Mareto e la cucina del terroir (solida e franca) dell’Albergo Ristorante dei “Cacciatori”

Di Giorgio Lambri 07 Maggio 2021

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“Una locanda ricca di storia e di tradizioni, oltre alla quiete e alla bellezza del paesaggio c’è una cucina solida e franca, dai sapori netti e precisi, coerentemente inserita nel terroir di appartenenza”. Parola della Guida alle Osterie d’Italia di Slow Food.

Siamo a Mareto, frazione di Farini, a quasi mille metri di altezza, sul monte Aserei, in un contesto già di suo straordinariamente rilassante, che il silenzio sublima in una celebre massima di Goethe: i monti sono maestri muti e fanno discepoli silenziosi.
La mia trasferta valnurese ha però una più prosaica meta: l’Albergo ristorante dei Cacciatori (anche conosciuto come Morandi). Da anni meditavo la visita, ma per varie circostanze non ero mai riuscito a concretizzare i miei piani, pur conoscendo perfettamente le virtuose peculiarità del locale, sia con le epiche narrazioni del compianto collega Gianfranco Scognamiglio (che in questo sperduto paesino ha dato vita tanti anni fa a un importante premio come il Bisturi d’Oro, tuttora in svolgimento in sua memoria) sia attraverso uno dei miei più fidati sherpa della ristorazione: la Guida di Slow Food.
Al timone del locale ci sono Renzo ed Elena Demicheli, lei in cucina, tramandando antica saggezza culinaria, lui nel periodo del lockdown in giro ogni giorno per la provincia per recapitare la strepitosa pasta fresca, divenuta un “cult” del delivery.
Una cosa importante da sapere è che Mareto è una sorta di “capitale” piacentina dei norcini, che nel secolo scorso da questi monti partivano diretti in ogni angolo della pianura, quando ogni famiglia di campagna aveva come minimo un maiale, che a fine anno doveva essere “immolato”. Giuseppe Chiappelloni, ad esempio, ha almeno quattro generazioni di “mestiere” alle spalle; ci guida nel suo “laboratorio” dove in bella mostra ci sono coppe e pancette confezionate il giorno prima. E ci racconta di quando suo nonno stava un paio di mesi lontano da casa per accontentare decine di famiglie che avevano bisogno della sua “arte”. La conseguenza inevitabile è che all’Albergo Morandi una delle chicche siano i salumi: profumatissimi, ben stagionati… capolavori di artigianato!
Ma il piatto che rappresenta la perfetta sintesi del locale è quello che racchiude la più povera e preziosa delle ricchezze locali (la castagna) e la selvaggina, che qui intorno non è mai mancata, come d’altronde testimonia il nome del ristorante. I “ravioli di castagne con ragù di daino e noci” sono una geniale intuizione di Elena (benedetta perfino dallo chef bistellato Filippo Chiappini Dattilo, puntuale frequentatore di questi tavoli), un perfetto gioco di gusti, profumi e consistenze.
Che prelude a un’altra prelibatezza, riservataci in quanto la nostra visita cadeva di venerdì: un sontuoso merluzzo con le cipolle cucinato secondo la tradizione piacentina.
Tra i piatti caserecci – con porzioni molto generose – da non perdere l’immancabile torta di patate (altro prodotto celebre della frazione, al quale è dedicata anche una sagra) ma ovviamente anche la selvaggina cucinata come vuole la tradizione: cinghiale, capriolo e cervo sono le eccellenti materie prime sì con cui Elena elabora piatti perfetti in equilibrio e sostanza.
“Una cucina solida e franca – sottolinea opportunamente la guida di Carlin Petrini – dai sapori netti e precisi, coerentemente inserita nel terroir di appartenenza”.

giorgio.lambri@liberta.it

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