Buono come il pane? Non sempre….

Di Giorgio Lambri 07 Gennaio 2021

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Stefano Chieregato di Chiere

Si dice buono come il pane, ma se ne consuma sempre meno. E – in una quota consistente – di qualità incerta, preso al volo sugli scaffali dei discount senza nemmeno guardare l’etichetta, o peggio, già confezionato e affettato. Il pane è una fondamenta della nostra alimentazione che sta scricchiolando, vittima di estemporanee diete ma anche di uno stigma insensato. Con Stefano Chieregato, che a dispetto della sua giovane età è un vero “mago dell’arte bianca” (da Chiere, la sua innovativa bottega artigianale che unisce il mondo del panificio a quello della pizzeria, con un laboratorio a vista) ne produce di tanti tipi, che trovate anche in alcuni ristoranti di città e provincia. Stefano è uno studioso, prima che del pane, del grano, delle farine e delle fermentazioni: “Ogni giorno imparo qualcosa – confessa – il problema di tanti vecchi panifici è che i figli hanno imparato l’arte dai genitori ma poi si sono fermati lì, mentre questo è un lavoro in costante evoluzione, bisogna studiare e tenersi aggiornati”.

Che cosa caratterizza un pane di qualità?
“Fondamentalmente due elementi: la materia prima e la tecnica con cui viene realizzato”.

Partiamo dalla materia prima...
“Contadini e mugnai sono attori fondamentali, che entrano in scena ben prima di noi nella nascita del pane. Il controllo della filiera, fin da quello che avviene nel campo, è fondamentale”.

Poi c’è la tecnica…
“Un aspetto fondamentale è il rispetto della materia prima, l’uso di “miglioratori” e preparati vari che hanno lo scopo di accelerarele lavorazioni è deleterio perché poi ci ritroviamo con pane indigeribile, che invecchia subito e dal gusto appiattito”.

Quindi il primo consiglio è di comprare il pane in negozi di vicinato?
“Più che altro di prenderlo dove lo abbiamo già provato con successo, dove è figlio di un lavoro artigianale che ne valorizza la storia e il valore”.

E chi è “costretto” a ricorrere alla grande distribuzione?
“È fondamentale tenere d’occhio le etichette. Scegliere preferibilmente prodotti biologici, tenendo conto che nel pane ci devono stare farina, acqua e sale, il resto è tutta roba “aggiunta”. E’ importante ad esempio se nell’etichettatura viene indicato da dove arrivano le farine, cosa che per esempio si trova nella panetteria di Eataly. Poi comunque siamo noi gli “arbitri” della qualità del pane, se non lo digeriamo un motivo c’è”.

Meglio comprare la grossa pagnotta o le piccole pezzature?
“Sicuramente il pane grosso, che se ben fatto si può conservare anche per una settimana, basta riporlo nel suo sacchetto e prima di usarlo tostarlo leggermente in forno”.

Il lockdown ha fatto riscoprire a tanti il piacere di fare il pane in casa; qualche consiglio?
“Se si usa la macchina del pane suggerisco di usare farine “deboli” e lievito di birra, più facile da usare e conservare rispetto al lievito madre. Se è possibile l’impasto è bene farlo a mano, poi si può usare anche il nostro forno di casa utilizzando una pietra refrattaria e avendo cura (prima di inserire il pane) di inumidire le pareti d’acqua con uno “spruzzino”, in quel modo si avrà una crosta più croccante”.

Perché secondo lei è diminuito il consumo del pane?
“Diete e intolleranze hanno giocato un ruolo importante, la dieta mediterranea però non può prescindere dai carboidrati e quindi da un uso non eccessivo del pane. Quanto alle intolleranze, sono “figlie” dei tanti pasticci che, come ho già detto, si fanno a partire dal campo e ad asempio dall’uso di pesticidi”

Quale è il pane più originale che lei realizza?
“Si chiama “pane anarchico” e viene fatto aggiungendo ad acqua e farina la fermentazione spontanea di frutta e verdura biologica, ad esempio mele, ma anche barbabietole e peperoni. E’ un lavoro impegnativo perché questa fermentazioni devono essere controllate attentamente, ma ne vale la pena”. Provare per credere!

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