Meglio un uovo oggi e se fosse poché?

Di Debora Saccardi 14 Ottobre 2021

 

Lo scorso 8 ottobre è stato celebrato l’International Egg Day. Questa celebrazione pare sia nata a Vienna nel 1996, per rendere omaggio a uno degli ingredienti più versatili e trasformisti in cucina.

Quindi come potevo non dedicargli un piccolo spazio?

Si fa presto a dire uovo ma in realtà le uova vengono classificate diversamente in base al tipo di allevamento, al peso e alla specie. Per una scelta consapevole, se potete scegliete quelle biologiche e allevate all’aperto. Il peso incide sul risultato: se per 1000 g di farina per fare la pasta fresca, servono 10 uova medie del peso di 60 grammi, sarà necessario aumentare il dosaggio qualora si utilizzino uova piccole del peso inferiore ai 53 g o ne serviranno meno se superiore ai 70 g. La specie dipende dal tipo di ricetta che dovete preparare: le uova di quaglia per esempio sono la scelta più idonea per antipasti gourmet.

Oggi sono molto gettonate le uova “colorate” o eggs rainbow e non sto parlando delle uova pasquali ma di quelle naturalmente pigmentate deposte da razze come la Marans, che produce uova il cui colore ricorda il cioccolato.

Personalmente sono un’estimatrice delle uova di gallina livornese con guscio bianco, sono di piccole dimensioni ma estremamente gustose e saporite. Recentemente ho scoperto che anche in Inghilterra sono molto apprezzate, tanto da aver fondato un club il cui argomento di discussione ruota proprio attorno a questa razza.

 

Uova mille usi

Potrà sembrare ironico ma in effetti il modo di cucinare e preparare le uova è davvero vario. Le usiamo per realizzare sformati, farciture, apparecchi per torte salate, pastelle, pasta fresca, creme, dolci, per non parlare delle preparazioni dove l’uovo è assoluto protagonista.

In cucina le preparazioni vengono suddivise in due grandi gruppi: con guscio (sode, à la coque, bazzotte) e senza guscio (occhio di bue, fritte, frittata, omelette, in camicia o poché, strapazzate, in cocotte). Un’ altra classificazione coinvolge invece i sitemi di cottura o di non cottura, come la cagliata d’uovo ottenuta usando alcol alimentare a 96°C.

 

La mia ricetta per voi: crema di zucca con uovo poché e funghi trifolati

 

Qualche consiglio prima di mettervi ai fornelli. Questo modo di preparare le uova sfrutta la cottura affogata, delicata e consigliata anche per carne bianca.

Per la crema di zucca potete sostituire la farina di frumento con la farina di riso per un risultato più stabile. Io ho usato una zucca moscata o coccarda ideale anche per zuppe e risotti. Potete sostituirla con la bertina piacentina.

Non dimenticate di acidulare l’acqua di cottura delle uova, perchè l’aceto di vino aiuta la coagulazione delle proteine. Solitamente ne uso un cucchiaio per litro d’acqua.

Ho usato i funghi famigliola gialla, che differiscono dai più noti chiodini per la colorazione giallo ocra. Hanno sapore gradevole, sono interessanti per guarnire antipasti e secondi piatti, sono eccellenti anche in risotti, zuppe e salse. Volendo si possono sostituire con gli champignon.

 

Ingredienti (per 4 persone) Quantità
Per la crema
Olio extravergine d’oliva g 20
Scalogno n. 1
Zucca moscata g 250
Patate g 100
Farina bianca 00 g 25
Fondo vegetale ml 400
Sale fino, pepe nero macinato un pizzico
Per le uova
Uova n. 4
Aceto di vino bianco n. 3 cucchiai
Sale grosso g 15
Per la guarnizione
Olio extravergine d’oliva g 25
Funghi famigliola gialla(surgelati) g 400
Prezzemolo fresco n. 3 rametti
Sale fino, pepe nero macinato Un pizzico

 

Procedimento

Pulire lo scalogno e la zucca. Tritare lo scalogno e a pezzi regolari la zucca.

In una casseruola scaldare l’olio, far imbiondire lo scalogno e la zucca. Aggiungere e tostare la farina per un paio di minuti. Portare a bollore con il fondo vegetale e cuocere per circa 30 minuti.

Salare e pepare. Frullare il tutto a cottura ultimata.

Pulire, lavare, asciugare e tritare il prezzemolo. In una padella scaldare l’olio e cuocere i funghi a fiamma vivace per circa 10 minuti. Aggiungere sale e pepe, senza esagerare. Rifinire con il trito di prezzemolo.

Sobbollire l’acqua di cottura per le uova. Salare e acidulare. La temperatura dell’acqua non dovrà superare i 95°C. Creare un vortice con la frusta e aggiungere l’uovo sgusciato.

Cuocere per circa 3 minuti. Il tuorlo dovrà rimanere morbido. Colare e proseguire con le uova rimaste.

Servire in fondina con la crema di zucca a specchio, sistemare in diagonale i chiodini e adagiarvi sopra l’uovo poché.

 

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