Pronto in tavola

La salvia in cucina: aromatica protagonista dei vostri piatti

8 ottobre 2020 - Debora Saccardi

Chi più chi meno, siamo abituati a utilizzare la salvia come ingrediente complementare e non come vera protagonista dei nostri piatti. Il suo principale utilizzo è quello di essere accostata al burro fuso per condire piatti della cucina regionale e locale italiana o per insaporire un brodo o un arrosto di carne o un pesce al forno. Se vi dicessi che la salvia può consentirvi di creare piatti sfiziosi?

La salvia è un’erba aromatica originaria del bacino del Mediterraneo ed è un piccolo arbusto sempreverde con foglie dalla forma allungata e affusolata. Questa pianta viene classificata in base al colore e alla grandezza delle foglie.

Vediamo quali sono le varietà di salvia più diffuse:

salvia a foglia verde grande: la salvia officinalis latifoglia o salvia di Spagna, quella che ha dato origine a tante altre varietà, la più comune le cui foglie si prestano ad essere utilizzate per insaporire salse, zuppe, pasta come gnocchi, ravioli e tortelli, panna e burro e la salvia Berggarten, con foglie più larghe, molto aromatica, ideale pastellata e fritta ma anche per aromatizzare i famosi saltimbocca e più in generale carne, da quella bianca a quella rossa preparata arrosto. Provate questo tipo di salvia anche con le uova fritte, frittate e omelette.

salvia a foglia verde stretta: questo tipo di salvia si utilizza come le cugine a foglia grande e inoltre si presta bene anche ad abbinamenti con i legumi, la mozzarella, la salsa besciamella e il pesce azzurro.

salvia a foglie variegate di giallo: la salvia Aureus e la salvia Icterina o salvia dorata, le loro foglie variegate dal verde al giallo si possono usare per insaporire zuppe di pesce, pesci in umido e al forno. Il loro aroma è più delicato.

salvia a foglia verde porpora: la salvia officinalis purpurascens con foglie grigio porpora, provatela per insaporire zuppa di cipolle o quiche alla cipolla, cipolle caramellate, pollame, ripieni di formaggi freschi, ricotta o crostini con formaggio fuso. Si possono preparare anche fritte.

Ecco le ricette che ho pensato per voi!

Foglie di salvia fritte

Questa ricetta è ideale come aperitivo. Assolutamente da provare, per stupire i vostri ospiti con semplicità!

Ingredienti Quantità
Farina bianca tipo 0 g 150
Acqua ml 100
Uova n. 1
Foglia di Salvia n. 20
Sale fino q.b.

Preparare la pastella. Setacciare la farina, diluirla con l’acqua e aggiungere un uovo, riporre in frigorifero per 30 minuti. Lavare delicatamente le foglie di salvia. Asciugarle bene. Tuffarle nella pastella e una alla volta adagiarle su una teglia rivestita con carta forno. Terminate le foglie, sistemare la teglia in frigorifero per circa 30minuti. Nel frattempo scaldare l’olio in una casseruola bassa. Quando l’olio sarà ben caldo, immergere gradualmente le foglie nell’olio e farle dorare. Colare dall’olio in eccesso, disporle su un vassoio con carta paglia o assorbente per fritti. Salare leggermente e servire.

“Pesto” di salvia

Questa preparazione si presta ad essere utilizzata come insolito condimento per pasta e risotti, carne e pesce cotti al forno o a vapore, per accompagnare crostini di pane e polenta, insaporire creme e vellutate.

Ingredienti Quantità
Foglie di salvia n. 40
Mandorle pelate g 50
Grana padano grattugiato g 25
Olio extravergine di oliva ml 100
Sale fino q.b.

Tostare leggermente le mandorle in forno preriscaldato a 100°C. Farle raffreddare. Lavare e asciugare delicatamente le foglie di salvia. In un mixer frullare con modalità a impulso le foglie con le mandorle, il sale fino e metà dell’olio. Quando gli ingredienti saranno ben omogenei, disporre il composto in una bowl di vetro e amalgamare il formaggio e il restante olio. Sistemare in un vasetto di vetro con coperchio e riporre in frigorifero.

Pisaréi al pesto di salvia e dadolata di zucca (per 4 persone)

Questa ricetta è una mia personale rivisitazione di una nota preparazione della gastronomia piacentina: i pisaréi. Qui sono presentati con un condimenti un po’ insolito.

Ingredienti Quantità
Pisaréi g 320
Pesto di salvia g 60
Zucca bertina g 100
Olio extravergine di oliva g 10
Sale fino q.b.
Pepe bianco macinato q.b.

Pulire la zucca eliminando buccia e semi. Tagliarla a cubetti di circa 1 cm di spessore. Portare a bollore l’acqua e sbollentarli per 3-4 minuti. Colarli. In una casseruola scaldare l’olio, aggiungere i cubetti di zucca e farli rosolare. Salare e pepare leggermente.

In una casseruola scaldare l’acqua e salarla al bollore. Aggiungere i pisaréi e far riprender e il bollore all’acqua. Quando i pisaréi verranno a galla, colarli e sistemarli nella casseruola con la zucca. Aggiungere il pesto e un mestolo di acqua d cottura. Farli cuocere per qualche minuto, in modo da fargli assorbire il condimento e infine servire.

 

Curiosità

Esistono anche la salvia all’ananas, con foglie più sottili e dall’aroma più delicato che ben si presta non solo ad aromatizzare pollame, maiale e formaggi ma anche alla realizzazione di creme pasticcere, confetture, liquori o bagne analcoliche.

Consultate il seguente link per altre ricette: https://www.liberta.it/pronto-in-tavola/

 

 

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