Il batarò sale sull’Arca del Gusto di Slow Food

Di Giorgio Lambri 12 Gennaio 2021

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Il “panino povero” della Valtidone sale sull’Arca del Gusto di Slow Food. Parliamo del batarò, entrato nella preziosa lista di 5444 prodotti che in 150 nazioni del mondo sono stati individuati e censiti dall’associazione di Carlin Petrini, che li “protegge” poiché appartengono alla cultura, alla storia e alle tradizioni di tutto il pianeta. Stiamo parlando di un patrimonio straordinario di frutta, verdura, razze animali, formaggi, pani, dolci, salumi. L’Arca del Gusto segnala l’esistenza di questi prodotti e nel contempo denuncia il rischio che possano scomparire.

Preziosi simboli della biodiversità agroalimentare, dell’artigianato del cibo e dell’agricoltura familiare e di piccola scala, messi in pericolo dall’industrializzazione dell’agricoltura, dall’erosione genetica, dalla trasformazione degli stili alimentari, dai cambiamenti climatici, dall’abbandono delle aree rurali e non di meno dalle migrazioni e dai conflitti.

L’Arca del Gusto è praticamente l’anticamera del presidio Slow Food e con il batarò diventano tre i prodotti piacentini che vi sono entrati, gli altri due sono i maccheroni di Bobbio fatti con l’ago (“maccheroni a ra bubbieiza fatt con agucchia”) e la mela verdone piacentina (una cultivar tipica delle colline in provincia di Piacenza, elencata già nel 1813 tra le cultivar di melo diffuse nella zona, il cui nome richiama il colore che ha il frutto nel momento della raccolta, di un verde acceso con una piccola sovracolorazione rosata, dalla classica forma conica, con una polpa soda e bianca).
Mentre, per quanto riguarda i presidi, la nostra provincia è rappresentata dalla deliziosa Mariola dei Fratelli Salini di Groppallo (un salame prodotto utilizzando parti nobili del maiale e insaccato nell’intestino cieco che garantisce una lunga stagionatura mantenendo la carne morbida all’interno).

Ma torniamo al batarò che Slow Food racconta come pane tipico della tradizione della Val Tidone e della Val Luretta, in provincia di Piacenza. Le sue particolarità sono gli ingredienti semplici e una cottura veloce, in forno a legna o sulla stufa.
Anche se ogni borgata o cascina potrebbe indicare una variante, gli ingredienti di base univoci per tutti sono acqua, sale, lievito madre, farina bianca di frumento tenero e farina di mais vitreo macinato a pietra.

Nell’antica società rurale dell’ ‘800, alla razdöra delle famiglie contadine (letteralmente “reggitora”, la donna di casa), spettava la preparazione del pane.
I ritagli di impasto avanzati erano tirati, battuti più volte (da qui il termine dialettale batarò) e messi in forno. Una seconda versione consisteva nell’aggiunta all’impasto di una manciata di farina di mais o di polenta avanzata.
La particolare tecnica di preparazione generava un pane ovale con una sottile crosta croccante e privo di mollica. Farcito con salumi o formaggi – pancetta e gorgonzola o coppa e fontina – e accompagnato da un bicchiere di vino rosso, costituisce ancora oggi un alimento tradizionale della Valtidone (e Val Luretta).

Esiste anche una variante dolce, con zucchero o miele o Nutella che era la merenda quotidiana degli scolari, magari con un poco di cioccolato o crema di nocciole.
Il batarò nasce nelle case dei contadini o comunque nelle case di mugnai, maniscalchi, falegnami, o comunque di coloro che con la campagna intrecciavano e condividevano la quotidianità. Lo si gusta ancora oggi prevalentemente in ambito domestico, ma la voglia di mantenere viva la memoria e riscoprire questa tradizione ha creato altre occasioni di consumo. Il batarò si può gustare, ad esempio, alla storica sagra di Sala Mandelli, che si tiene ogni primo weekend di settembre, ma anche in alcuni locali in provincia di Piacenza. In città è aperto da tempo un locale (il “Batareü a Spasso” in largo Battisti) che lo propone con tantissime possibili farciture, anche se per gli intenditori la versione perfetta è quella “pancetta e zola”.

LO STREET FOOD DELLA VALTIDONE

La ricetta per fare in casa il batarò prevede come ingredienti 1 chilo di farina di grano tenero (possibilmente con l’aggiunta di farina di mais nella misura del 10-30%), 25 grammi di lievito di birra, mezzo litro di acqua, 50 grammi di olio extravergine, 10 grammi di zucchero, 20 grammi di sale. La preparazione consiste nello scottare la farina di mais con una parte di acqua, bollente e salata, e mescolare finchè non si sarà assorbita tutta.

Una volta che il composto si sarà raffreddato, unirlo alla farina di grano tenero. Mescolare ancora e aggiungere il lievito di birra precedentemente sciolto in una ciotola d’acqua tiepida con un cucchiaio di zucchero.
Amalgamare il tutto, unire il resto dell’acqua e impastare fino ad ottenere un composto morbido ma compatto. Lasciare lievitare per un paio di ore circa sino al raddoppio della massa. Impastare di nuovo e far lievitare per un’altra mezz’ora.
A questo punto formare delle palline grosse quanto un pugno e poi stendere la pasta, tirarla con un mattarello, batterla e infornare. Aspettare che si gonfi, poi girarlo e aspettare ancora qualche minuto. L’ideale sarebbe poter contare su un forno a legna, ma in alternativa va bene anche il forno di casa a 250° per 5-10 minuti.

Un’idea interessante sullo sviluppo e su un più mirato e funzionale uso del batarò l’ha tirata fuori recentemente il pubblicitario ed editore piacentino Michele Milani (con la complicità televisiva di Giorgio Barchiesi, alias Giorgione Orto e Cucina): trasformare il batarò in uno street food della zona, tagliandolo semplicemente a metà ed ottenendo due “tasche” da riempire non solo con i classici salumi, ma anche con i secondi della tradizione piacentina ad esempio la “piccola” di cavallo e i bolliti misti. Un’idea che magari non piacerà ai “puristi” del batarò e che in effetti potrebbe dischiudere a questo prodotto nuove, ghiotte prospettive di notorietà. Un altri testimonial televisivo del batarò è il “re dei panini” Max Mariola, che ne ha preparata una ghiotta versiona durante la registrazione del suo programma “I panini li fa Max” .
“Dopo il batarò stiamo lavorando per far entrare nell’Arca del Gusto anche altri due prodotti piacentini – spiega Nando Tribi, delegato piacentino di Slow food – le fagiolane dell’alta Valtrebbia (in questo caso seguendo un’idea lanciata proprio da Carlo Petrini durante una sua visita di un paio di anni fa a Cerignale) e la verza piacentina, basandoci su una ricerca dell’Istituto agrario Raineri realizzata in collaborazione con la Regione Emilia Romagna”

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