Stallone, quando il buon Grana Padano nasce in una latteria “sociale”

Di Giorgio Lambri 30 Aprile 2021

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Sociale è un aggettivo importante. Tanto più se sta nel nome di una realtà artigiana e imprenditoriale. Perché significa che la condivisione, l’aiuto reciproco, la cooperazione sono il “core business” aziendale. “E’ lo spirito che ci anima – spiega Giancarlo Pedretti, presidente della Latteria Sociale Stallone – assieme all’orgoglio per la nostra identità territoriale”.
Siamo a Villanova d’Arda, a due passi da Villa Verdi, qui attorno tutto evoca il “Cigno” che un tempo era proprietario di tutti i terreni qui intorno. Il maestro amava vino, salumi e naturalmente il formaggio grana, prodotti nei suoi poderi e prediligeva i piatti semplici e genuini della cucina emiliana rispetto ai sapori elaborati dei ristoranti che era abituato a frequentare.
La Latteria Stallone è una realtà che sembra disegnata proprio dall’antica saggezza contadina che animava le iniziative imprenditoriali di quei tempi. Nasce 75 anni fa, quando unire le forze di tanti allevatori e agricoltori della zona era l’unica strada possibile per risollevarsi dalle macerie della guerra.
“L’anno 1946. Questo giorno 31 di gennaio. in Vidalenzo di Polesine Parmense. In una camera al piano terreno ad uso casello…”
E’ l’atto notarile che sancisce la nascita della Latteria Sociale, una delle prime società cooperative sorte nel dopoguerra. Un anno dopo l’azienda si trasferisce nel comune di Villanova d’Arda, trasformando anche il nome in Latteria Sociale Stallone, dall’omonima località in cui ha sede. Parte così, in un grande edificio dai mattoni rossi, a due passi dal Po, la storia di un’azienda che, dai 9mila quintali di latte annui degli anni 40/50, oggi ne trasforma 200mila quintali per ottenere circa 100 forme ogni giorno. Senza aver perso il proprio spirito originario, con dodici soci conferitori – tutti racchiusi nel raggio di cinque chilometri – che producono con orgoglio il latte utilizzato nel caseificio.
La raccolta avviene tutte le mattine dopo la mungitura e una volta giunto nello stabilimento il latte viene depositato nelle vasche di stoccaggio, in cui rimane per circa sette ore allo scopo di favorire l’affioramento delle parti grasse. Queste vengono successivamente separate dal latte e utilizzate per la produzione del burro. La restante parte di latte viene invece lavorata per ottenere il delizioso formaggio Grana Padano.
La Latteria Sociale Stallone ne produce, come accennato, un centinaio al giorno, che vanno ad aggiungersi alle 26mila forme che stagionano lentamente nel magazzino, prima di essere poste in commercio. Tutto nella produzione parla di una realtà artigiana, il casaro Alberto Bonini (che lavora qui da quando era un ragazzino ed ha imparato il mestiere dal papà) è il garante di una produzione d’eccellenza, come deve essere quella del Grana Padano, formaggio DOP che, come prevede il Disciplinare Produttivo, deve essere prodotto con latte crudo di vacca, proveniente da non più di due munte giornaliere e prodotto solo in caseifici autorizzati dall’ente unico per la certificazione del formaggio Grana Padano.
Lasciato per tre giorni su grandi tavolati di legno, il formaggio viene poi messo in salamoia per la salatura, dove rimane per trenta giorni. Alla fine di questo procedimento, inizia la fase di stagionatura che va da un minimo di 12 mesi fino ai 3 anni delle forme che hanno un peso attorno ai 30 chilogrammi.
Il Grana Padano presenta caratteristiche uniche: è dolce, compatto al taglio, di colore uniforme e privo di occhiature. La crosta, infine, deve essere sottile, dai 4 agli 8 millimetri. Parliamo di un indiscusso protagonisti della cultura gastronomica italiana, che oggi viene sempre più apprezzato anche all’estero. Attraverso le esportazioni ma anche sulle navi da crociera MSC, alle quali la Latteria Sociale Stallone fornisce forme intere, formaggio porzionato e grattugiato (su ogni nave viene allestito un apposito angolo dove è esposta una forma con il numero di matricola del caseificio). Con l’orgoglio di portare gustose “scaglie di Piacenza” in giro per il mondo.

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