La ricetta a “due stelle” di chef Filippo: poulet à l’estragon (pollo al dragoncello)

Di Giorgio Lambri 22 Maggio 2021

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Metti una domenica a casa di un amico chef bistellato Michelin e un piatto (il poulet à l’estragon o se preferite il pollo al dragoncello) di cui avverti il commovente profumo appena varcato l’uscio. Poi uno strepitoso delirio di sapori che Filippo Chiappini Dattilo ha accettato di condividere con i lettori di Libertà. “La prima cosa, fondamentale – spiega – è la scelta del principale ingrediente, rigorosamente fresco (non essiccato), che deve essere il vero dragoncello (Artemisia dracunculus) con il caratteristico gusto fresco di anice e non quelle erbe dalla foglia molto simile ma prive di gusto”.
E siamo agli altri ingredienti, partendo da un pollo di qualità (allevato a terra) e di buona taglia, poi tre scalogni, tre pomodori maturi rotondi, mezzo chilo di funghi champignon freschi, 250 grammi di burro, tre spicchi d’aglio, sale e pepe, un bicchiere di vino bianco (una malvasia secca piacentina va benissimo) e un terzo di bicchiere di aceto bianco.
“Io preparo una specie di “pomata di burro aromatizzata” con il burro a temperatura ambiente, parte dello scalogno e del dragoncello triturati – prosegue lo chef – con il quale massaggio poi il pollo, applicando generosamente questo “unguento” sotto la pelle, specialmente del petto, ma anche sulle cosce”.
Segue la rosolatura in tegame con il resto del burro, aglio e scalogni finchè il pollo non si colora.
A questo punto si aggiungono pomodori, funghi e il resto del dragoncello (compresi i gambi), si sfuma prima con l’aceto e (dopo che l’alcool è evaporato) si bagna con il vino bianco.
“La cottura può avvenire in due modi – precisa Chiappini Dattilo – in forno con il pollo coperto a 170° per un ora oppure al tegame. In entrambe le modalità è importante continuare a nappare il pollo con il suo sugo durante la cottura. E’ preferibile cuocere il pollo intero ma si può anche tagliarlo in quattro parti. Il contorno ideale? Patate al forno con timo e aglio di Monticelli”.

giorgio.lambri@liberta.it

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