Asparagi tra curiosità e cucina

L’asparago, nome scientifico asparagus officinalis, è originario della Mesopotomia e si narra che fosse coltivato già nel giardino dell’Eden. Il nome di questo ortaggio pare derivi dal greco aspàragos o dal persiano asparag ma sembra che in entrambi in casi la traduzione rimandi al significato di “punta, germoglio”. Infatti quello che solitamente consumiamo è proprio il germoglio o turione.

In passato gli asparagi erano considerati un simbolo socio-culturale molto forte, quelli selvatici erano per i ceti più poveri, mentre le altre varietà erano appannaggio solo dei nobili e della popolazione più abbiente. Inoltre simboleggiavano l’abbondanza primaverile e per la loro forma particolare erano spesso associati alla fertilità, tanto che era usanza prepararli e servirli nei banchetti nuziali. Si erano guadagnati un posto rilevante anche nell’arte, pensate che persino a Édouard Manet venne commissionato un lavoro con protagonisti proprio gli asparagi( Mazzo di asparagi, 1880).

Sceglierli e usarli in cucina

Quando acquistate gli asparagi, sceglieteli sodi e di un bel colore brillante.

In commercio in base al colore li trovate verdi, bianchi e violetti. Quelli verdi sono i più noti e versatili, ricchi di clorofilla, hanno sapore erbaceo che a seconda della zona di produzione può variare ed essere più o meno intenso. I bianchi invece, vengono coltivati sottoterra in assenza di luce, sono i più ricercati per la loro dolcezza e la consistenza decisamente più tenera, sono ideali a crudo o cotti a vapore. Meno fibrosi dei verdi ma ugualmente aromatici, i violetti sono ottimi lessati o cotti a vapore ma attenzione a non stracuocerli!

In linea generale vi consiglio di cuocerli interi, privati della parte terminale del gambo, preferibilmente legati a mazzetto con spago alimentare. La cottura bollita o se preferite a vapore, non dovrebbe superare i 10 minuti. Nella ricetta che vi proporrò oggi, li ho sbollentati per 3-4 minuti e ho terminato la cottura in forno. Se utilizzati per condire pasta o riso, lessate le punte separatamente e tagliate a rondelle da cuocere in padella la parte centrale del gambo.

Gli asparagi vanno a nozze con il riso, le uova, il burro e i formaggi stagionati, così come con i salumi ma volendo potrebbero essere utilizzati anche per realizzare creme o passati di verdura e perché no, un insolito gelato per chiudere in modo diverso un pasto.

La ricetta per voi: quiche agli asparagi

La quiche, spesso comunemente definita torta salata, mette insieme alcuni degli abbinamenti ideali per gli asparagi. La base di pasta brisée è infatti costituita al 50% dal burro; l’apparecchio,  che serve a legare la farcitura, è composto da uova, formaggio Grana grattugiato e panna.

È giunto il momento di provare la ricetta!

Procedimento

Mondare e lavare gli asparagi. Sbollentarli in acqua leggermente salata per 3-4 minuti. Colarli e immergerli velocemente in acqua fredda. Colarli nuovamente. Farli raffreddare.

Preparare l’apparecchio in una ciotola. Mescolare uova, formaggio, panna e aromi con la frusta, fino a quando tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati.

Stendere la pasta con il mattarello a 2 mm di spessore. Disporla in uno stampo rettangolare o rotondo, secondo la forma desiderata. Bucherellare la pasta sul fondo.

Disporvi gli asparagi preparati in precedenza e versare a filo l’apparecchio.

Infornare a 190ºC per circa 30 minuti. Una volta terminata la cottura servire la quiche ancora tiepida.

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