (in piazzale Plebiscito) è arrivato Twin Fish, vivace locale modaiolo che sta trovando nella seconda gestione la strada giusta, con una griffe di eleganza informale, ottime preparazioni (fantasia, semplicità e gusto connotano la proposta della cucina) e un meraviglioso dehor.

Ultimo arrivo in città: Arte & Sapori, all’imbocco di via Beati in prossimità della rotonda tra via Boselli e corso Europa. Anche qui l’apparenza inganna giacchè guardando l’esterno del locale – un’anonima villetta – è inimmaginabile di trovarsi poi al cospetto di una carta di grande livello che presenta una cucina molto attenta ed equilibrato in un ambiente piacevolmente sobrio.

Ma anche fuori città i riferimenti ittici di livello non mancano. Parto dalla Ca’ di Sass di Suzzano, ma solo perché – in un ambiente raffinato – lo chef Barbato propone una novità (per Piacenza) e cioè una sorta di “frollatura” della materia prima, già ampiamente in uso altrove. Espediente grazie al quale i muscoli dei pesci si asciugano, non si seccano, cambiano struttura, acquistano una consistenza (texture) compatta, fondente, quasi cremosa, frutto dell’opera degli enzimi che rilassano i muscoli irrigiditi durante e dopo la pesca. Una scelta che divide la clientela: per me è ampiamente “sì”.

Allo Scrajo di Rivergaro (appropriato sottotitolo “la cala del gusto) Raffaele Somma e “Imma” mi hanno servito un fritto di paranza senza uguali per la ricca croccantezza, ma ho memoria anche di uno stuzzicante “gazpacho con tentacoli di polpo arrosto e salicornia croccante”. E di un’interessantissima carta dei vini.

Un salubre tuffo nella cucina e nell’enologia eoliana è possibile alla Pomice di Rottofreno, locale che mi ha sorpreso per la fantasia dello chef, dai “gamberoni alla Malvasia delle Lipari con polvere di capperi e patate croccanti” fino agli “spaghettoni con crudaiola di gamberi al profumo di limone”e ai canonici “involtini di pesce spada all’eoliana”. Vini rigorosamente della Trinacria.

Sulle colline della Valtidone ho scoperto con piena soddisfazione qualche anno fa la Locanda San Lupo ad Albareto di Ziano, gestione “milanese” molto attenta e professionale, “memento” un portentoso “polpo croccante con patate rosse schiacchiate e cipollotti caramellati”, esaltante gioco di consistenze e sapori.

Un veterano delle cruditée di mare e del loro sapiente abbinamento con le bollicine è Enrico Cò con il consolidato Angolo Nascosto di San Pietro in Cerro, la sua “rete” è sempre ricca: astici, scampi, gamberi e gamberoni, mazzancolle, moeche, ricci di mare, capesante; oltre a un’ampia varietà di pesce fresco che cambia di stagione in stagione e di settimana in settimana.

Sempre nella Bassa ecco altri due locali che sono altrettanti punti di riferimento. La Lanterna Rossa di Saliceto, dove sembra che l’orologio si sia fermato a una quarantina di anni fa, ma è un pregio non un difetto. Mi impressionarono un “San Pietro al forno con patate e capperi” preceduto da “orecchiette con code di aragostelle e pomodoro fresco”.

E il Casello di Alseno, altro grande classico della ristorazione ittica dove in stagione saltano fuori i bianchetti (novellame del pesce azzurro e non solo), calamaretti spillo, cannolicchi “gentili” e cozze “pelose” (dall’Adriatico); una ricca varietà di crostacei, scampi, mazzancolle, gamberi rossi di Mazara. Per non parlare delle ostriche: Gillardeau, Belon, La Comtesse.

Della Malpaga di Calendasco (Trattoria dei Pescatori) ricordo, in un contesto di allegra trattoria, sulle rive del Trebbia, una monumentale e gustosa “calamarata” consumata tra amici e una perfetta versione del classico “polpo con le patate”.

Mentre di un’unica ma preziosa serata all’Osteria La Cambusa di San Polo, altro locale di vecchia data con una clientela consolidata, mi è rimasta in mente una notevole selezione di ostriche. Quasi dimenticavo il più popolare e simpatico dei ristoranti di pesce della città: il mitico Commercio di via Colombo, di fatto una “trattoria ittica” dove a prezzi contenuti si soddisfano voglie inappagate di fritto misto e pesce alla griglia. Un evergreen…

Per una volta mi concedo una “trasferta” appena oltre il Po perché l’Hostaria del Cavallo di Valloria (Guardamiglio)  non mi ha mai deluso in tanti anni di visite, un locale elegante e romantico con una prestiggiosa selezione di champagne e bollicine.

Chiuso menzionandovi – pur non avendolo ancora visitato ma avendo ricevuto parecchie positive segnalazioni – un locale new entry alle porte della città: il Ristorante L’Amo (sulla ss45) dei fratelli Stigliano … rimedierò presto alla lacuna.

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