Tiramisù, il dolce intramontabile

Di Debora Saccardi 25 Novembre 2021

 

Recentemente c’è stato il campionato del dolce italiano più conosciuto al mondo, le cui origini sono ancora fra le più contese. Di quale dolce sto parlando? Ovvio no, il tiramisù.

Ma dov’è nato il tiramisù?

Tutti vorrebbero attribuirsi il merito di aver creato un dolce conosciuto a livello internazionale ma chi riuscirà ad aggiudicarsi l’ambito riconoscimento, ancora non è certo.

Le storie e le leggende si susseguono dalla Toscana al Friuli-Venezia-Giulia, passando per Emilia-Romagna, Veneto e Piemonte ma chi per un motivo chi per un altro, il mascarpone non compare tra gli ingredienti, quando invece ai giorni nostri insieme a savoiardi, cacao, caffè amaro e tuorli è l’ingrediente principale. Il dilemma è proprio questo, in passato infatti si usava spesso il burro e non il mascarpone per realizzare le creme. L’aggiunta di questo latticino e l’assemblaggio che ne facciamo oggi, lo rendono un dolce più contemporaneo.

Curiosità

La parola tiramisù deriva dal dialetto trevigiano “tireme su”. La crema per creare questo dolce era già in uso nell’Ottocento. Tra le voci più ricorrenti, quella che attribuisce al tiramisù legami con lo “sbatudin” di Treviso, ovvero una crema di tuorlo e zucchero sbattuti della tradizione contadina. In ogni famiglia si preparava questo corroborante, soprattutto per bambini e anziani. Un’altra versione invece ne attribuisce il merito, a una nota maîtresse, che la preparava come ricostituente per i clienti che frequentavano la sua casa di piacere.

 

La mia ricetta per voi

Per conferire struttura alla crema che vedete nel video, al composto di tuorli montati aggiungete gli albumi sbattuti con lo zucchero.

I savoiardi potete sostituirli usando fette di pan di Spagna.

Non zuccherate il caffè! Il contrasto dolce- amaro tra crema e biscotti imbevuti, sarà deciso ma equilibrato.

Usate preferibilmente tuorli e albumi pastorizzati per evitare problemi di contaminazione batterica.

Il mascarpone non deve essere freddo, quindi tiratelo fuori dal frigorifero una ventina di minuti prima di iniziare la preparazione.

Ingredienti per 8-10 porzioni Quantità
Per la crema
Mascarpone g 500
Tuorli g 100
Zucchero semolato fine g 100
Per la meringa
Albumi pastorizzati g 150
Zucchero semolato fine g 150
Per la base
Savoiardi g 300
Caffè ml 600
Cacao amaro in polvere g 60

Procedimento

Montare albumi e zucchero con un frullino elettrico, fino a formare un composto piuttosto sodo.

Lavorare tuorli e zucchero a bagnomaria fino al raddoppio del volume.

Togliere dal fuoco e continuare a lavorare il composto di tuorli e zucchero, appoggiando la ciotola in acciaio in un’altra contenente acqua e ghiaccio.

In un’altra ciotola lavorare a crema il mascarpone con la frusta.

Amalgamare il mascarpone al composto di tuorli, mescolare con la frusta, per evitare la formazione di grumi.

Quando sarà ben incorporato, aggiungere anche gli albumi dal basso verso l’alto con una spatola.

Riporre la crema in frigorifero. Proseguire foderando una pirofila con i savoiardi imbevuti nel caffè.

Versare la crema. Spolverare con il cacao amaro. Aggiungere un secondo strato di biscotti imbevuti. Rifinire con la crema. Ultimare con cacao amaro in polvere. Far riposare in frigorifero per circa 3 ore e servire.

 

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