Vitello alle erbe con funghi pioppini trifolati e scalogni al miele

Ingredienti per l’arrotolato:
Pancia di vitello kg 1,2;
Olio evo g 60;
Mirepoix magra di sedano, carota e cipolla g 300;
Vino rosso ml 500;
Spago da cucina.

Per la farcitura:
Salvia n. 1 rametto;
Rosmarino n. 1 rametto;
Sale fino q.b.;
Pepe nero macinato q.b.

Per il contorno:
Olio evo g 20;
Prezzemolo 2-3 rametti;
Funghi pioppini freschi g 500;
Sale fino q.b.;
Pepe bianco q.b.;
Miele g 100;
Vino bianco ml 100;
Scalogni n. 8.