Pizza e vino? Perché no? Ecco come scegliere

Di Giorgio Lambri 12 Aprile 2021

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La pizza di Lorenzo “Il Lolly” Groppi (Luppoleria) e il dilemma: vino bianco o rosso?

Certo – come ci insegna il grande Paolo Conte – “una birra fa gola di più” tanto più in abbinamento a una pizza. Ma anche questo sacro dogma può essere infranto, con buona pace dei tradizionalisti. Tanto più che, a voler ben guardare, birra e pizza hanno in comune il fatto di contenere lieviti ed essere a base di cereali, con conseguente iper-fermentazione nello stomaco che non aiuta di certo la digestione.
E allora? Vino e pizza? “Si-può-fare” sentenzierebbe Gene Wilder-Frankestein. Ma con alcune opportune avvertenze. Non tutti i vini possono “sposare” la pizza e non tutte le pizze possono essere sposate allo stesso vino.
Sono almeno tre i parametri da tenere in considerazione nel momento di scegliere il vino perfetto per la pizza: la tendenza dolce dell’impasto, l’untuosità, ben percettibile in ogni pizza, e la grassezza della mozzarella. Per bilanciare queste caratteristiche potrebbe andar bene un vino fresco, ancor meglio se frizzante, due peculiarità che andrebbero a bilanciare la grassezza e la tendenza dolce della preparazione. Ma ci sono altri elementi di valutazione importanti.
Prendiamo ad esempio le pizze a base bianca, quindi senza l’aggiunta del pomodoro, che risultano decisamente più facili da maritare a un calice di vino. Le componenti principali sono da ricondurre ai latticini, come mozzarella e formaggi e questo ci riporta al predominio di grassezza e tendenza al dolce. Ma serve anche un po’ di acidità. Quindi bianchi fermi (non troppo invecchiati ) o rosati, rossi leggeri o bollicine. Per la pizza rossa il discorso cambia perché entra in gioco come ingrediente principale il pomodoro che richiama una notevole acidità, che non si può accentuare con il vino ma nemmeno stroncare completamente con un carico eccessivo di alcol.
Fatte tutte queste premesse, proviamo per gioco ad abbinare ad alcune celebri pizze qualche bottiglia dei colli piacentini. Perché no? In fondo la nostra offerta provinciale è abbastanza variegata per assecondare l’esperimento.
Partiamo dalla classica “Margherita” che può trovare conforto sia da un vino bianco, un vino rosso di media struttura o un vino rosato. Io proverei “B&B Bevi Barbera” il malizioso rosè frizzante di Lodovico Gonzaga per Castello di Agazzano, di facile beva ma assolutamente non banale, con un corpo equilibrato ed una piacevolissima acidità.
Per il tripudio di sapori di una “Quattro Stagioni” o di una “Capricciosa” andrei invece su un vino rosso di medio corpo, ma al contempo giovane e morbido, come la Barbera Rigel dei Fratelli Piacentini di Ziano.
La più semplice delle pizze, cioè la “Marinara“, a livello di “fidanzamento” pone qualche vincolo per lo spiccato sentore di aglio che la contraddistingue. Io azzarderei il bianco Oracolo di Marco Cordani (blend di Malvasia di Candia aromatica, Ortrugo Sauvignon e Moscato), un vino decisamente “particolare”, di quelli che piacciono o non-piacciono (a me piace molto).
Poi c’è la “Bufalina” che proprio per la grassezza del principale ingrediente richiede un adeguato compendio enologico ritrovabile a mio avviso in Rì More il Gutturnio frizzante di Baraccone.
E siamo alla “Quattro Formaggi” che chiama la bolla per sgrassare la bocca, enfatizzando il gusto dei latticini. Qui proverei Contro Tempo (metodo Martinotti di Mossi 1558) o l’esuberante Rico (spumante a base di Ortrugo di Podere Gaiaschi). O ancora la Malvasia frizzante “Blanca” di Gualdora.
Bollicine da “metodo classico” invece per la pizza ai “Frutti di Mare” o comunque che abbiano crostacei, mitili o pesce come ingredienti principali: “Il Pigro” di Romagnoli, “Principessa” di Luretta, “Perlage” di Cantina Valtidone o “1919 – Il Centenario” di Illica Vini.
Per la “Vegetariana” o le varie vegane – comunque a base di ortaggi – due opzioni che rappresentano altrettante diverse scuole di pensiero: lo spumante rosé extra dry “Duevì” della Cantina di Vicobarone; oppure l’esplosiva Malvasia “Emiliana” delle Cantine Lusenti.
E arriviamo alle varie “Diavola” e dintorni, cioè alla pizza dedicata a chi ama i sapori forti. L’abbinamento con il piccante è sempre difficile: servono vini morbidi che si distinguano per il loro gusto vellutato ed elegante: proviamo uno Chardonnay Emilia IGT “Perticato La Piana” del Poggiarello oppure “Draco”, un poco conosciuto Riesling renano della Cantina Primogenita di Ziano.
Per la “Salsiccia e friarielli” o comunque per pizze che abbiano il gravame di salamelle e similari, io mi orienterei su un Gutturnio Superiore come “Merum” della Vitivinicola Valla o “Sinsal” di Torre Fornello. E infine per le pizze al “Tartufo” che hanno questo particolarissimo gusto da sposare, due Cabernet Sauvignon: Luna Selvatica de’ La Tosa e Corbeau di Luretta. Un’ultima avvertenza, di queste mie proposte – se non vi convincono – infischiatevene, in fondo è solo un gioco. Ma esercitare ognuno il proprio senso del gusto è il gioco migliore!

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