Ravioli alla barbabietola burro e salvia (germogli per decorare)

Ingredienti:
Farina bianca 00 g 175;
Farina di riso g 25;
Acqua ml 100-150.

Per la farcitura:
Olio evo g 20;
Scalogno n 1;
Barbabietola precotta g 250;
Patata g 100;
Parmigiano Reggiano grattugiato g 60;
Pepe nero q.b.;
Noce moscata q.b..

Per il condimento:
Burro chiarificato g 60;
Foglie di salvia 5-6;
Amaretti n. 4.