Profumo di brodo di terza!

Di Debora Saccardi 16 Dicembre 2021

 

Il brodo preparazione per molti di basso profilo, a Piacenza gode di un rispetto particolare.

Soprattutto il brodo di terza! È il brodo che utilizziamo per accompagnare gli anolini, la pasta ripiena tipica di questo periodo. Che la farcitura sia di stracotto o alla maniera della bassa piacentina con pane e formaggio, il brodo non può mancare e mette d’accordo tutti.

In cucina la preparazione di brodi e fondi, rientra nelle preparazioni di base, quelle che non è possibile non conoscere. Un brodo sciapo infatti può compromettere il risultato finale.

Quante volte vi sarà capitato di mangiare una pasta ripiena a dir poco eccezionale, accompagnata da un brodino giù di tono.

Allora qualche indicazione per preparare un buon brodo ma prima chiariamo perché il brodo piacentino si chiama di terza.

Il Brodo di terza

Il brodo in questione si prepara con tre diverse tipologie di carne, ovvero bovino, suino e carne avicola.

I tagli solitamente utilizzati sono la polpa da brodo come la pernice, il traversino, il doppione, l’ossobuco di bovino, a volte viene inserito anche il magatello di vitello. Costine di maiale e cappone o una gallina ruspante farcita con ripieno di pane, formaggio, prezzemolo, fegatini e magoncino completano la magia.

Da non dimenticare gli aromi: aglio, cipolla, sedano, il mazzetto di odori costituito da prezzemolo e rosmarino, nonché pepe nero in grani e chiodi di garofano.

Ricordate che tutti gli ingredienti vanno aggiunti con l’acqua a temperatura ambiente e il sale va aggiunto a cottura ultimata con il brodo già filtrato.

 

La ricetta

La farcitura di cappone o gallina non è obbligatoria ma vivamente consigliata.

La carne del brodo si recupera come bollito servito con mostarda e salse.

Volendo potete realizzare anche delle gustose polpette di carne mista.

 

Ingredienti Quantità
Acqua l 6
Polpa di bovino adulto Kg 1
Punta di petto di bovino adulto g 500
Costine di maiale g 500
Gallina n. 1 da kg 1,3
Prezzemolo n. 3-4 rametti
Rosmarino n. 2 rametti
Aglio n. 2 spicchi
Cipolla g 400
Sedano g 400
Carota g 400
Pepe in grani e chiodi di garofano q.b.

 

Procedimento

Preparare la carne.

Fiammeggiare la gallina. Eviscerarla se necessario.

Legarla con lo spago.

Pulire e tagliare a pezzi regolari le verdure.

Formare il mazzetto di odori legandolo con lo spago.

Prendere una pentola aggiungere l’acqua e tutti gli ingredienti.

Portare a bollore moderato e schiumare.

Cuocere a fiamma bassa per circa 3 ore.

Spegnere il fuoco e lasciar riposare il brodo prima di filtrarlo.

Filtrare con colino a trama fine per un paio di volte.

Il brodo è pronto per essere utilizzato.

 

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