Festa di inizio estate? Festeggiamo con i tortelli alla piacentina

Estate sinonimo di vacanza, mare, sole, feste ma per darle il ben venuto come si deve, c’è una particolare usanza che unisce Piacenza, Parma e Reggio Emilia. Sapete qual’è? La tortellata di San Giovanni. Si celebra nella serata del 23 giugno in onore di San Giovanni Battista, per i ritardatari il momento di convivialità si può spostare anche al 24 giugno, perché in realtà i festeggiamenti si prolungano anche il giorno seguente. Se la notte e l’alba sono più legate al paganesimo, alla ritualità magica, alle credenze contadine e popolari, il giorno invece è appannaggio delle liturgie e delle processioni cattoliche. Questo festeggiamento è molto sentito anche nelle città di Genova, Firenze, Roma, Ragusa e Torino.

Una celebrazione che vive un rapporto di dualità e contrapposizione. Da un lato la figura di San Giovanni Battista del quale si celebra la nascita miracolosa, questo giorno viene anche definito “Natale estivo”, a ricordare il suo ruolo di precursore della venuta di Gesù. Dall’ altro lato invece Litha, il solstizio d’estate che porta il sole a raggiungere il suo punto di declinazione massima. Per definizione si dice che il giorno del solstizio, quest’anno il 21 giugno, è il più luminoso dell’anno, da quel momento in poi poco a poco la luce tornerà a calare ma fino al 25 giugno, avranno luogo riti propiziatori e purificatori, volti a proteggere raccolti, casa e salute. Una festa che rende omaggio al sole e in cui non è insolito accendere dei falò.

Qualcuno si starà chiedendo come mai i tortelli, nello specifico di magro, meglio ancora se fatti con erbette o erbe spontanee di campo come le giovani ortiche, che hanno foglie più tenere.

Anche se oggi vengono spesso preparati con gli spinaci surgelati o in busta, la tradizione vuole che il ripieno del tortello venga realizzato a partire da ciò che offre spontaneamente la terra o che viene raccolto con le proprio mani. Pratica legata a un altro rito di questo periodo. Proprio nella notte del 23 giugno o con l’alba del giorno seguente si è soliti raccogliere erbe e fiori di stagione, nel rispetto della natura, per realizzare la famosa acqua di San Giovanni. Le erbe e i fiori si lasciano in ammollo in una ciotola fino al mattino, affinché vengano bagnate dalla rugiada.

E la rugiada ha un altro ruolo importante nella famosa tortellata. Tempo permettendo, bisognerebbe mangiare all’aperto coperti solo dal cielo stellato, per poter beneficiare degli aspetti benefici della rugiada e del legame con l’universo.

Vi lascio la mia ricetta dei tortelli, che secondo l’usanza di Parma sono quadrati, mentre a Piacenza hanno la caratteristica forma a caramella, cioè con due code. Si servono accompagnati con generoso burro chiarificato e una spolveratina non trascurabile di formaggio grattugiato tipo Grana Padano o Parmigiano Reggiano a seconda della zona.

Procedimento

Mettere su una spianatoia la farina. Realizzare la fontana con un bel buco al centro.

Aggiungere le uova, l’olio e il sale. Miscelare le uova e gradualmente incorporare la farina dall’interno verso l’esterno, in modo da non rompere gli argini della vostra fontana.

Proseguire impastando velocemente con i palmi delle mani, fino al raggiungimento di un impasto liscio e omogeneo. Farlo riposare coperto da pellicola in frigorifero per 30 minuti.

Mondare delicatamente le erette o le ortiche (in questo caso usare dei guanti monouso). Lavarle e spadellare a fiamma viva con olio per qualche minuto. Salare e pepare senza esagerare. Farle raffreddare e tritarle grossolanamente a coltello.

In una ciotola lavorare la ricotta con il formaggio, amalgamare le erbette tritate, il tuorlo, il sale, il pepe e la noce moscata.

Tirare la pasta a macchina o con il matterello fino a raggiungere lo spessore di un paio di millimetri. Realizzare dei rombi con l’aiuto di un coltello di circa 3 cm di lato. Aggiungere il ripieno al centro e chiudere pizzicano la pasta, formando l’intreccio centrale e le code.

Cuocere i tortelli realizzati in acqua bollente leggermente salata, colare e servire con burro fuso aromatizzato con foglie di salvia e una manciata di formaggio grattugiato.

Video: come chiudere i tortelli con la coda

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