Il “Bignamotto” e i salumi come una volta…

Di Giorgio Lambri 15 Giugno 2021

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Partiamo dal “Bignamotto”, all’apparenza una normale baguette. Ma l’apparenza inganna, perché il tipico pane francese è stato completamente svuotato e riempito con gustoso impasto di salame fresco. Occorre tagliarlo in fette alte non più di un centimetro che debbono essere poi grigliate da entrambi i lati per circa tre minuti senza aggiunta di olio o burro. Oppure messe in forno. Avendo magari l’accortezza, appena prima dell’avvenuta cottura, di farci sciogliere sopra un dadino di gorgonzola. Il risultato finale, ve lo assicuro, è una delle più appetitose e rustiche amuse-bouche che si possono immaginare. Mentre completate la cottura potete tagliare uno o più “cacciatorini alla Malvasia di Candia aromatica” appositamente creati dal Salumificio Bignami per questo mese di giugno, dedicato come è noto alla valorizzazione del nostro più pregiato vitigno autoctono.
Ma a questo punto facciamo un passo indietro. Il passaggio generazionale è tra le peculiarità virtuose di un’azienda quella che mi ha sempre colpito di più. Vedere figli che raccolgono con passione e orgoglio il testimone dai padri è sempre più raro, tanto più tra gli “artigiani” del cibo e del vino, perché accettare questa eredità implica spesso rinunce, fatica e sacrificio. Non ho conosciuto Giovanni Bignami, compianto fondatore e patron dell’omonimo salumificio di Pontedellolio, mancato un paio di anni fa, ma sono certo che fosse legittimamente orgoglioso dei figli “Charlie” e “Nico” (53 e 58 anni) che proseguono con entusiasmo nel solco da lui tracciato.
Una seconda, non meno importante ragione, che mi ha spinto ad “indagare” questa piccola ma interessantissima realtà della Valnure, è il fatto di averla scoperta direttamente, attraverso un paio di prodigiosi assaggi in ristoranti e sagre paesane. Nessun imput esterno, nessun promo sbirciato da giornali o social. Qualche commovente fetta di coppa e la genetica curiosità del Lambri dopo essersi sentito rispondere: “È del salumificio Bignami di Pontedellolio”.
Una piccola ma solida realtà che affonda le sue radici oltre il secolo scorso. Più precisamente nel 1895, quando Giuseppe Bignami riceve un premio di 35 lire e un attestato di buon servizio dalle associazioni riunite delle salsamenterie d’Italia. Un documento storico che campeggia sul muro dello “store” a Pontedellolio (di fronte all’ufficio postale) sotto al motto dell’azienda in rima baciata: “Non mangiare coppe salami se non sono di Bignami”. Ma la svolta decisiva per l’azienda di famiglia avviene nel 1956 quando Giovanni Bignami aggiunge all’attività di commercio all’ingrosso e al minuto di generi alimentari, la produzione di coppe, salate, massaggiate, insaccate e legate interamente a mano. Una produzione inizialmente limitatissima giusto per testare le proprie capacità e il crescente mercato del dopoguerra.
Sessantacinque anni dopo la coppa resta il sublime core business dei fratelli bignami: quella basica, che comunque viene stagionata per almeno otto mesi prima della vendita (la materia prima proviene da suini pesanti allevati e macellati in “Padania”) ma soprattutto la rinomata “Riserva del fondatore” che raccoglie le più sostanziose e promettenti pezzature, stagionate per oltre un anno (gli ultimi quattro mesi in una cantina naturale denominata il caveau, che merita una visita) e che rappresenta il fiore all’occhiello della produzione. Non di menticate di assaggiare anche la “coppa cotta dal Pönt”, un riuscito esperimento di trasformazione di coppe fresche salate e insaccate a mano, che dopo un periodo di riposo in celle frigorifere vengono cotte a bassa temperatura. Riscaldata su una piastra, tagliata sottile e abbinata al gnocco fritto o alla bortellina può dare dipendenza! Provare per credere.
La produzione dei fratelli Bignami si completa con i salami (che hanno nella rifilatura di prosciutto l’ingrediente in grado di fare la differenza) ma anche con la tradizionale Mariola. Da non trascurare le pancette (l’arrotolata scotennata, quella con cotenna e la Riserva di nonna Adelina), il lonzardo, ma soprattutto il salame cotto della tradizione pontolliese, che sublima – opportunamente inserito in pane casereccio in occasione di sagre e feste del paese – il fortissimo legame tra l’azienda e il territorio.
“La nostra è una piccola realtà, ma siamo orgogliosi di portare avanti un’attività artigianale che punta prima di tutto sulla qualità – spiegano “Charlie” e “Nico” – non facciamo grandi numeri, produciamo circa 10mila coppe, 50mila salami e un migliaio di pancette l’anno. La richiesta del mercato è superiore, ma vogliamo restare su questa dimensione per avere la certezza di tenere alta l’asticella della qualità, che è quello a cui teniamo di più”.
Un altro mantra dell’azienda di Pontedellolio è la sinergia con le aziende vitivinicole della zona. “È un’equazione fin troppo facile – spiega “Charlie” – un panino con la coppa sposa naturalmente un buon bicchiere di vino piacentino. Tra l’altro i viticoltori della vallata sono già felicemente consorziati attraverso l’associazione Valore Valnure, noi ci siamo semplicemente aggregati con i nostri prodotti alle loro iniziative”.
Bignami non produce coppe con il marchio Dop, lo fa per una precisa scelta strategica: “Il limite dei sei mesi di stagionatura imposto dal disciplinare è a nostro avviso esiguo, per fare una coppa come si deve ci vuole un anno. Poi non ci sono grandi segreti, se non la cura quasi maniacale nella lavorazione, a cominciare dall’arrivo della merce, che non può essere “trattata” appena scesa dai camion, bisogna aspettare che abbia la temperatura giusta. E lo stesso scrupolo deve essere adottato nella stagionatura”.

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