La dolce Vida a Pianello il re della chisöla tra anolini (con lo stracotto) e panettoni

Di Giorgio Lambri 26 Dicembre 2022

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Gli incontri indiretti del sottoscritto con il Panificio Vida avvengono da qualche anno a Vicobarone, nei sontuosi pranzi domenicali a casa di mia suocera, eccellente razdora, che non fa mai mancare in tavola la croccante e deliziosa chisöla, cioè la focaccia con i ciccioli, consolidato fiore all’occhiello della bottega-laboratorio di Pianello, che quest’anno ha soffiato sul traguardo delle 70 candeline.

I genitori di Maurizio, il titolare, arrivarono a Pianello provenienti dal Lodigiano, di mestiere facevano i macellai, ma nel 1952 cambiarono strada ed aprirono il panificio nel quale i figli sono cresciuti fin da bambini. Tutto ha il virtuoso stigma dell’artigianalità in questa attività famigliare che è cresciuta di anno in anno fino a diventare riconosciuto e apprezzato punto di riferimento della Valtidone. Entri nella bottega di via Roma e ti investe il profumo del pane, l’attenzione cade subito su una vetrina che fa ingrassare solo a guardarla.

Con la celebre chisöla di cui si producono mediamente più di dieci chili al giorno, che arrivano fino al quintale nel periodo dell’annuale festa della prima domenica di settembre dedicata a questo gustoso presidio Deco di Borgonovo. “Segreti non ce ne sono – spiega Maurizio, 54 anni, negli occhi la passione per il proprio mestiere – se non la grande attenzione e una sorta di “alchimia” che ormai siamo riusciti a creare. Tenga conto che per ogni chilo di farina utilizziamo lo stesso peso di ciccioli, rigorosamente piacentini, e a volte anche un po’ di strutto per gestire la consistenza dell’impasto, che comunque va costantemente controllato tenendo d’occhio la macchina”.

Un’altra produzione hand-made per il quale Vida si è guadagnato gloriosa fama sono i tortelli e soprattutto gli anolini. “Venga a vedere” spiega il titolare, guidandoci alla scoperta di un portentoso ripieno nel quale sono finiti poco prima dieci chili di stracotto ed altrettanto Grana Padano stagionato assieme a del pangrattato. “Nient’altro, al massimo un po’ di sugo dello stracotto per regolare la consistenza – ci tiene a precisare – noce moscata, assolutamente no”. Gli anolini, come ripeto spesso, sono un cimento difficilissimo poiché il competitor non sono Cracco o Gordon Ramsey, ma mamme e nonne, difficilissime da battere! Quelli di Vida li ho assaggiati e apprezzati: pasta non troppo sottile, di cui si può assaporare la piacevole consistenza senza eccessiva “masticatio” e ripieno da dieci e lode.

E poi c’è il pane al quale Maurizio dedica un’attenzione quasi maniacale, a partire da tre diversi tipi di lievito che coltiva e nutre come il famoso gambino del santo. Per non parlare della farine che arrivano da Dallagiovanna, con una linea selezionata, e dal Mulino Gattoni di Trevozzo, per quanto riguarda l’integrale, ottenuta con grani seminati nelle campagne circostanti. “Ho imparato da papà ma poi mi sono perfezionato nel tempo attraverso la formazione – prosegue – anche grazie ad un gruppo di colleghi provenienti da tutta l’Italia con i quali abbiamo fatto “rete” e devo dire che il contatto con loro, in particolare con quelli del Sud Italia, è stato per me molto utile”. Oggi Vida fornisce il pane a buona parte della Valtidone, compresi alcuni ristoranti. Alle produzioni tradizionali ha aggiunto alcune idee innovative come il pane di farro. Lo scorso anno ha anche vinto un concorso dedicato al Pane da Salame proponendo quello che è stato giudicato il miglior “sposo” possibile al nostro Dop. “Per i salumi – rivela – l’ideale sono la treccia o quello che mio papà chiamava il pasta-molle, comunque rigorosamente pane casereccio”.

Nella bottega di via Roma fanno bella mostra in vendita anche i salumi della Valtidone, sia i classici Dop che le linee innovative di Capitelli, a sottolineare questa fortunata joint venture. E naturalmente anche i vini delle colline circostanti.

In questo periodo l’attività del laboratorio di Pianello si è estesa anche ai panettoni, anche qui con una chiave di lettura molto interessante e nel segno dell’artigianalità. “Facciamo quello tradizionale, quello al cioccolato e quello senza i canditi – spiega Maurizio – in cantiere ci sono il pere e cioccolato e forse anche quello al pistacchio”. A condividere il lavoro con il patron ci sono la sorella Anna e un piccolo ma affiatato staff di collaboratori. “Lavoriamo con lo spirito di una famiglia – chiude il titolare dell’attività – e questo ci aiuta nell’affrontare i sacrifici che la crescente mole di lavoro inevitabilmente ci impone”.

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