Festa di inizio estate? Festeggiamo con i tortelli alla piacentina

Di Debora Saccardi 24 Giugno 2021

Estate sinonimo di vacanza, mare, sole, feste ma per darle il ben venuto come si deve, c’è una particolare usanza che unisce Piacenza, Parma e Reggio Emilia. Sapete qual’è? La tortellata di San Giovanni. Si celebra nella serata del 23 giugno in onore di San Giovanni Battista, per i ritardatari il momento di convivialità si può spostare anche al 24 giugno, perché in realtà i festeggiamenti si prolungano anche il giorno seguente. Se la notte e l’alba sono più legate al paganesimo, alla ritualità magica, alle credenze contadine e popolari, il giorno invece è appannaggio delle liturgie e delle processioni cattoliche. Questo festeggiamento è molto sentito anche nelle città di Genova, Firenze, Roma, Ragusa e Torino.

Una celebrazione che vive un rapporto di dualità e contrapposizione. Da un lato la figura di San Giovanni Battista del quale si celebra la nascita miracolosa, questo giorno viene anche definito “Natale estivo”, a ricordare il suo ruolo di precursore della venuta di Gesù. Dall’ altro lato invece Litha, il solstizio d’estate che porta il sole a raggiungere il suo punto di declinazione massima. Per definizione si dice che il giorno del solstizio, quest’anno il 21 giugno, è il più luminoso dell’anno, da quel momento in poi poco a poco la luce tornerà a calare ma fino al 25 giugno, avranno luogo riti propiziatori e purificatori, volti a proteggere raccolti, casa e salute. Una festa che rende omaggio al sole e in cui non è insolito accendere dei falò.

 

Qualcuno si starà chiedendo come mai i tortelli, nello specifico di magro, meglio ancora se fatti con erbette o erbe spontanee di campo come le giovani ortiche, che hanno foglie più tenere.

Anche se oggi vengono spesso preparati con gli spinaci surgelati o in busta, la tradizione vuole che il ripieno del tortello venga realizzato a partire da ciò che offre spontaneamente la terra o che viene raccolto con le proprio mani. Pratica legata a un altro rito di questo periodo. Proprio nella notte del 23 giugno o con l’alba del giorno seguente si è soliti raccogliere erbe e fiori di stagione, nel rispetto della natura, per realizzare la famosa acqua di San Giovanni. Le erbe e i fiori si lasciano in ammollo in una ciotola fino al mattino, affinché vengano bagnate dalla rugiada.

E la rugiada ha un altro ruolo importante nella famosa tortellata. Tempo permettendo, bisognerebbe mangiare all’aperto coperti solo dal cielo stellato, per poter beneficiare degli aspetti benefici della rugiada e del legame con l’universo.

 

Vi lascio la mia ricetta dei tortelli, che secondo l’usanza di Parma sono quadrati, mentre a Piacenza hanno la caratteristica forma a caramella, cioè con due code. Si servono accompagnati con generoso burro chiarificato e una spolveratina non trascurabile di formaggio grattugiato tipo Grana Padano o Parmigiano Reggiano a seconda della zona.

 

Ingredienti per la pasta

(Per 4- 6 persone)

Quantità
Farina bianca 00 g 400
Uova g 240
Olio extravergine di oliva g 40
Sale fino un pizzico
Ingredienti per il ripieno Quantità
Ricotta vaccina g 500
Grana Padano grattugiato

(stagionatura oltre 20 mesi)

g 150
Erette fresche o ortiche giovani g 250
Tuorlo d’uovo g 20
Sale fino, pepe nero macinato, noce moscata Un pizzico
Ingredienti per il condimento Quantità
Burro g 150
Grana Padano grattugiato

(stagionatura oltre 20 mesi)

g 80
Foglie di salvia n. 4-5

 

 

Procedimento

Mettere su una spianatoia la farina. Realizzare la fontana con un bel buco al centro.

Aggiungere le uova, l’olio e il sale. Miscelare le uova e gradualmente incorporare la farina dall’interno verso l’esterno, in modo da non rompere gli argini della vostra fontana.

 

Proseguire impastando velocemente con i palmi delle mani, fino al raggiungimento di un impasto liscio e omogeneo. Farlo riposare coperto da pellicola in frigorifero per 30 minuti.

 

Mondare delicatamente le erette o le ortiche (in questo caso usare dei guanti monouso). Lavarle e spadellare a fiamma viva con olio per qualche minuto. Salare e pepare senza esagerare. Farle raffreddare e tritarle grossolanamente a coltello.

 

In una ciotola lavorare la ricotta con il formaggio, amalgamare le erbette tritate, il tuorlo, il sale, il pepe e la noce moscata.

 

Tirare la pasta a macchina o con il matterello fino a raggiungere lo spessore di un paio di millimetri. Realizzare dei rombi con l’aiuto di un coltello di circa 3 cm di lato. Aggiungere il ripieno al centro e chiudere pizzicano la pasta, formando l’intreccio centrale e le code.

 

Cuocere i tortelli realizzati in acqua bollente leggermente salata, colare e servire con burro fuso aromatizzato con foglie di salvia e una manciata di formaggio grattugiato.

 

Video: come chiudere i tortelli con la coda

 

 

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