L’intramontabile polpetta: libera e popolare!  

Di Debora Saccardi 15 Settembre 2022

La polpetta fa parte di quelle preparazioni buone tutto l’anno ma prima di tutto è un piatto che potremmo tranquillamente definire “popolare” nel senso più ampio del termine: è semplice da preparare, economica, la troviamo sparsa in diverse parti del globo, non esiste una ricetta unica o quella più giusta ma quella tramandata di famiglia in famiglia, di generazione in generazione, di epoca in epoca, di territorio in territorio. Insomma non c’è che l’imbarazzo della scelta: di carne, di pane, di formaggio, di verdure, di legumi e di pesce, il mondo delle polpette è davvero ricco, affollato e mette d’accordo tutti!

 

Origini incerte ma bontà riconosciuta

Proprio così, il gusto non si mette in discussione ma le origini invece si dividono su due strade.

Chi le ritiene una scoperta tutta persiana, le kofta il cui termine deriva dal persiano koffteh, che tradotto significa carne pestata. La cucina persiana ha poi influenzato gastronomicamente quella araba, le polpette sono entrate a far parte di questa gastronomia con il nome di bonâdiq, fino ad arrivare in Spagna dove invece si identificano come albondigas.

C’è chi sostiene invece, che questa straordinaria preparazione, abbia radici francesi. La parola polpetta sembra che derivi da paupière, cioè palpebra perché inizialmente le polpette si preparavano con una fettina battuta finemente, farcita e cotta allo spiedo, la cui chiusura ricordava la palpebra calata sull’occhio oppure rimanda a piccola polpa, mettendo in evidenza che la carne era ridotta in pezzi davvero fini.

In Italia la polpetta si evolve principalmente tra il Quattrocento, dove ancora non è di carne tritata ma la fettina chiusa su se stessa, vengono però introdotti altri sistemi di cottura come quella in teglia e il Seicento, dove invece si passa a un composto ricco, fatto di carne macinata arricchita con uova, pane, formaggio, uva passa e aromi. Compare anche la prima versione di polpette di recupero, realizzate a partire da carne di vitello già cotta.

Una preparazione che ha attraversato i secoli, senza perdere smalto e soprattutto affermandosi come cibo gourmand, food pop e street food.

La ricetta per voi: polpette di carne

Non ho la presunzione di insegnarvi come si fa una polpetta, semplicemente aprire un confronto informale e dai toni amichevoli, attorno a questa pietanza.

Per realizzare le polpette di carne la base da cui partire è differente: carne fresca macinata di vitello o manzo, una miscela di carne bovina e suina per conferire più sapore e morbidezza, carne ovina, carne equina, carne del lesso o bollito, in questo caso si parte dalla materia prima già cotta e nel periodo invernale sono una bontà, nonché una ricetta di riciclo.

La versione che vi propongo è quella delle polpette al sugo. Io ho utilizzato il prezzemolo per conferire aroma e freschezza, potete sostituirlo con maggiorana, origano o finocchietto.

Se preferite al posto dei pelati, usate la passata.

 

Ingredienti per 4- 6 persone Quantità
Carne macinata di manzo g 800
Grana padano grattugiato g 80
Sale fino un pizzico
Pepe nero macinato un pizzico
Noce moscata macinata un pizzico
Uovo n. 1
Erba aromatica tritata( prezzemolo) g 5
Olio extravergine d’oliva g 80
Vino rosso tipo Gutturnio ml 100
Pelati in scatola g 500

 

Procedimento

Lavate, asciugate e tritate il prezzemolo.

Passate i pelati al frullatore.

In una ciotola lavorare la carne con spezie, sale, trito aromatico, formaggio e uovo.

Fatelo riposare 30 minuti in frigorifero.

Realizzate delle palline grandi quanti un’albicocca, potete lasciare la forma sferica oppure appiattirle leggermente, così come vuole la tradizione popolare.

In una casseruola bassa scaldate l’olio. Rosolate le polpette. Sfumare con il vino e una volta evaporato, aggiungete i pelati.

Fate cuocere a fiamma moderata per circa 25 minuti. Spegnete la fiamma, aggiungete il coperchio e lasciate riposare le polpette nel sugo per 10-15 minuti. Servire con pane abbrustolito, purea di patate o polenta morbida.

 

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