Marechiaro, quando scatta la “nostalgia canaglia” delle vecchie pizzerie di un tempo

Di Giorgio Lambri 14 Maggio 2021

Vai alla pagina principale di Pansa&Tasca

C’è chi vi dirà che il segreto è l’acqua, chi il pomodoro, chi la farina, chi l’impasto e chi il forno a legna. In realtà il segreto della pizza è appunto un segreto, che viene custodito e tramandato di generazione in generazione. Lo sanno bene in quella che assieme a Tosello può essere considerata la decana delle pizzerie di Piacenza e che nel 2023 compirà sessant’anni.
Ci sono luoghi per i quali, come recitava una celebre pubblicità d’altri tempi, basta la parola! Uno di questi è Marechiaro, un angolo di mondo nel quale sembra che il tempo si sia fermato, nel senso virtuoso della parola. Il perlinato, i poster e i disegni del Vesuvio, i tavoli con le panche in legno (“sulle quali mi aspettavo di vedere incisi i nomi delle famiglie più devote, come in chiesa” ha scritto qualche anno fa in un memorabile amarcord sulla Batusa l’amico Nereo Trabacchi) e quell’atmosfera da “poveri ma belli” che fa tanto  anni ’70/’80.
Apre nel 1963 quando Eugenio ed Antonio Esposito arrivano a Piacenza assieme al socio, Francesco Romano, provenienti da Tramonti, paesino della Costiera Amalfitana dal quale sono partiti tanti maestri pizzaioli che hanno conquistato con la loro arte il Nord Italia.
Oltre mezzo secolo dopo Marechiaro è gestita dalla stessa famiglia, solo che ci sono i figli: Enrico e Roberto Esposito, assieme a Benedetto Romano.
Enrico, che oggi ha 58 anni, ha iniziato 15enne come cameriere, mentre oggi sforna pizze a raffica in un locale che dagli anni Settanta (quando fu ristrutturato) è rimasto poeticamente uguale. Infilare la porta a vetri sul Corso, proprio all’angolo con lo Stradone, vuol dire tuffarsi nel passato. In fondo alla sala c’è il grande forno a legna dove si prepara la vera pizza napoletana, che ha poco a che vedere con le mille rivisitazioni della contemporaneità. Ha un diametro approssimativo di 35 centimetri e uno spessore di 0,25 centimetri, quindi non è ipersottile, croccante o troppo alta. Il colore dominante è il rosso del pomodoro, a cui si amalgama il verde dell’origano e del basilico con il bianco della mozzarella, il cornicione è consistente (1 o 2 centimetri) e di struttura regolare, ben alveolato e privo di bolle o bruciature.

All’assaggio risulta morbida tanto da poter essere ripiegata su se stessa e il suo gusto nasce dall’equilibrio fra il sapore del pane, quello acidulo del pomodoro e quello dolce e avvolgente della mozzarella. “Noi ci facciamo vanto di rispettare la tradizione – spiega Enrico Esposito – e infatti abbiamo una clientela fidelizzata, persone mature che hanno iniziato a venire qui quando erano ragazzi ; ma spesso anche i loro figli, che raccontano di quando i genitori erano nostri clienti”.
Certo i tempi sono cambiati, una volta il motore della pizzeria erano i cinema (prima e dopo lo spettacolo serale), il matinée del lunedì del Politeama, il teatro, ma anche lo shopping in centro. “Ogni occasione era buona per fermarsi a mangiare una pizza – conferma Enrico – ne avevamo in carta giusto una decina, oggi sono quattro volte tanto perché il cliente è sempre più esigente”. Da Marechiaro le pizze si preparano con le farine piacentine del Molino Dallagiovanna e il pomodoro del Sud. “Nel ‘93 siamo stati i primi, sul modello campano, a proporre la versione al metro – prosegue Enrico – così come ad avviare l’asporto che naturalmente è diventato il nostro lavoro principale con le restrizioni della pandemia”. Se ci fate un salto, provate la loro pizza più estrosa, che è anche la più impegnativa, si chiama Vesuvio e praticamente sono due pizze una sopra l’altra, come un doppio calzone.
“Lo spirito con cui lavoriamo è quella dei nostri padri – conclude Enrico – questo è un mestiere che non si improvvisa, ci vuole passione”.

giorgio.lambri@liberta.it

© Copyright 2021 Editoriale Libertà