“La Scottina”, cucina elegante e che rassicura

Di Giorgio Lambri 24 Gennaio 2022

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Prima che un ottimo ristorante “La Scottina” è un sogno realizzato. Si dice che inseguire i propri sogni mantenga giovani e questo forse spiega perché l’imprenditore Giorgio Rossetti, piacentino di Borghetto, dimostra parecchi anni in meno di quelli rivelati dalla carta d’identità (è un “classe 1948”). La sua storia è quella di un uomo determinato e intraprendente, a cui non sono mai mancate idee ed entusiasmo. Con un core business storico ereditato dal babbo – che ha lavorato fino a 93 anni e se n’è andato a 98 – rappresentato dall’allevamento e commercio delle vacche da latte (ne ha parecchie centinaia nelle due sedi di Borghetto e Grazzano Visconti) al quale ha aggiunto un proficuo interesse per la logistica e l’edilizia. Abbronzato, barba e capelli bianchi, voce bassa e sorriso rassicurante, racconta che La Scottina era di fatto un’enorme stalla nella quale transitavano le manze gravide provenienti dall’Olanda. Quando questa attività fu interrotta il complesso restò per anni abbandonato a sè stesso finché nel 2004 – complice la moglie Maria – il vulcanico imprenditore non decise di ristrutturarlo completamente per trasformarlo in un relais ristorante. Per alcuni anni è stato il talentuoso chef fiorenzuolano Claudio Cesena a gestire la cucina della Scottina, finché, dal 2017, non ha ripreso direttamente lo stesso Rossetti, con il nipote Tommaso, il comando delle operazioni. Cominciamo con il dire che il luogo è fiabesco, soprattutto la sera, illuminato con luci che richiamano un’allegra sagra di paese. Siamo appena fuori da Pontenure, sulla sinistra percorrendo la via Emilia verso Cadeo. La grande corte agricola si è votata con ottimo esito all’accoglienza, perfino il grande silos centrale in cui venivano stipati i foraggi è stato trasformato in un appartamento. Le sale da pranzo sono ampie e luminose, alle pareti le opere della figlia del patron, Brigitta Rossetti, affermata artista internazionale. In cucina ci sono Paolo Sidoli (allievo di Claudio Cesena) e Cinzia Brambilla, in sala un’eccellente professionista sì dell’accoglienza che risponde al nome di Rita. Il menù sfugge alla tradizione spaziando con fantasia e garbo tra terra e mare. La classica entrée piacentina a base di salumi qui gravita su Parma con del profumatissimo culatello, coppa di maiale nero tagliata a mano della “selezione Spigaroli” e strolghino (22€) ma si può anche virare su un’opzione francesizzante con il doppio foie gras: “la scaloppa con frutti rossi e Malvasia passita assieme al bloc servito con chutney di pere e brownies salato” (30€). Un richiamo alle nostre nonne con la burtleina servita in un inedito abbinamento con “bavarese di peperoni, polvere di acciughe e farro” (18€) e poi gli antipasti di mare: dalla classica “insalata” (25€) fino alle “cruditè” (40€). Tra i primi che ho assaggiato, il meglio era certamente rappresentato da una soffice “crema di patate con uovo pochè e grattata di tartufo bianchetto” (22€), ottimo idealmente il “risotto alla zucca con speck di Phenomena (carne di eccellenza per qualità e marezzatura) e gocce di aceto balsamico stravecchio” (20€) laddove però il contributo dello speck avrebbe dovuto essere più croccante per completare perfettamente il piatto. In carta anche gli invitanti “ravioloni ripieni di coda alla vaccinara con il suo fondo, pinoli e briciole di pane bruscato” (22€), “tagliolino trenta tuorli, funghi porcini, crema di parmigiano e tartufo nero” (22€), “tortelli neri con crema di seppia, crema di piselli, pomodoro confit, cipolla caramellata e guanciale croccante” (22€) o le canoniche “linguine all’astice” (28€). Tra i secondi una menzione particolare va al “carrè di agnello in panure alla menta, salsa tzatziki (opportunamente deaglizzata) e patate ratte” (22€), piatto di succulenta ed ellenica freschezza. Semplici e stuzzicanti anche le “cosce di pollo Lollipop dell’Azienda Agricola Viustino 75, servite con cupcake di patate, caprino e cipolla rossa” (22€). In carta anche il “trancio di ombrina con hummus di melanzane, salsa alla barbabietola e capperi fritti” (24€) e l’invitante “trancio di baccalà con schiacciata di zucca, salsa leggera alla bagna cauda e chips di cavolo nero (22€). Completano la carta quattro piacevoli dessert. Assaggiati e apprezzati il “gelato con salsa al cioccolato speziato o di lamponi” (8€), l’originale “crème brûlée al cioccolato bianco aromatizzato allo yuzu” (8€) e lo “shortbread (biscotto) con crema al mascarpone al the matcha, frutti rossi e zuppetta d’ananas” (8€). In carta anche la classica “sbrisolona con zabaione montato” (8€). Detto di una carta dei vini intelligente e contenuta dalla quale abbiamo attinto due splendide bottiglie del Poggiarello, il profumato blend bianco L’Alba e la Pietra e il cabernet sauvignon Perticato dei Novarei, e una “stagionata” Malvasia delle Lipari, non resta che parlare del prezzo, che è medio-alto ma assolutamente appropriato rispetto alla qualità della cucina e dell’accoglienza.

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