Da Faccini il “rito” della faraona alla creta

Di Giorgio Lambri 13 Agosto 2021

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Parliamoci chiaro: la “faraona alla creta” non è un semplice piatto! È un’istituzione, un monumento e al tempo stesso un’opera d’arte. “Roba” da patrimonio dell’Umanità Unesco! Un rito, che alla rottura dell’involucro di argilla dischiude il prezioso scrigno di profumi e sapori che questa preparazione racchiude.
Siamo di fronte a un capolavoro di origini antiche anche se incerte. C’è chi lo vorrebbe risalente ai Longobardi, che tradizionalmente usavano per le carni questo metodo di cottura nei loro insediamenti. E chi invece ritiene provenga dall’Africa, terra di origine dell’animale, dove da sempre si usa avvolgerla nella creta così com’è, senza spiumarla, cuocendola direttamente sul fuoco. Quando è pronta, si spacca l’involucro, le penne rimangono attaccate alla creta e si gusta il volatile spiumato e arrostito unicamente col suo grasso.
Il nome completo dell’appetitosa bestiola è faraona mitrata, più nota come gallina faraona o anche faraona comune o gallina di Numidia o gallina di Faraone. È di fatto un uccello galliforme della famiglia dei Numididi, che proviene in natura dalle foreste aperte e dalle pianure coperte d’erba di gran parte dell’Africa e dell’isola di Madagascar.
La storia vuole che la specie sia stata resa domestica dagli antichi Greci e quindi dai Romani, che la introdussero dai paesi d’origine. Le prime razze domestiche s’estinsero agli albori dell’era Cristiana, per poi ricomparire in Europa all’inizio del quattrocento, quando i navigatori portoghesi ne riportarono nuovi esemplari dal Golfo di Guinea (in inglese infatti faraona si dice “Guinea fowl”).
La specie non si adattò con la facilità dimostrata dal pollo, ma entrò nella tradizione italiana come carne di pregio. Personalmente, ne allevo una mezza dozzina nel pollaio di famiglia ricavandone a fine stagione sublime conforto. Dal punto di vista visivo è di certo il più elegante tra i pennuti che alleviamo: le piume del mantello sono peculiari rispetto ad altri volatili: piccole macchie chiare su un fondo più scuro; con il denso piumaggio che crea un forte contrasto fra il corpo dell’animale, la gola e il suo capo scoperti; con una sorta di gobba sull’estremità superiore del corpo.
La carne della faraona è gustosissima, di colore scuro con una nota di rosso, il sapore ricorda quello di altra selvaggina da piuma, come il fagiano e la pernice. A patto però che la su cucini in modo appropriato perché la fase dell’arrostimento, se non eseguita con opportuni accorgimenti, resta molto asciutta e quindi non particolarmente gradevole. Capita purtroppo non di rado nelle trattorie di campagna – giunti ai rituali “arrosti misti” – di imbattersi in preparazioni prosciugate dei loro succhi e quindi immangiabili.
La cottura “alla creta” è uno dei sistemi più efficaci per evitare questo inconveniente, anche se purtroppo il piatto è sempre più raro a trovarsi nei ristoranti della provincia mentre compare in alcuni virtuosi agriturismi. Il tempio piacentino della faraona alla creta e senza alcun dubbio Faccini (a Sant’Antonio di Castellarquato) dove viene perpetrata l’arte antica di Francesco Faccini e di sua moglie Albertina. Pochi ingredienti, assieme al pregiato pennuto: rosmarino, burro e pestata di lardo. Doppio “avvolgimento” in carta oleata e poi la creta, al cui approvvigionamento si dedica direttamente Massimo, mentre alla parte culinaria sovraintende Paola.
Questa preparazione è uno dei tanti valori aggiunti del ristorante di Sant’Antonio, che celebra divinamente la tradizione, e al tempo stesso, con il vulcanico è preparatissimo Alessandro Villa, sposa la meticolosa ricerca di ingredienti d’eccellenza, ma che rispondano anche a precisi dettami etici, con particolare attenzione ai presidi Slow Food.
Tornando alla “faraona alla creta”, risulta fondamentale l’abbinamento con il vino, a mio giudizio un rosso importante ma non troppo “impegnativo”. Un Pinot Nero può andare benissimo. Noi abbiamo virato su una bottiglia piacentina: il poetico Luna Selvatica, eccellente Cabernet Sauvignon de’ La Tosa.
Un ultimo suggerimento: avete fatto “trenta”, non rinunciate a fare “trentuno”! Come? Pescando tra l’opulenta carta dei dessert una perla ormai sempre più rara nei ristoranti piacentini: la zuppa inglese, preparata con canonica perfezione dallo staff di cucina di Faccini. Casomai dopo le ferie farete un salto dal dietologo!

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