Tartufi: i diamanti del bosco in cucina!

Di Debora Saccardi 29 Settembre 2022

Affascinante e misterioso! Il tartufo amato e lodato dai grandi del passato come il celebre compositore Gioacchino Rossini, che era solito aggiungerlo al filetto di carne, non era il solo a elogiarlo e apprezzarlo, gli tenevano compagnia altri nomi illustri come Pellegrino Artusi, Caterina dè Medici, Brillat- Savarin, tutti sedotti dal profumo inebriante, le caratteristiche sensoriali e le presunte proprietà afrodisiache di questa materia prima.

Addirittura circa 9 anni fa dato il suo particolare modo di essere scovato e raccolto, l’Associazione Nazionale della città del Tartufo e F.N.A.T.I. (Federazione Nazionale Associazione Tartufai Italiani), hanno avviato un percorso per ottenere un importante riconoscimento, ovvero quello di patrimonio immateriale UNESCO per la cerca e la cavatura del tartufo, che finalmente è arrivata nel dicembre 2021.

Un risultato che indirettamente valorizza il tartufo ma soprattutto il rapporto stretto e particolare che lega uomo, cane e natura, indispensabile per trovare questo prezioso diamante del bosco.

Il fascino della crescita del tartufo è racchiuso nel rapporto simbiotico tra ciò che è sopra la terra, la pianta e ciò che invece è sotto terra, le spore. Si genera così uno scambio reciproco attraverso un reticolo chiamato micorriza, che porta alla nascita di questa meraviglia!

Ma vi state chiedendo se il tartufo è un fungo o un tubero? È un fungo ipogeo sotterraneo, che appartiene al genere tuber, della famiglia tuberaceae. Tutto chiaro, no!?

Il tartufo è costituito da due parti: quella esterna, cioè la buccia o scorza, chiamata peridio che può essere più rugosa o liscia e la parte interna, ovvero la massa variamente venata, nota come gleba.

Le tipologie di tartufo

L’Italia può vantare differenti specie di tartufo ma tutte ugualmente interessanti, soprattutto per profumo, sapore, aspetto e maturazione. Avrete sicuramente sentito parlare del tartufo bianco d’Alba e del nero pregiato di Norcia, i più noti ma in buona compagnia. Ne esistono infatti altre varietà, che hanno anche usi interessanti in cucina. Ricordate che il modo migliore di conservarli è avvolgerli in carta assorbente, riposti in frigorifero tra 0 e 4ºC chiusi in un contenitore ermetico di vetro, in alternativa plastica, per 2-5 giorni.

 

Tartufo bianco: capostipite dei tartufi, è il più richiesto e ricercato. La sua pezzatura varia dai 3 grammi al chilo. Ottimo crudo tagliato a fettine sottili su tartare di carne e pesce, paste fresche, risi, lievitati. Si cava da settembre a gennaio.

Tartufo uncinato: più profumato del nero estivo, si raccoglie da settembre a dicembre. In cucina si usa spesso per preparare bruschette, insaporire carpacci di carne e sorprende accostato a tranci di pesce cotti a vapore, al cartoccio o a bassa temperatura.

Tartufo nero pregiato: il più profumato e aromatico tra i tartufi neri. Ha forma tondeggiante, che può variare dalla noce all’arancia. Ottimo con carne rossa come tagliata, filetto, costata ma anche con primi corposi come le paste gratinate e abbinato a formaggi stagionati come Grana Padano e Parmigiano Reggiano. Disponibile da dicembre a marzo.

Tartufo nero invernale: profumo deciso e sapore intenso. Reperibile da dicembre a marzo, è consigliato l’utilizzo con primi piatti e secondi di carne.

Tartufo moscato: il meno conosciuto, che raggiunge la grandezza di una noce. Profumo forte, sapore deciso, che ricorda il muschio. Ideale nei primi piatti, nei secondi di carne e con le uova. Sul mercato da dicembre a marzo.

Tartufo nero ordinario: presente da gennaio a marzo, si distingue per il forte odore di fenolo. Stesso utilizzo del moscato.

Tartufo bianchetto o marzuolo: il suo periodo di raccolta tra gennaio e aprile raggiunge l’apice a marzo. Rispetto al bianco, ha profumo deciso e sapore che ricorda l’ aglio. Le dimensioni sono più ridotte, ricordano un’ albicocca o susina. Provatelo in un burro composto per realizzare tartine, sandwich gourmet, condire primi asciutti. Una chicca abbinato a pesci e crostacei!

Tartufo estivo o scorzone: il più diffuso, si raccoglie tra maggio e agosto. Profumo dolce e sapore delicato, rispetto agli altri tartufi. Si consuma sia crudo che cotto, soprattutto tritato per insaporire i ripieni della pasta fresca. Si abbina bene con formaggi a pasta molle e a breve stagionatura.

La ricetta per voi: salsa agrodolce al tartufo nero

Ingredienti Quantità
Zucchero semolato g 15
Aceto di vino rosso g 50
Salsa pomodoro g 250
Tartufo nero g 5

 

Procedimento

Pulire il tartufo con l’aiuto di una piccola spazzola o spazzolino, in modo da eliminare i residui terrosi.

Utilizzando un panno prima asciutto e poi bagnato togliere le ultime impurità.

In una padella ridurre l’aceto insieme allo zucchero.

Aggiungere la salsa pomodoro e cuocere per circa 15 minuti.

Nel frattempo grattugiare il tartufo.

Verso fine cottura aggiungerlo alla salsa.

Questa salsa è ideale per accompagnare carne arrosto, bollita e alla griglia.

 

 

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