Pronto in tavola

Focaccia? Sì ma in versione green. Quando i lievitati fanno tendenza

3 giugno 2020 - Debora Saccardi

Ciao a tutti e benvenuti nel blog che da questa settimana sarà dedicato a PiT, Pronto In Tavola il format televisivo di Telelibertà dedicato alla cucina. Ricette, consigli, aneddoti, curiosità culinarie vi aspettano.
Questa settimana ho deciso di dedicarla ai lievitati, che durante la quarantena ci hanno tenuti particolarmente impegnati ma al tempo stesso ci hanno dato filo da torcere, perché il lievito spesso era introvabile sugli scaffali dei supermercati.
Il pane merita certo un posto di riguardo in questa categoria ma non sono da meno la focaccia, la pizza e tutti gli altri prodotti frutto della panificazione. I lievitati sono alimenti semplici, funzionali e versatili, che nascono dall’unione di pochi ingredienti: farina, acqua, lievito e sale. La loro lavorazione, si è perfezionata nel corso del tempo, in modo particolare la durata della lievitazione.
Sufficienti 90 minuti o una lunga e lenta lievitazione di qualche ora? Dipende dal tempo che avete a disposizione e dalla voglia che avete di aspettare il risultato. I lievitati richiedono pazienza. Inoltre anche la scelta delle materie prime può fare la differenza.
Le farine e i lieviti non sono tutti uguali così come i metodi di panificazione. Potete scegliere di impastare insieme tutti gli ingredienti, potete aggiungere pasta di riporto al vostro impasto se siete abituati a realizzare pane tutti i giorni, potete usare il lievito madre, lievitazione lenta ma di qualità superiore oppure avete la possibilità di scegliere tra biga o poolish, due pre-impasti a base di farina, acqua e lievito di birra.
Certo impastare direttamente tutti gli ingredienti, fare una prima lievitazione di 45 minuti o 1 h e procedere poi con una seconda della medesima durata consente di ottenere risultati sufficienti ma se volete un pane gustoso, dalla crosta croccante e l’interno morbido, una focaccia alta e soffice e una pizza in teglia che si scioglie in bocca, eccovi qualche utile consiglio.

QUALE FARINA SCEGLIERE?
Personalmente scelgo una farina di media forza, valore espresso sulla confezione pari o superiore a W250 (la lettera W indica la forza della farina). Qualora, come è successo anche a me, nella vostra dispensa dovesse mancare una farina con questo valore, potete risolvere il problema usando una classica farina 00 con aggiunta di farina di manitoba o semola. Se invece avete solo farina bianca 00 ma non ne conoscete la forza, allora evitate lievitazioni lunghe. Se invece decidete di utilizzare farine meno raffinate, tipo 1, 2 o integrale ricordatevi che potrebbe servire un pochino di acqua in più per impastare.

QUALE METODO DI PANIFICAZIONE?
Per quanto riguarda la modalità di realizzazione, la mia scelta ricade sul metodo indiretto che prevede l’utilizzo di poolish quando devo realizzare una focaccia o una baguette, mentre uso la biga quando devo realizzare la pizza o il pane comune.

QUALE LIEVITO?
Senza ombra di dubbio il lievito madre è quello che consente di ottenere i migliori risultati, a patto di avere la costanza e la pazienza che servono a farlo maturare e a fare i rinfreschi. Altrimenti potete optare per il lievito di birra. La vecchia scuola che prevedeva di aggiungere 25 grammi di lievito ogni 500 grammi di farina è ormai superato, grazie all’impiego di impasti di attivazione citati in precedenza.

Ed eccoci finalmente alla ricetta. Quella che vi propongo è una focaccia, ispirata alla breadart. Panificare è già una vera e propria arte ma da un po’ di tempo sui social si vedono foto di pane, panini, focacce variamente decorati con erbe aromatiche, verdura e frutta disposti sulla superficie dell’impasto come se fossero una tela su cui dipingere o un foglio bianco su cui realizzare un disegno a mano libera. Provate la ricetta, disegnate ciò che più vi piace. Divertitevi a creare il vostro giardino!

 

FOCACCIA GREEN (DOSI PER TEGLIA RETTANGOLARE 30 X 40 cm)

INGREDIENTI PER IL POOLISH    
Farina bianca tipo 00 W250 gr. 150
Acqua gr.  150
Lievito di birra gr.  3
INGREDIENTI PER L’IMPASTO    
Poolish gr.  150
Farina bianca tipo 00 W250 gr.  350
Semola di grano duro gr.  150
Acqua gr.  250
Lievito di birra gr.  4
Olio extravergine di oliva gr.  50
Sale fino gr.  7
Zucchero semolato gr.  10
Timo fresco n.  6 rametti
Origano fresco n.  4 rametti
Maggiorana fresca n.  4 rametti
Carote n.  1
Peperone rosso n.  1
Peperone giallo n.  1
Camomilla in fiore n. 4 rametti

 

PROCEDIMENTO
Preparare il poolish, impastando g 150 di farina e g 150 di acqua con 3 g di lievito di birra. Procedere con lievitazione di 3h.

Riunire tutti gli altri ingredienti in una ciotola capiente e aggiungere il poolish. Procedere con altra lievitazione di circa 3h.

Stendere l’impasto con le mani in una teglia rettangolare ben oleata. Coprire e far lievitare pe circa 45 minuti

Decorare a piacere con erbe aromatiche e verdura.

Preriscaldare il forno a 200°C, modalità statico, senza ventola. Infornare a cuocere per circa 25 minuti.

 

CONSIGLI DELLA CHEF
Potete realizzare una green focaccia, sono chiamate così sui social, utilizzando anche altre verdure e perché non provare anche la versione dolce usando frutta di stagione.
Bagnate la superficie della vostra focaccia con una soluzione di acqua e olio per renderla più fragrante e consentire alle erbe aromatiche e alle verdure di cuocere senza bruciare.
Il poolish preparato potete usarlo tutto raddoppiando le dosi della ricetta oppure potete conservarlo in un contenitore ermetico in frigorifero fino al girono seguente e procedere poi con la realizzazione di un altro lievitato.
Sia per il poolish che per l’impasto vero e proprio, prima di impastare ricordate di reidratare il lievito in acqua per circa 15 minuti, per consentire una lievitazione e un amalgama migliore degli ingredienti.

 

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