Locanda del Falco, cucina di certo “stellare”… anche se non ancora “stellata”

Di Giorgio Lambri 09 Agosto 2021

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Le “stelle” sono tante – anche se non milioni di milioni come pretendeva una vecchia pubblicità – in Italia “solo” 371, numero che ci colloca al secondo posto al mondo in questa classifica. Ovviamente sto parlando di “stelle” Michelin. Piacenza ne conta due. attibuite con pieno merito a Isa Mazzocchi della Palta (che dalla guida francese è stata anche incoronata miglior chef donna d’Italia) e Daniele Repetti del Nido del Picchio. Ne meriterebbe altre? In passato le ha avute. E in futuro? Io credo – è un parere personale, contestabilissimo – che il ristorante della provincia che dovrebbe avere più chanches di ambire a questo prestigioso anche se impegnativo risultato sia il Falco di Rivalta, che ha conosciuto negli anni un virtuoso percorso di trasformazione del proprio concept coinciso con l’arrivo in cucina di Tomohide Nakayama e Yurika Koeda ad affiancare la regina assoluta della Locanda, Sabrina Piazza.

La splendida cucina di questo ristorante fondata sulla ricchezza gastronomica e sulla tradizione del territorio, ma anche sull’utilizzo di materie prime di grande qualità e sulla ghiotta semplicità delle preparazioni, si è evoluta seguendo i binari dell’innovazione e oggi il Falco è davvero un punto di riferimento di altissimo livello per i gourmand.
Una recentissima visita mi ha proiettato in liriche suggestioni, ad esempio con l’eccellente “agnello su purea di zucchine e menta, gelèe di limone ed involtino
di zucchina ripieno di mousse al caprino e finocchio”, che ho particolarmente apprezzato tra i secondi assieme a un assaggio del “maialino da latte cotto al forno con zenzero e miele accompagnato da purea di mele”. O con il “fresco frullo di pomodoro ciliegino e fragole” (sorprendente rilettura del gazpacho) e il “risotto mantecato con salvia e parmigiano reggiano”. Due piatti semplici e complessi al tempo stesso, geniali nella loro geometrica perfezione. Per tacere della “palla di neve d’estate” di Yurika, un dolce che sorride con la stessa dolcezza di chi lo ha pensato e realizzato.
Insomma, per me cucina e cantina della Locanda si sono dati una cifra stilistica peculiare e ben riconoscibile, perfettamente in linea con i parametri “stellati” della celebre guida transalpina, come pure la cura della sala che ha nel magnifico maître di sala Marco il punto di forza con una qualificata pattuglia di camerieri efficienti e preparati.
A questo punto, forse, mancherebbe “solo” una riduzione dei coperti con conseguente distanziamento e privacy. Ma il condizionale è d’obbligo. Per il più coerente e giustificato dei motivi: i sogni di Sabrina non viaggiano in “quota Michelin” ma percorrono una strada diversa, meno competitiva anche se poi straordinariamente qualificata.
Il Falco, tanto per dire, chiude la domenica pomeriggio e riapre il mercoledì “perché il lavoro deve lasciare a me e al mio staff gli spazi per una vita serena” spiega lei stessa. Chapeau! La “stella” della Locanda, se non sarà Michelin, sarà certamente etica.

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