Il piatto con un tocco in più: fiori eduli da ri…scoprire

Di Debora Saccardi 29 Aprile 2021

 

Mettete fiori nei vostri piatti

I fiori esercitano da sempre un certo fascino! Usati e conosciuti dall’antica civiltà cinese così come da Greci e Romani, nel settore della ristorazione da semplice moda, sono diventati una costante molto apprezzata. Aroma, gusto, colori che migliorano la presentazione ma anche il sapore finale del piatto, pensate alla crema di asparagi che ho preparato la scorsa settimana in cui ho inserito fiori di tarassaco e margherite. Alcuni di voi hanno gradito e mi hanno chiesto di spendere qualche parola sull’argomento.

Prima di tutto però una precisazione: non improvvisatevi erboristi, botanici o floricoltori perché i fiori così come i funghi, non sono tutti idonei all’utilizzo in cucina. Ci sono quelli commestibili e quelli tossici. Spesso l’aspetto è ingannevole e sbagliarsi è davvero facile, quindi fate particolare attenzione! Se non siete sicuri o siete alle prime armi, evitate il foraging, una pratica diversa dalla coltivazione che consiste nella ricerca e raccolta di erbe aromatiche e fiori spontanei presenti in prati e boschi. Il consiglio è quello di acquistare fiori commestibili coltivati già confezionati, disponibili nei supermercati o presso produttori locali e nel caso vogliate qualcosa di più naturale o ricercato rivolgetevi a persone esperte.

 

Di fiore in fiore

I fiori non sono tutti uguali. Quelli che possiamo consumare in cucina sono suddivisi nelle seguenti categorie:

  • fiori edibili di ortaggi come i noti fiori di zucca e zucchina ma non sono i soli, rientrano in questo gruppo anche i fiori di rucola, rapanello, finocchio, aglio, cipolla, porro
  • fiori ornamentali commestibili per esempio il nasturzio ma anche rosa(canina in primis) calendula e violetta
  • fiori aromatici che solitamente ricordano l’aroma della pianta a cui sono associati ma più lieve come rosmarino, menta, basilico, origano, lavanda, cerfoglio, coriandolo, finocchietto, aneto ed erba cipollina
  • fiori spontanei come le margherite, la viola mammola o di Parma, le primule, il tarassaco o dente di leone, la borragine, la malva, la camomilla

 

I fiori nel piatto

Ma come usarle i fiori in cucina? Siamo portati a pensare che l’utilizzo dei fiori sia puramente decorativo ma è uno stereotipo da sfatare. La classica distinzione tra dolce, salato, acido, amaro la ritroviamo anche qui, per esempio i fiori del rosmarino hanno un’ aroma delicato, altri lievemente amarognolo come il fiore del tarassaco, dolce come le margherite, qualcuno invece è leggermente piccante come il nasturzio. Insomma ce n’è per tutti i gusti!

Oggi spopolano nei vari social biscotti e torte variamente decorati con fiori freschi ma insisto nel sottolineare che il loro uso va oltre.

Qualche accortezza prima di cimentarvi nel loro uso:

  • ricordate di tamponarli con canovaccio pulito o un pezzo di carta leggermente umido, sono così delicati che lavarli sotto l’acqua corrente potrebbe compromettere la loro integrità
  • Consumate fiori provenienti da fonti certe e biologiche, non usate fiori raccolti in giardini pubblici e lungo le strade, potrebbero essere trattati con agenti chimici
  • Puliteli dai gambi e dai pistilli(dove possibile)
  • si conservano dai 3 ai 6 giorni in frigorifero, a patto che non subiscano sbalzi termici

Ecco una breve panoramica per capire meglio in quali preparazioni è meglio inserirli.

NASTURZIO: si usano fiori e foglie. Aroma pungente che a tratti ricorda il crescione.
I fiori sono apprezzati in insalata o per abbellire un antipasto o un primo piatto.
Le foglie sono ideali in misticanza, per realizzare ripieni, salse verdi, arricchire condimenti come la vinaigrette o la citronette, per farcire bruschette o tartine.

PRIMULE: nascono spontaneamente e quelli che forse non tutti sanno è che si possono usare non solo i fiori ma anche le foglie dal gusto dolciastro, quelle più tenere in insalata mentre quelle più coriacee si possono sbollentare e ripassare in padella con olio, sale, pepe. Sapore dolciastro.

ROSA CANINA: i fiori si raccolgono quando sono ancora chiusi in boccio. Si usano i petali essiccati per confezionare sciroppi o acqua di rose. I cinorrodi, ovvero i frutti, vanno privati di semi e peluria per preparare la confettura utile per farcire crostate o biscotti.

RUCOLA: i suoi fiori si contraddistinguono per il gusto pepato piuttosto accentuato, così come i fiori di ravanello e quelli di calendula. Usateli per insaporire antipasti di pesce, zuppe, creme, vellutate o per dare più corpo a un’insalata. Da provare con formaggio fresco come robiola, crescenza.

TARASSACO: si utilizza la pianta in toto. Le foglie sono ideali per ripieni di torte salate e ravioli, insaporire polpette, frittate, l’abbinamento con le uova fritte è un must! I fiori oltre allo scopo decorativo, non sono da sottovalutare per condire pasta e riso ma anche per preparare confetture e sciroppi. I boccioli ben chiusi si preparano sott’olio, sembrano quasi dei “capperi” e potete usarli come insolito aperitivo.

VIOLETTA: conosciuta anche come viola odorata, mammola o violetta di Parma, cresce spontanea e si usa per realizzare sciroppi, gelati, sorbetti, marmellate, confetture, canditi. Ideale in misticanza, con altre erbe di campo.

 

Un fiore particolare

Se volete stupire e incuriosire i vostri ospiti, ecco una dritta per rendere più interessante e coinvolgente l’assaggio dei vostri piatti: se siete amanti del pesce crudo, realizzate una tartare o un carpaccio che andrete ad aromatizzare con un pizzico di margherita elettrica. Per caso ne avevate già sentito parlare? Pianta aromatica originaria del Sud America con infiorescenze giallo-arancio.  Quando ho avuto modo di assaggiarla mi ha notevolmente stupito, per la sua particolare caratteristica. Se vi è capitato di mangiare le caramelle che frizzano, sapete di cosa parlo. La sensazione di pizzicore che lascia al palato è la stessa, va quindi usata con criterio e parsimonia. Questa sua caratteristica gli è valsa anche il nome di “pianta del dentista”, perché usata in quantità elevate ha un effetto quasi “anestetizzante”.

 

RINGRAZIAMENTI

Per cercare di fare un pò di chiarezza e fornirvi utili informazioni, non mi sono affidata solo alla mia esperienza ma mi sono confrontata con un conoscitore esperto e appassionato, Davide Labrosciano che ringrazio per la disponibilità!

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