Come cucinare i fiori dell’estate

Di Debora Saccardi 23 Luglio 2020

Quando parlo di fiori simbolo dell’estate, parlo dei fiori di zucca. Sarà per il loro colore giallo-arancio, sarà per il loro aroma ma in estate non mancano mai in tavola.

Questi fiori si distinguono in maschili e femminili. Quelli maschili sono i fiori che non generano frutto, quelli femminili si trovano invece all’apice del frutto. Si trovano in commercio sia quelli di zucca che di zucchina, che differiscono gli uni dagli altri per colore e forma. Solitamente quelli di zucca tendono ad essere leggermente più piccoli rispetto a quelli di zucchina, con un colore meno intenso ma sono più robusti.

Sceglieteli di un bel colore brillante, integri, sodi e lievemente aperti. Disponibili da maggio ad agosto, si conservano per massimo due giorni in frigorifero a patto di metterli in una ciotola o in un vaso con acqua.

Come pulirli
Serve molta delicatezza per la preparazione di questi fiori. Accorciate lo stelo, eliminate le foglioline esterne che si trovano alla base del fiore, aprite lievemente il fiore con estrema cura e togliete il pistillo. Per lavarli immergeteli in una ciotola con acqua fredda, non lasciateli in ammollo troppo a lungo, fateli colare e tamponateli delicatamente con un panno pulito.

Come cucinarli
La versione più conosciuta è quella che li vede protagonisti di una frittura. Solitamente vengono immersi nella pastella e fritti. La pastella si prepara con farina, acqua, uova. La farina bianca 00 si può sostituire con farina di riso. Potete lasciarli al naturale oppure potte decidere di farcirli. A seguire qualche idea per le vostre farciture:

  • Il classico ripieno di ricotta e prosciutto cotto oppure per una versione meno saporita ma più delicata ricotta e trito di erba aromatica a piacere (basilico o menta)
  • Per una farcitura altrettanto saporita proverei acciughe e capperi con un buon formaggio filante (scamorza o provolone). Se decidete di usare la mozzarella, apritela qualche ora prima e fatela colare per non compromettere la frittura e la croccantezza finale
  • Per gli amanti del pesce provate l’abbinamento patate schiacciate e gamberetti oppure cozze o ancora merluzzo frullato e cipolle
  • Per un ripieno insolito, provate tofu e frutta secca(nocciole) aromatizzati da spezie ed erbe aromatiche, come curry e timo.

I fiori di zucca però possono essere utilizzati e preparati in altri modi:

  • come condimento per un primo piatto (risotti e paste lunghe)
  • come involucro per sformati a base di pesce (sgombro, alici e merluzzo) e di verdure
  • come farcitura di quiche e torte salate.
  • Farciti, non pastellati ma cotti al forno invece che fritti, per una versione più leggera ma altrettanto gustosa.

Vi lascio la ricetta della pastella che di solito uso per preparare la pastella i fiori di zucca, che vi consentirà di preparare circa una quindicina di fiori.  Sigillateli bene per evitare la fuoriuscita della farcitura che altrimenti sporcherebbe l’olio usato per la frittura. Io di solito uso l’olio di arachide. Qualora l’olio si sporcasse, sostituitelo e non continuate a friggere altrimenti rischiate che si bruci, compromettendo la vostra preparazione. Non coprite mai i fritti prima di servirli, altrimenti diventeranno flosci, molli e gommosi. Salate solo a frittura ultimata.

 

Pastella  base

Ingredienti Quantità
Farina bianca 00 g 150
Acqua ml 200-250
Uova n. 1

 

Procedimento

Setacciate la farina in una ciotola.

Diluite la farina con l’acqua aiutandovi con una frusta, evitando la formazione di grumi.

Amalgamate l’uovo.

Fate riposare la pastella in frigorifero per circa 30 minuti.

La pastella deve risultare cremosa ma non eccessivamente fluida.

 

Consigli della chef

Per una pastella più gonfia: montare l’albume a neve o aggiungere un cucchiaino di lievito in polvere.

Per una pastella più aromatica: sostituire l’acqua con la birra (sceglietela chiara, leggera e poco luppolata) oppure aggiungere il trito di un’erba aromatica a piacere.

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