“Almayer”: creatività, istinto, colori e le suggestioni di una cucina jazz-swing

Di Giorgio Lambri 04 Ottobre 2021

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Istinto e colori. Nessuna concessione al superfluo e alle provocazioni, materie prime di qualità, cotture semplici e il gusto della ricerca applicato con creatività ma anche con sobrio pragmatismo. La cucina “jazz-swing”di Daniele Bozzini (in sintonia con la piacevolissima musica che diffonde) si può sintetizzare in queste poche righe ed è una delle virtuose peculiarità di Almayer, l’altra è l’accoglienza, “coccolosa” è rassicurante, in un ambiente elegante ma non snob, tanta luce e – con la bella stagione – la possibilità di cenare en plein air in uno dei più suggestivi angoli di Castelsangiovanni. Un “bistrot e cuisine” costruito in piena coerenza con il sognante riferimento letterario del suo nome: la Locanda Almayer, che in Oceano Mare lo scrittore Alessandro Baricco prende in prestito dal collega Joseph Conrad. “Posata sulla cornice ultima del mondo, a un passo dalla fine del mare, la locanda Almayer lasciava che il buio, anche quella sera, ammutolisse a poco a poco i colori dei suoi muri: e della terra tutta e dell’oceano intero. Aveva quella bellezza di cui solo i vinti sono capaci. E la limpidezza delle cose deboli. E la solitudine, perfetta, di ciò che si è perduto.”
Ti siedi e – dopo una propizia bollicina di benvenuto – arriva il pane al carbone di betulla che lo chef prepara ogni giorno. E già lì capisci che potresti essere nel posto giusto.
Non è un menù dispersivo quello di Daniele: quattro o cinque antipasti e altrettanti primi, secondi di carne o pesce, dessert. Però la scelta è ugualmente impegnativa perché si danza su creazioni che già dalla descrizione ti incuriosiscono. Il mio battesimo gustativo è partito da caramelle di gamberoni (“spogliati” ed incartati nel lardo). Ma sul filone marinaro avrei assaggiato volentieri anche i Rossi (crudo di gamberi rossi di Mazara e Gobbetti); o le capesante spogliate su confettura di basilico. Chi condivideva con me il desco ha invece virato su opzioni terraiole con un omaggio a uno dei più geniali imprenditori piacentini del salume: Bufala “Proibita”, mozzarella di bufala campana con la “Proibita” di Angelo Capitelli, basilico fresco e salsa di fichi. Semplicità e gusto al “potere”! Come per un’altra opzione cioè la Giovanna d’Oriente, ghiotta rilettura in chiave di sushi all’italiana della commovente pancetta in tre cotture del già citato Capitelli. Vi ho indotto appetito? Io, senza la provvidenziale vigilanza di mia moglie, credo che avrei esagerato, assaggiando dagli antipasti anche L’uovo morbido in essenza di gorgonzola, petali della Proibita di Capitelli e chips di pera.
E siamo solo ai primi, con una sorprendente pasta eoliana, ma soprattutto con le singolari profanazioni di un must della cucina piacentina. Gli impegnativi Pisarei in nero con bisque di crostacei e gamberone oppure i Pisarei alla gricia diversa dove la nostra pasta fatta con il pane sostituisce gli spaghetti e la Giovanna si traveste da guanciale. Un piatto che è valso a Daniele i complimenti del guru Vissani si chiama Alghe & Alici (semplici spaghetti alla chitarra in polvere di alghe e alici). Disponibili anche i classici tagliolini con il tartufo nero della Valtidone.
La preparazione che mi ha intrigato di più andava composta con uno splendido boccone di orata, uva bianca, friarielli e maionese al mandarino. Bell’equilibrio e sapori perfettamente sposati. Mi incuriosivano anche Lo Sgombro Incartato (marinato al caffè e farcito al lime) e il Carpaccio di gamberoni in tartare con frutti di bosco. Per gli “esagerati” – ma neanche tanto! – era possibile importare direttamente il Mare nel Piatto con aragosta in crema di burro alla Manuka, polpa di capesante grigliate, gamberi rossi di Mazara, i gobbetti, caramelle di gamberoni, polpette alle alghe, granchi saltati alla paprika.
Se si percorre invece la strada del menu di terra ecco che da un vicino allevamento di Casaliggio arrivano succulente carni che Daniele trasforma in Tagliata di Scottona con riduzione di barbera, fichi e pistacchi; Tagliata con il tartufo nero dell’Alta ValTidone; Cruda alla “Plinio il vecchio” battuta a coltello con pomodori secchi e capperi. Chiusura in dolcezza con il Lime in mousse o la Pannacotta al Mojito o la Crema al mascarpone con crumble di amaretti e sale nero o il Freddo al cioccolato… dolce un po’ salato.
La carta dei vini è limitata per ora a sei pregevoli bollicine, cinque vini bianchi e tredici vini rossi, con una intelligente presenza locale affidata ad Andreana Burgazzi (Baraccone); credo vada completata con qualche altra opzione anche se noi siamo stati davvero estasiati dal Pigato 2020 di Alice Lombardi, splendido bicchiere della Riviera di Ponente.
Come buona parte dei ristoranti che ho apprezzato nel corso di mezzo secolo assaggi (è uno sporco mestiere ma qualcuno lo deve pur fare!) anche Almayer è figlio di una storia di vita che merita di essere raccontata. Quella di un ragazzo (oggi di 52 anni) originario di Castelsangiovanni, che asseconda i genitori e si diploma alle professionali, finisce a Roma a fare il finanziere, ma mentre è di pattuglia lungo le strade della capitale non perde mai di vista le vetrine dei suoi meravigliosi ristoranti e inizia a cullare un sogno proibito. Torna a casa, si congeda, rileva prima un bar del paese costruito sulle ceneri di una storica pasticceria e poi arriva finalmente alla ristorazione che è il suo Puerto Escondido, la sua metà finale.
Ha iniziato a cucinare a 13 anni insieme alla mamma, i fornelli sono sempre stati la sua passione, l’ha coltivata pervicacemente anche quando faceva altri mestieri, attraverso la pratica, lo studio e l’assaggio. Poi ha deciso che era il momento di cambiare strada. È molto determinato, ma non altrettanto fortunato, apre Almayer proprio nel momento in cui scoppia la pandemia e quindi trascorre un anno tra aperture e chiusure, concessioni e divieti, alti e bassi; ma il gradimento di chi siede ai suoi tavolo lo incoraggia a tenere duro. Sono stato bene alla tavola di Daniele, credo che la sua cucina sia per certi aspetti ancora perfettibile, anche se mi sembra che si stia dando una cifra stilistica di lodevole sobrietà creativa e non giochi a fare il “fenomeno”. Corretto è pure il rapporto qualità-prezzo, soprattutto se rapportato alle materie prime.

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