La cottura umida e lenta della carne: consigli per realizzarla al meglio

Sembra facile eseguire la cottura in umido ma il retaggio della cucina classica ci insegna, che lo cose in apparenza facili in realtà nascondono delle insidie.

I brodi, gli spezzatini, gli stracotti, gli stufati, i brasati, il famoso ragù di carne fanno tutti parte di questa grande famiglia.

Che cosa hanno in comune queste preparazioni? Si deve sciogliere il collagene contenuto nei pezzi di carne per rendere il taglio scelto più morbido, masticabile, succoso, saporito e il tempo di cottura prolungato influisce sul risultato finale.

Il decalogo della cottura umida e lenta

La cucina regionale italiana è ricca di piatti che spesso vedono protagonista la carne cotta in umido, ecco qualche utile indicazione da seguire se volete cimentarvi o migliorare i vostri umidi di  carne.

1- Scegliete un pezzo di carne non troppo magro ma con una buona quantità di tessuto connettivo come ad esempio il reale, il muscolo, il cappello del prete e la guancia di bovino, stinco, coppa e costine del suino, gallina o cappone.

2- La cottura umida necessita di liquido: acqua, brodo, fondi, vino ma anche latte, birra e succhi di frutta

3- E’ necessario cuocere a basse temperature comprese tra i 65°C e gli 80°C

4- Se volete preparare un buon bollito e un buon brodo, dovete evitare l’ebollizione forzata. La carne, come diciamo in cucina, deve sobbollire dolcemente.

5- Nel brodo “sostenibile”inserite anche parti meno nobili come i ritagli di un pezzo di carne e se vi piace anche un pò gelatinoso e corposo, aggiungete ossa di animali giovani più ricche di collagene. Quelle degli animali più vecchi però lo rendono più saporito!

6- Ricordate che per umidi, stracotti e spezzatini la carne deve essere immersa completamente in un liquido a differenza dei brasati

7- La carne per il brasato può essere marinata, questo passaggio non serve però a intenerire o ammorbidire la carne ma solo a conferirle più aroma.

8- I brasati essendo realizzati con un pezzo di carne intero e con poco liquido, necessitano di una casseruola ben chiusa da un coperchio per impedire al vapore di fuoriuscire.

9- Se decidete di sfruttare il vapore per questo tipo di cottura, ideali sono la pentola a pressione, i sacchetti idonei per cottura o il classico cartoccio con carta forno o alluminio, che trattengono il vapore del liquido aggiunto o prodotto dall’alimento stesso, evitando che la carne asciughi o bruci

10- La classica cottura in forno a una temperatura pari o inferiore agli 80°C può richiedere anche più di 8 ore con una temperatura al cuore compresa tra 60º C per le carni rosse e 71º C per le carni bianche

La mia ricetta per voi: bocconcini di cinghiale in umido

A me piace eseguire la cottura in umido ancora alla vecchia maniera con una bella casseruola in ghisa. Per questa ricetta ho fatto marinare la carne di cinghiale in frigorifero con vino rosso tipo Gutturnio e una mirepoix di cipolla, carota, sedano per circa 24 ore. Ho aggiunto anche aglio, bacche di ginepro, pepe in grani e chiodi di garofano.

Non ho recuperato il vino usato per marinare la carne e non l’ho nemmeno infarinata come di solito si fa con gli spezzatini.

Procedimento

In una padella scaldare 50 g di olio e rosolare le verdure usate per insaporire la marinatura. Salare leggermente.

In una casseruola di ghisa scaldare il restante olio e rosolare i pezzi di carne.

Salare e aggiungere il fondo bruno e la polpa di pomodoro.

Chiudere con coperchio e cuocere a fiamma bassa per circa 4 ore. Se necessario aggiungere altro fondo.

A metà cottura aggiungere le foglie di alloro e le verdure spadellate a parte.

Servire con polenta o purea di patate.

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