Lolly, “re” di pizze & focaccioni

Quello del “Lolly”, al secolo Lorenzo Groppi, 49 anni, piacentinissimo, è ormai un nome conosciuto e apprezzato quando si parla di pizza. Non meraviglia quindi che la sua ultima creatura, “Lolly’s Pizza e Focaccioni“, aperto da qualche giorno all’esterno del mercato coperto di via Alberici (accanto a un altro “must” come La Tana dei Polli) abbia riscosso un notevole successo e capiti di dover fare la fila per portarsi a casa una delle sue delizie artigianali. Il fatto che il nome identifichi un locale è da sempre una patente di qualità rilasciata dai clienti e che va oltre la ristorazione. Renato (dell’Agnello, ma anche di Giovanni a Cortina), Medardo, Attendolo, il Gnasso, la lista sarebbe lunga. “Nel mio caso è il coronamento di un sogno – spiega il Lolly – nato da un’idea che ho condiviso con il mio socio Isacco Mezzadri, che risponde ad un preciso concept. Quello di un locale “easy” ma di qualità, preferibilmente per l’asporto ma volendo anche per il consumo sul posto grazie a qualche tavolone con le panche. In un luogo che riporti all’idea dello street food, quindi il mercato coperto di via Alberici che resta un presidio fondamentale di un certo modo di fare la spesa”. Anche l’arredamento ed il logo seguono il filo di questo ragionamento. Il bancone è quello di una vecchia panetteria anni ‘70. “Siamo andati a prenderlo a Varese” precisa Groppi. “La mia idea è che il cliente viene al banco, guarda quello che c’è e sceglie cosa portare a casa o consumare sul posto – aggiunge – tenendo conto che io sono solo alla produzione e più di un “tanto” non riesco a fare. Apriamo a mezzogiorno in pausa pranzo e la sera fino alle nove con due proposte diverse per quanto riguarda la pizza. Di giorno proponiamo la teglia alla romana (sul modello di quella dell’ormai celebre Gabriele Bonci ndr.) molto particolare perché gli ingredienti si cucinano insieme alla pasta durante la lenta cottura ed il risultato è un’esaltante interazione di gusti, particolarmente evidente, ad esempio, su pizze come la salsiccia e friarielli. Una caratteristica di questa pizza è anche quella di essere croccante sotto e molto morbida dentro. La sera invece proponiamo la classica pizza tonda”. Poi ci sono i focaccioni. E anche qui il Lolly sbizzarrisce la sua creatività con ampio uso di ingredienti piacentini: oltre ai tre classici Dop, il cotto e la spalla di Capitelli, la coppa cotta di Bignami, la mariola, il cavolo cappuccio e la giardiniera dei Fratelli Pavesi. E poi c’è la “chicca” del sabato: il focaccione farcito con cavallo crudo, su un letto di patata bollita (resa morbida dallo schiaccia-patate) e il meraviglioso accompagnamento di un olio aromatizzato al prezzemolo e aglio. Da volar via! “Una delle cose che amo di più – spiega ancora lo chef-pizzaiolo – è il fatto di potermi approvvigionare di buona parte degli ingredienti dai commercianti del mercato. Ieri ad esempio ho finito il cavallo crudo e il Franco nel giro di mezzo minuto lo ha tritato ed è corso in mio soccorso dal suo banco. Ma anche le verdure e le uova in questo senso sono a chilometro zero”. Tra i focaccioni c’è da assaggiare il “porcello tonnato” con lonza al forno e salsa tonnata. Scelta degli ingredienti e tecnica di preparazione sono due dei segreti che il “Lolly” ha portato via dai quattro anni di stagioni estive dal Fornaio di Monterosso alle Cinque Terre. Poi qualche anno alla Luppoleria ed infine un locale tutto suo. Tra le pizze più gettonate del suo ampio menù – che cambia ogni giorno – c’è la “carbonara” con guanciale, mozzarella, pepe, crema di uovo e pecorino. “Lievitazioni e tecnica di preparazione dell’impasto hanno un ruolo molto importante nell’esito finale – conclude Groppi – anche perché le lavorazioni non sono tutte uguali, quella della teglia romana è molto diversa da quella della pizza tonda. Io continuo a studiare e sperimentare e nel frattempo mi tengo allenato anche con i concorsi per pizzaioli. Il 27 giugno sarò a Roseto degli Abruzzi dove sono approdato alle semifinali del concorso Pizza Bit di Mulino Dallagiovanna, che alla fine nominerà il vincitore suo brand ambassador nel mondo per quanto riguarda la pizza”.

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