Pronto in tavola

Pisaréi, gli intramontabili “gnocchetti” di pane piacentini. Versione originale o rivisitata?

25 giugno 2020 - Debora Saccardi

La cucina piacentina non ha nulla da invidiare al ricco panorama gastronomico che caratterizza tutto il bel paese. Forse non sarò particolarmente obiettiva, i pisaréi non mancavano mai nei pranzi domenicali della mia famiglia ma fra tutti i piatti che costituiscono la cucina del nostro territorio, credo che i pisaréi meritino una menzione e un’attenzione particolare.
I pisaréi nascono dal riutilizzo di pane raffermo grattugiato, rientrano a pieno titolo nella categoria dei primi piatti, strizzano l’occhio alla cucina di recupero e il condimento a base di legumi, fagioli per la precisione, li annoverano anche tra i piatti unici. Un piatto simbolo della cucina contadina, semplice ma concreta e della cucina povera, quella che con poco riusciva ad accontentare tutti.
Ogni famiglia ha la sua ricetta, tramandata di generazione in generazione, gelosamente custodita nel famoso quaderno della nonna, ricco di annotazioni e utili consigli. C’è chi li prepara con più pane e meno farina, chi al contrario mette più farina e meno pane, chi fa tostare il pane, chi ci mette un uovo, chi bagna il pane con il latte e chi con il brodo. Quello su cui non si discute è la loro inconfondibile forma: i pisaréi sono di piccole dimensioni. Diffidate da quelli grandi quanto un normale gnocco di patate!

Originariamente e anticamente la salsa di accompagnamento era senza pomodoro e a base di brodo, cotenna di maiale e fagioli dell’occhio. La versione che oggi tutti conoscono, quella più consumata nei locali del territorio piacentino, è la ricetta che li vede conditi con salsa pomodoro e fagioli borlotti. Una versione della ricetta che potremmo definire una variazione di quella più tradizionale.
Lo so che quando si parla di tradizione, non tutti sono d’accordo sul portare modifiche o cambiamenti alla ricetta originale ma credo che la bravura, la creatività, la fantasia del mondo gastronomico si distinguano anche nella capacità di proporre in modo intelligente qualcosa di nuovo, senza perdere il legame con il passato. Così oggi ho deciso di proporvi la ricetta di questi gustosi gnocchetti ma a modo mio! Lo ammetto, la mia proposta perde per strada il concetto di piatto unico ma vi invito comunque a provarla.

Mi sono presa la licenza di proporli con una salsa diversa a base di asparagi. I più tradizionalisti storceranno il naso ma ricordo ancora come fosse ieri, le espressioni piacevolmente stupite di alcuni studenti del mio corso di cucina, quando feci loro assaggiare i pisaréi con vellutata di pesce allo zafferano e ragù di mare. Se ho convinto loro, sono sicura che anche voi non rimarrete delusi. I pisaréi infatti si prestano ad essere abbinati non solo ad altri legumi ma anche a creare altri interessanti abbinamenti. Provateli anche con crema di zucchine e cozze, pesto rosso oppure pomodorini e bocconcini di tonno, una salsa di salsiccia e funghi o panna, speck ed erba cipollina.

Ingredienti per l’impasto dei pisaréi (per 4 persone)
Pane raffermo grattugiato gr. 150
Farina bianca gr. 50
Acqua calda gr. 200-250
Sale fino q.b.
Per la salsa  
Olio extravergine di oliva gr. 25
Cipollotto bianco n. 1
Asparagi verdi n. 1 mazzo
Pelati in scatola gr. 500
Sale fino q.b.
Pepe nero macinato q.b.
Grana Padano a scaglie gr. 40

Procedimento
Disporre il pane grattugiato in una teglia e farlo tostare in forno a 100°C per qualche minuto.

Versare il pane su una spianatoia e bagnare il pane con acqua calda. Aggiungere anche la farina e il sale fino. Impastare e far riposare l’impasto 30 minuti coperto da pellicola in frigorifero.

Lavare e tritare finemente il cipollotto.

Lavare e pulire gli asparagi, tenere da parte le punte e tagliare a rondelle la parte centrale. Sbollentare le punte in acqua leggermente salata e tenerle da parte per la decorazione.

In una casseruola, appassire il cipollotto, le rondelle di asparagi, aggiungere i pelati passati al passaverdure o frullati con frullatore a immersione. Cuocere per circa 25 minuti, correggere di acidità e sapidità.

Realizzare le classiche bisce, ovvero sottili strisce di impasto, dalle quali strapperete piccoli pezzetti di pasta (grandi quanto un fagiolo borlotto), per realizzare con il pollice i famosi gnocchetti.

Portare a bollore l’acqua. Versare gli gnocchetti nell’acqua, quando verranno a galla saranno pronti.

Colarli e metterli nella casseruola con la salsa. Farli cuocere per 3-4 minuti e lasciarli posare prima di servirli. Servire i pisaréi decorati con qualche punta di asparago e a piacere qualche scaglia di di Grana Padano grattugiato.

 

I consigli della chef
Potete prepararli utilizzando anche pane integrale o un mix di pane raffermo.
L’ acqua può essere sostituita con brodo o fondo vegetale. In alcune zone usano il latte, che rende l’impasto più chiaro.
Preparateli con leggero anticipo, se lasciati riposare nel condimento qualche minuto prima di servirli, saranno ancora più buoni e gustosi, perché assorbiranno meglio la salsa.
Non serviteli mai troppo asciutti ma leggermente all’onda.

Curiosità
Leggenda popolare vuole che prima di sposarsi, le future mogli, venissero sottoposte a una prova, che consisteva proprio nella preparazione dei pisaréi. Dovevano dimostrare le loro doti e le loro abilità culinarie. Recentemente i pisaréi sono anche diventati oggetto di dibattito: qualcuno li voleva commercializzare come specialità di un’altra località ma Piacenza ne ha orgogliosamente rivendicato la paternità.

 

 

 

categorie: Pronto in tavola

ARTICOLI CORRELATI